Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 20 стр.

жие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды; яйца, мясо, рыба; гастрономиче-        ние заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них,
ские продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез,         соленья. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо
маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяется              сочетаются с большинством горячих блюд.
оформлению холодных блюд и закусок.                                                               Банкетные закуски. К банкетным закускам относят канапе, корзиночки, волованы.
        В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа               Канапе - маленькие фигурные бутерброды, красиво оформленные, подают часто на
потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать            банкетах-фуршетах.
14°С. Некоторые закуски (масло сливочное, натуральные овощи, икра зернистая) подают               Бутерброды открытые, закрытые подают на тарелке для хлеба или закусочной та-
охлажденными, а иногда с пищевым льдом.                                                    релке, едят их с помощью закусочных приборов (нож и вилка).
        Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок:                  Корзиночки (тарталетки), валованы заполняют различными продуктами, кули-
рыбные закуски; мясные; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.                нарными изделиями: икрой, курицей, окороком, семгой, салатом, паштетом, ветчиной,
        Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, салатни-      крабами, креветками и др. На банкетах корзиночки и волованы подают на фарфоровом
ках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами не разрешается ставить         круглом блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, а едят не пользуясь приборами.
блюда с продукцией одно на другое. Принесенный в зал поднос ставят на подсобный сто-              Бутерброды подают на круглом или овальном блюде, устланном полотняной сал-
лик и в каждое холодное блюдо кладут прибор для раскладки, за исключением натураль-        феткой, или на маленьком подносе. Берут бутерброды руками с общего блюда или лопа-
ных овощей в целом виде, которые принято брать руками из обшей вазы. При этом следу-       точкой для общего пользования. Можно подать в специальном стаканчике пластмассовые
ет руководствоваться правилами: если блюдо подается с закуской с гарниром, то следует      «шпажки» или воткнуть их в бутерброды.
положить вилку и ложку; на блюдо без гарнира кладут одну только вилку (сельдь нату-               Гастрономические товары и консервы
ральная, семга, балык и др.) или вилку и ложку для рыбы горячего копчения. Десертную              Масло сливочное подается на розетке или тарелке для хлеба. Для раскладывания
ложку можно класть в такие блюда, как салаты, грибы маринованные (на одну порцию).         используют специальный нож.
Если подается несколько порций на вазе, то в качестве прибора для перекладывания кла-             Сыр (порциями) подают на закусочной тарелке, стол сервируют закусочными при-
дут столовую вилку и ложку. Вилку для раскладывания кладут зубцами вниз, а на нее          борами.
ложку углублением вниз. Ручки приборов должны быть обращены к гостю и немного вы-                 Зернистую икру осетровых и лососевых рыб подают в икорнице, металлическая
ступать за борт посуды. Ручка ложки сдвинута вправо по отношению к ручке вилки.            часть которой заполняется кусочками пищевого льда, розетка с икрой помещается на лед.
        При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три основных ме-       Икорница устанавливается на подставную тарелку (пирожковую или закусочную), закры-
тода подачи, описанных выше. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол           тую бумажной салфеткой, сюда же кладут икорную лопатку или чайную ложку ручкой
ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Со-        вправо. Икру можно оформить ломтиками лимона, и отдельно на розетке подать шинко-
усник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой впра-    ванный зеленый лук. Если к икре заказано масло сливочное, оно подается отдельно в ро-
во кладут чайную или десертную ложки, перед икорницей — специальную лопаточку для          зетке.
раскладывания.                                                                                    Икра паюсная подается на лотке, для раскладывания применяют паштетную лопат-
        При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила:               ку или закусочный нож, который кладут на лоток, чтобы ручка выступала за борт посуды.
        • закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;                           Холодные блюда из рыбы и рыбных гастрономических продуктов
        • закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах, салатниках) ставят ближе к по-            Сельдь с гарниром подают в селедочнице. Сельдь гарнируют сырыми и отварными
требителю.                                                                                 овощами, нарезанными мелкими кубиками. В селедочницу кладут прибор для расклады-
        При индивидуальном обслуживании икру зернистую, масло сливочное, салаты, хо-       вания (вилку и ложку).
лодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Икру паюсную и хо-               Сельдь натуральную подают в селедочнице. Оформляют блюдо зеленью, раскла-
лодные закуски без гарнира (шпроты, гастрономические закуски, килька, сельдь с луком и     дывают двухрожковой вилкой для сельди. Селедочницу ставят справа от гостя; слева на
др.) - справа.                                                                             порционной сковороде или в круглом баранчике, поставленном на закусочной тарелке с
        При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и заку-      бумажной салфеткой, подают горячий отварной картофель. Десертную или столовую
сочным прибором (ножом и вилкой).                                                          ложку для раскладывания кладут на закусочную тарелку ручкой вправо. Масло сливочное
        Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоя-     подают в розетке и ставят слева.
щую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую                Сельдь рубленую и различные паштеты подают в одно- или многопорционном
перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски       лотке и ставят справа. Раскладывают паштетной лопаткой или закусочным ножом.
через стол непосредственно в руки гостя, ставить на стол левой рукой с правой стороны от          Семга (лососина, балык рыбный, кета, горбуша и т. д.) подается без гарнира, с
потребителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех хо-     долькой лимона и веточкой зелени в лотке или овальном фарфоровом блюде. Расклады-
лодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочные          вают эти закуски столовой вилкой. Блюдо ставят справа от гостя под углом 45° к кромке
тарелки, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить за-    стола. Ассорти рыбное включает не менее 3-4 видов рыбных продуктов.
куски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и               Рыба отварная, заливная, фаршированная, под майонезом и под маринадом пода-
через некоторое время подать их в обнос. Если за столом сидят 4-6 человек, то закуски, с   ется в лотках или, если несколько порций, в овальном фарфоровом блюде, последняя - в
которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам          салатнике. Эти блюда ставят слева от гостя под углом 45° от кромки стола. Рыба заливная
мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные та-          подается без гарнира, поэтому ее ставят справа.
релки и приборы.                                                                                  Ко всем рыбным блюдам, кроме рыбы под маринадом и майонезом, подают соус
        При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать всe использованные,     хрен в соуснике, который ставят слева от гостя. Заливную рыбу раскладывают лопаткой,
пустые блюда. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разреше-       остальные рыбные блюда - столовыми ложкой и вилкой.
                                           39                                                                                        40