Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 12 стр.

рок. Так, посуда из мегалита используется на линиях гражданского флота. Из полимеров     чего складывают два раза поперек, начиная с середины. Салфетки складывают пополам и
изготовляют тарелки, блюдца, чашки, подносы, рюмки-подставки для яиц, креманки для       проглаживают.
сладких блюд, приборы для специй, сахарницы, вазы для фруктов и цветов, салфетницы,
столовые приборы.
       Для обслуживания банкетов-приемов по типу «фуршет» и «коктейль» применяют         Тема 4. ИНФОРМАЦИОННОЕ ОБЕСПЕЧЕНИЕ ПРОЦЕССА ОБСЛУЖИВАНИЯ
пластмассовые шпажки-вилочки для подачи бутербродов канапе и других мелких закусок.
                                                                                                4.1. Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика
                       3.7. Столовое белье. Виды, назначение.
                                                                                                Меню - это перечень закусок, блюд, напитков, мучных изделий, имеющихся в про-
       На предприятиях общественного питания используют различные виды столового         даже на данный день, с указанием выхода и цены.
белья. К основным видам белья относят скатерти, салфетки, ручники, полотенца.                   Слово «меню» происходит от французского «menu» и обозначает расписание блюд
Столовое белье изготовляют из льняных тканей. Они отличаются большей прочностью и        и напитков.
гигиеничностью по сравнению с хлопчатобумажными, поверхность льняных тканей более               В ресторанах отдельно составляют прейскурант постоянных порционных
гладкая, вследствие чего они меньше загрязняются, легко отстирываются, эти ткани отли-   блюд, карту вин и винно-водочных изделий, куда включают пиво, безалкогольные на-
чаются белизной и шелковистым блеском.                                                   питки, табачные изделия.
       На предприятиях общественного питания используют белые льняные камчатные                 Меню составляется ежедневно, подписывается заведующим производством, каль-
скатерти с крупноузорчатым (жаккардовым) переплетением. Края скатертей бывают            кулятором, утверждается директором предприятия.
подрубленными, с ажуром (мережки по краям). По цвету скатерти бывают белыми и                   При составлении меню учитываются: тип предприятия; ассортиментный минимум
цветными. Белые скатерти придают залу торжественный вид, их применяют при всех ви-       блюд; особенности обслуживаемого контингента; мощность предприятия; наличие сырья
дах обслуживания; цветные скатерти применяют в основном при организации банкета-         и продуктов, сезонность; время обслуживания (завтрак, обед, ужин); квалификационный
чай, банкета-кофе.                                                                       состав поваров; оснащение необходимым оборудованием, посудой, инвентарем; трудоем-
       По виду скатерти делят на обычные и банкетные.                                    кость блюд и кулинарных изделий.
       Обычные скатерти - размером 173 х 173 см; цветные - 135 х 135 см, 150 х 150 см.          Ассортимент блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса состоит преимущест-
       Банкетные скатерти - размером 173x208, 173x250, 173x280, 173x500 см.              венно из оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд; для ресторанов первого
       В ресторанах используется также банкетное полотно белое шириной 173 и 140 см.     класса должен быть разнообразный ассортимент фирменных блюд, изделий и напитков
Из него шьют скатерти необходимой длины до 12 м. Практически целесообразно вместо        сложного приготовления.
одной скатерти длиной 10-12 м иметь две по 5 м. В ресторанах «люкс» и высшего класса            В барах также ассортимент зависит от его класса:
столовое белье часто изготовляют на фабриках по индивидуальному заказу с учетом осо-            так, в барах «люкс» и высшего класса, в соответствии с ГОСТ Р 50762-95
бенностей интерьера зала. На каждом виде столового белья изображается название ресто-    «О6щественное питание. Классификация предприятий общественного питания», должен
рана или его эмблема.                                                                    быть в реализации ассортимент коктейлей, пуншей, грогов и других смешанных напит-
       При накрытии столов для банкетов широко используют так называемые «юбки» -        ков, соков, закусок, сладких блюд, кондитерских изделий, преимущественно состоящих из
ткань, покрывающую стол от столешницы до самого пола. Эта ткань по цвету, фактуре        заказной и фирменной, в том числе национальной продукции в соответствии со специали-
отличается от основной скатерти. Крепится ткань на шнурке или закрепляется нитками по    зацией;
углам с интервалом 50 см.                                                                       в барах первого класса ассортимент коктейлей, напитков, десертов, закусок мо-
       Салфетки. Рисунок салфеток и скатертей должен быть одинаковым. На предпри-        жет быть несложного приготовления, наряду с этим также должны быть заказные и
ятия, как правило, поступают салфетки столовые белые с ажуром 46 х 46 см и цветные с     фирменные коктейли, напитки, кулинарная продукция.
ажуром 35 х 35 см. Вместо скатерти на полированные столы используют салфетки для по-            Прейскурант порционных блюд включает широкий ассортимент разнообразных
крытия 50 х 35 см.                                                                       холодных и горячих закусок, супов, вторых блюд, сладких, а также фирменных блюд. Все
       Подносы застилают салфетками из мягкой хлопчатобумажной ткани, размеры ко-        порционные блюда готовятся по заказу посетителей.
торых должны соответствовать размерам подносов.                                                 При составлении прейскуранта порционных блюд и других видов меню придержи-
       Салфетки из хлопчатобумажной ткани размером 25 х 25 см используют для выти-       ваются определенных правил расположения закусок и блюд.
рания пальцев после употребления некоторых блюд: цыплят-табака, раков и др. Их пода-            Порядок расположения закусок, блюд в меню и прейскуранте должен соответство-
ют влажными, горячими, сложенными вчетверо на пирожковой тарелке.                        вать следующим требованиям:
       Ручники изготовляют из белой льняной ткани. Сложенный вчетверо ручник разме-             • от менее острых к более острым, пряным;
ром 35 х 85 см используется для подачи блюд.                                                    • горячие блюда - от отварных, припущенных к жареным, тушеным, запеченным;
       Полотенца для полирования посуды и приборов изготовляют размером 100 х 40                • супы - от прозрачных к заправочным, супам-пюре, молочным, сладким, холод-
см из мягкой хлопчатобумажной ткани, которая легко впитывает влагу.                      ным.
       На новое белье ставится штамп предприятия несмываемой краской в одном из его             Последовательность расположения закусок и блюд в меню: вначале в меню ука-
углов или вышивают цветными нитками метку. На банкетные скатерти ставят две метки        зывают фирменные блюда, независимо от того, к какой группе блюд они относятся (хо-
на противоположных концах по диагонали и обозначают длину в метрах.                      лодные, первые, вторые, сладкие и т.д.); затем в меню включают холодные блюда и закус-
       Выстиранное столовое белье должно быть хорошо подкрахмалено и выглажено.          ки, молочные продукты; после соответствующих холодных блюд указывают салаты в за-
Скатерти складывают, используя специальные приемы: скатерть складывают по длине,         висимости от исходного сырья (рыбные салаты после рыбных холодных блюд, мясные -
проглаживают основную складку, затем снова складывают вдвое по длине скатерти, после     после мясных холодных блюд и т. д.); салаты могут быть выделены в отдельную группу, в
                                          23                                                                                       24