Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 10 стр.

       Рюмка (50 см3) предназначена для подачи водки, настоек, наливок.                  она обладает лучшими теплопроводными и эстетическими свойствами. Мельхиор - это
       Рюмка мадерная (75 см3) применяется для крепленых и десертных вин: портвейна,     сплав меди (до 80%) и никеля (18-20%), в состав нейзильбера входят медь (61,5%), никель
мадеры, хереса, муската, кагора и др.                                                    (16,5%) и цинк (22%). Для повышения противокоррозийной стойкости изделия из мель-
       Рюмка рейнвейная (100 см3), обычный цвет этих рюмок светло-зеленый, золотисто-    хиора и нейзильбера покрывают тонким слоем серебра или никеля (0,3-0,5 мм).
зеленый, но может быть кобальтового (синего) цвета; используется для белого столового           Посуда из нержавеющей стали применяется в ресторанах, барах, кафе и других
вина (сухого и полусухого).                                                              типах предприятий общественного питания. Эта посуда отвечает санитарно-
       Рюмка лафитная (125 см3) служит для подачи красных столовых вин (мукузани,        гигиеническим нормам обслуживания.
саперави, бордо и др.).                                                                         Посуда из алюминия применяется в закусочных, столовых в ограниченном ассор-
       Бокалы (125-150 см3) используют для шампанского, игристых вин; бокалы могут       тименте (миски, баранчики, блюда, кружки питьевые и др.). К посуде из алюминия отно-
быть конической, цилиндрической или креманчатой формы; наиболее удобными являются        сятся тарелочки и формочки из фольги одноразового пользования.
бокалы креманчатой формы в виде вазочек, из которых быстрее удаляется углекислый                Металлическая посуда применяется в широком ассортименте.
газ, приятнее и удобнее пить.                                                                   Икорница из мельхиора имеет вставную розетку - стеклянную или хрустальную; из-
       Фужеры вместимостью 200-250 см3 применяют для безалкогольных напитков             готовляют ее одно-, двух- и четырехпорционной; используют для подачи зернистой ик-
(фруктовых и минеральных вод) и пива.                                                    ры осетровых и лососевых рыб,
       Пивные кружки различной емкости (150, 500 и 1000 см3) применяют в пивных ба-             Кокотница - используется для приготовления и подачи специальных горячих заку-
рах.                                                                                     сок: грибов в сметане, крабов, птицы, овощей с соусами. Вместимость ее около 90 см3 из-
       Стаканы чайные (250 см3) - для чая, кофе с молоком, какао и холодных напитков.    готовляется из мельхиора и нержавеющей стали.
       Стаканы конические высокие вместимостью 250-300 см3 используют для подачи                Кокильница - небольшая металлическая раковина на подставке, предназначена для
коктейлей, кофе глясе; дно утолщенное. Высота стаканов 160-170 мм.                       запекания и подачи рыбы (преимущественно судака) и продуктов моря.
       Стаканы конические с утолщенным дном вместимостью до 200 см3 служат для по-              Порционная сковорода - применяется для приготовления и подачи к столу вторых
дачи напитков со льдом, минеральной воды.                                                горячих блюд (яичница, крупеник, запеченные блюда, солянка на сковороде и т. д.); вы-
       Стаканы конические по 125 см3 применяют для подачи соков.                         пускается из нержавеющей стали или алюминия диаметром 140, 170, 190 и 210 мм. Пор-
       Креманки диаметром 90 мм, предназначены для подачи свежих ягод, фруктов в си-     ционные сковороды из мельхиора имеют внутри полированную поверхность, служат для
ропе, фруктовых салатов, желированных сладких блюд (желе, муссов).                       приготовления и подачи порционных горячих закусок (сосисок, тефтелей в соусе), а также
       Кувшины с крышками (емкостью до 2 л) - для воды, кваса, различных соков.          порционных горячих сладких блюд (суфле, каши гурьевской и др.).
