Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 9 стр.

толще, чем фарфоровую.                                                                    плова, лагмана и др.
        Ассортимент фарфорово-фаянсовой посуды                                                   Кофейники, чайники, сливочники, молочники служат для подачи различных видов
        Тарелка для хлеба диаметром от 16 до 18 см.                                       горячих напитков.
        Десертная тарелка диаметром от 20 до 22 см, применяется при подаче десерта,              Чайники для заваривания чая выпускаются вместимостью от 100 до 600 см3.
фруктов, сыра, для небольших холодных закусок, как подставная тарелка при подаче су-             Чайники доливные предназначены для кипятка при подаче чая парами (в двух чай-
пов.                                                                                      никах) вместимостью от 800-1000 см3.
        Закусочная тарелка диаметром 20 см, для подачи холодных закусок.                         Кофейники на 200, 500 и 1000 см3 служат для подачи черного кофе при групповом
        Тарелка для мяса диаметром от 26 до 28 см, применяется для холодных и горячих     обслуживании.
закусок, холодных мясных блюд, горячих сладких блюд с соусом, как подставная тарелка             Сливочники, молочники на 1-4 порции используют для подачи сливок и молока к
под первые блюда.                                                                         кофе, чаю. Сливочники выпускаются емкостью 50-200 см3 , молочники - 100-400 см3.
        Большая тарелка для мяса диаметром от 28 до 31 см, применяется как основная та-          Сахарницы вместимостью 100, 200 и 400 см3 используются для подачи кускового
релка для мясных блюд и как подставная под суповую.                                       сахара.
        Тарелка для гарнира диаметром от 27 до 32 см, применяется для подачи гарнира             Розетки (блюдца) диаметром 90 мм предназначены для подачи варенья, джема, ме-
или блюд с гарниром.                                                                      да, лимона.
        Тарелка для рыбы - длина от 33 до 37 см; ширина от 23 до 26 см, применяется для          Вазочка для бумажных салфеток используется при сервировке столов в предпри-
подачи рыбных блюд.                                                                       ятиях с самообслуживанием.
        Тарелка-менажница - применяется для фондю (блюда из сыра, вина и белого хле-             Пепельницы выпускаются из фаянса и керамики, имеют различную форму, соот-
ба), а также для подачи гарниров и салатов.                                               ветствующую стилю основной столовой посуды.
        Тарелка-кокиль - для холодных и горячих закусок, таких как устрицы, салаты, не-          Керамическая посуда используется на предприятиях с национальной кухней; по
больших порций горячих блюд.                                                              виду, назначению, размерам соответствует обычной посуде из фарфора, фаянса.
        Глубокая столовая тарелка диаметром 24 см вместимостью 500 см3 для подачи го-            Керамические горшочки вместимостью 100-150 см3 используют для приготовления
рячих и холодных первых блюд порциями; диаметром 20 см и вместимостью 250 см3 - для       и подачи горячих закусок; вместимостью 500 см3 с крышками применяют для приготовле-
подачи супов полупорциями.                                                                ния и подачи первых блюд (щей суточных и др.).
        Блюда круглые, овальные, четырехугольные вместимостью 10-12 порций, диамет-              Керамические тарелки, бокалы используют дли сервировки столов стилизованных
ром 40-45 см для подачи холодных рыбных, мясных блюд, бутербродов канапе, холодных        предприятий.
блюд из птицы, дичи.                                                                             Керамические кружки, кувшины применяют для подачи напитков.
        Салатники выпускаются одно-, двух-, четырех-, шестипорционными квадратной,               Декоративные вазы для цветов, подсвечники используют в оформлении интерьеров
треугольной, овальной и круглой формы, вместимостью 120, 240, 360, 480, 720 и 1000 см3.   залов.
Используют их для подачи салатов, солений, маринадов, натуральных овощей.
        Вазы салатные диаметром 24 см применяют при групповых обслуживаниях для                 3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды
подачи салатов, натуральных овощей и других холодных блюд.
        Селедочницы изготовляют одно-, двухпорционные. Имеют продолговатую форму,                В ресторанах для сервировки стола используют хрустальную и стеклянную посуду
применяют для подачи сельди и рыбных консервов и масле.                                   для винно-водочных изделий и различных напитков. Стеклянная посуда вырабатывается
        Суповые миски с крышками (на 4, 6, 8, 10 порций) применяются при групповом об-    из стекломассы, получаемой путем плавления кварцевого песка в смеси со щелочными и
служивании.                                                                               другими основными окислами. Стеклянные изделия изготовляются методами прессова-
        Соусники вместимостью 100, 200 и 400 см3, рассчитаны на 1-4 порции, обычно        ния, выдувания, литья. Широкое применение нашла цветная стеклянная посуда, при ее из-
имеют оттянутый носик и ручку. Предназначены они для подачи холодных соусов и сме-        готовлении в стекломассу добавляют красящие вещества - люстрин, кобальт и др. Стек-
таны.                                                                                     лянная посуда дешевле хрусталя и поэтому рекомендуется при повседневном обслужива-
        Хренницы на 100 и 200 см3 выпускаются с крышками, применяют для подачи соуса      нии.
хрена.                                                                                           Для торжественных случаев - приемов, банкетов используется хрустальная посу-
        Рюмка-подставка для яиц диаметром 50 мм, служит для подачи сваренных всмятку      да. Для производства хрусталя используют лучшие сорта стекла, добавляя в стекломассу
яиц.                                                                                      свинец или серебро. Хрустальная посуда отличается высокой прозрачностью, игрой света,
        Приборы для специй и приправ - солонки, перечницы, горчичницы - выпускаются в     отражающегося в гранях, и звоном. Существуют различные виды отделки хрусталя: гра-
виде комплектов или раздельно.                                                            вировкой - неглубокий рисунок, качество хрусталя характеризуется алмазными гранями;
        Чашки бульонные с блюдцами на 350-400 см3 предназначены для подачи бульонов,      простой ромбовидный рисунок - четыре алмазные грани; сложный - с мелкой сеткой гра-
супов-пюре.                                                                               ней.
        Чайные чашки (200-250 см3) используются для подачи чая, кофе с молоком, какао,           Выпускают стеклянную посуду в большом ассортименте, она служит для подачи
шоколада.                                                                                 различных видов холодных сладких блюд и напитков. Емкость бокалов, рюмок зависит от
        Кофейная чашка (75 и 100 см3) предназначена для подачи черного кофе и кофе по-    крепости напитка: чем крепче напиток, тем меньше должна быть емкость рюмки.
восточному.                                                                                      Рюмка (25 см3) предназначена для подачи ликера, может использоваться для пода-
        Пиала и кисэ являются разновидностью чашек и применяются в ресторанах с на-       чи коньяка при отсутствии коньячных рюмок.
циональной кухней народов Средней Азии. Пиалы выпускаются вместимостью 220, 250,                 Рюмка коньячная - типа тюльпан, расширенная книзу и суженная сверху, в них на-
350 и 400 см3 для подачи зеленого чая, кумыса. Кисэ (на 900 см3) используют для подачи    ливают не более 25 см3.
                                          17                                                                                       18