       Салатники из утолщенного стекла предназначены для подачи салатов овощных,                Миски суповые с крышками вместимостью от 1 до 6 порций служат для сохранения
натуральных овощей.                                                                      температуры и подачи первых блюд, миски имеют две ручки.
       Вазы (крюшонницы) емкостью 2,5-3 л - для приготовления и подачи крюшона; их              Пашотницы - кастрюльки из мельхиора или нержавеющей стали, предназначенные
выпускают в комплекте с 10 бокалами и разливательной ложкой на хрустальном подносе.      для подачи к бульону горячих, очищенных яиц, сваренных в мешочек.
       Специальное приспособление (жом) применяется для приготовления натуральных               Баранчики овальной формы с крышкой вместимостью от 1 до 6 порций изготовля-
соков из лимона, апельсина.                                                              ют из мельхиора и используют при подаче горячих блюд из припущенной рыбы.
       Вазы с круглой чашей диаметром 200-240 мм на ножке (высокой или низкой) и без            Баранчики круглые с крышкой из мельхиора выпускают на 1-6 порций, из нержа-
ножки (типа ладьи) используют для подачи фруктов.                                        веющей стали - однопорционные. Предназначены для сохранения температуры при пода-
       Ваза «плато» с плоской поверхностью - для подачи пирожных, тортов.                че припущенных и тушеных блюд из мяса, птицы, овощей, блинов.
       Вазы для цветов могут быть высокими (10-15 см) или низкими. Используют также             Блюда овальные из мельхиора выпускают на 1-6 порций; из нержавеющей стали -
низкие, но широкие вазы, на дно которых кладут наколки для цветов.                       однопорционные; предназначены для вторых порционных блюд, к которым соусы подают
       Блюдца-розетки диаметром 90-100 мм - для варенья, джема, меда.                    отдельно (для рыбы отварной, жареной, мяса жареного, котлет по-киевски и др.).
       Пепельницы могут быть стеклянные и хрустальные.                                          Менажницы - однопорционные металлические блюда овальной или круглой формы
       Приборы для специй и приправ (соли, перца, горчицы) с металлическими крышками     с перегородками; менажницы выпускаются с двумя, тремя секциями для отпуска блюд со
на металлической подставке.                                                              сложным гарниром.
       Флаконы для уксуса, растительного масла с притертой пробкой могут быть раз-              Соусники изготовляют из мельхиора и нержавеющей стали, одно- и двухпорцион-
личной формы.                                                                            ные; предназначены для подачи горячих закусок.
       Мерная посуда из прессованного стекла применяется в барах и буфетах для отме-            Таганчики применяются для поддержания в горячем состоянии первых и вторых
ривания порций напитков. К ней относятся мензурки емкостью 100, 200 мл. Мерная посу-     блюд, подаваемых посетителям; таганчики заполняются тлеющими углями. Различают та-
да должна иметь клеймо Госстандарта Р.                                                   ганчики для мисок и баранчиков и таганчики для сковородок. Изготовляются из нержа-
                                                                                         веющей стали и полируются.
          3.4. Характеристика металлической посуды. Виды, назначение                            Креманки предназначены для подачи десертных блюд (мороженое, крем, взбитые
                                                                                         сливки и др.); изготовляются из мельхиора и нержавеющей стали, высокими и низкими.
        Металлическая посуда используется для приготовления и подачи блюд с производ-    Креманки из мельхиора выпускаются только высокими. Вместимость креманки - 150-200
ства в зал. Она способствует поддержанию пищи в горячем состоянии.                       см3.
        Металлическая посуда подразделяется на изделия из мельхиора, нейзильбера, не-           Турка для приготовления и подачи кофе no-восточному. Изготовляются емкостью
ржавеющей стали, алюминия.                                                               125 и 250 см3 из мельхиора и нержавеющей стали.
        Посуда из мельхиора и нейзильбера в основном применяется в ресторанах и барах,          Кофейники на 500-1500 см3 изготовляются из мельхиора посеребренными или хро-
                                          19                                                                                       20