Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 7 стр.

(подписи)                                                                                       Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают, замачивают в горячей
                                                                                         воде при температуре не ниже 45°С с добавлением моющих средств, дезинфицируют (или
                2.5. Организация работы в моечной столовой посуды                        кипятят), промывают проточной водой, затем просушивают и хранят в специально выде-
                                                                                         ленном месте.
       Культура обслуживания посетителей в немалой степени зависит от правильной ор-            Подносы для посетителей после каждого использования протирают чистыми сал-
ганизации работы в моечной столовой посуды. Удобная связь моечной с залом и разда-       фетками. По окончании работы подносы промывают горячей водой с добавлением мою-
точной облегчает сбор использованной посуды и доставку ее в моечную. Все оборудова-      щих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной водой и высушивают.
ние в моечной размещают по ходу обработки посуды: очистка от остатков пищи, сорти-       Хранят чистые подносы в специально отведенных местах, отдельно от использованных
ровка, мойка, ополаскивание, просушка.                                                   подносов.
       Моечные оснащают посудомоечными машинами, моечными ваннами, производст-
венными столами, сушильными шкафами, стеллажами и шкафами для чистой посуды,                           2.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели
бачками с крышками для сбора отходов. Для обеспечения сохранности посуды и умень-
шения шума столы и прилавки в местах сбора посуды обивают линолеумом или другим                 Главным оборудованием залов в ресторанах, барах, кафе, столовых является ме-
материалом. У окна (или проема), через которое поступает использованная посуда, ставят   бель. Она должна быть удобной, комфортабельной и по внешнему виду, стилю, форме,
стол с воронкообразным углублением, под которым устанавливают бачок для сбора ос-        расстановке гармонировать с архитектурным оформлением зала. Мебель должна быть
татков пищи. Затем посуда поступает на производственный стол для сортировки по видам     прочной, так как она подвергается интенсивной эксплуатации. Удобство мебели зависит
(тарелки, стеклянная посуда, приборы и т. д.), после этого размещают моечные ванны или   от ее соответствия антропометрическим требованиям: высота сиденья, подлокотников,
посудомоечные машины, стол для приема чистой посуды и шкафы для ее хранения.             глубина и ширина сиденья, угол наклона спинки стула, высота столов. Чтобы посетитель
       В моечных используют посудомоечные машины различной производительности:           не ощущал неудобства, расстояние между верхней столешницей стола и сиденьем должно
МПУ-700 (периодического действия), МПУ-28000 (конвейерная) и др.                         составлять 29-31 см.
       Посудомоечные машины моют, стерилизуют столовую посуду, приборы. Механи-                 Столы для ресторана отличаются от применяемых на других предприятиях разме-
ческая мойка посуды на специализированных моечных машинах производится в соответ-        рами, отделкой столешниц. Большие размеры крышки ресторанного стола определяются
ствии с прилагающимися инструкциями по их эксплуатации. Перед мойкой в машинах та-       более полной сервировкой, широким и разнообразным ассортиментом блюд. Как показала
релки освобождают от остатков пищи и споласкивают в ваннах.                              практика, наиболее приемлемая ширина ресторанного стола - 800-900 мм. Форма столов
       Для мытья посуды ручным способом устанавливают ванну с тремя секциями. Мы-        для ресторанов может быть квадратной, прямоугольной и круглой.
тье производится в следующем порядке:
       • механическое удаление остатков пищи;                                                   Размеры ресторанных столов и стульев (кресел), мм
       • мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции ванны;
       • мытье во второй секции в воде с температурой не ниже 40°С и добавлением                                                                                         Максимальная ши-
моющих средств в количестве, в 2 раза меньшем, чем в первой секции ванны;                Ширина     Длина                                                     Высота     рина стула (кресла)
       • ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в третьей секции ван-                 Двухместный   Четырехместный           Шестиместный
ны горячей проточной водой с температурой не ниже 65°С с помощью гибкого шланга с                                 квадратный прямоугольный
душевой насадкой;
                                                                                         800        625           800        1250                1875         740-750    1500
       • просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.                            850        650           850        1300                1950         740-750    1550
       Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают мытью с приме-          900        700           900        1400                2100         740-750    1600
нением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде и прокалива-          Круглый    700-800       900-1100   900-1100            1300         740-750    -
нию в духовых, пекарских или сухожаровых шкафах в течении 10 мин.
       Чайную посуду и стекло моют в ваннах с двумя отделениями. Допускается при на-
                                                                                               Нормы оснащения ресторанов мебелью предусматривают определенное количест-
личии санитарно-эпидемиологического заключения в организациях с ограниченным ас-
                                                                                         во мебели для залов на 75, 100, 150, 200 мест. (шт.):
сортиментом мытье посуды и приборов в двухсекционной ванне.
       Особенно осторожно нужно мыть мельхиоровую посуду. При ее мойке нужно сле-                                                       Норма оснащения для предприятий с количеством мест
дить за тем, чтобы предметы не ударялись друг о друга.                                   Наименование мебели                            75              100        150            200
       Мельхиоровую посуду рекомендуется мыть мягкой мочалкой с мылом, пятна (по-
                                                                                         Стол ресторанный раздвижной шестиместный       5               8          12             16
темнение) удаляют мягкой тряпкой, смоченной раствором питьевой соды. После этого по-
суду моют горячей водой и протирают полотенцем.                                          Стол ресторанный нераздвижной четырехместный 10                12         19             25
       В пивных барах кружки, стаканы, бокалы промываются горячей водой не ниже 45-      Стол двухместный                             8                 10         15             20
50°С с применением моющих и дезинфицирующих средств. Для ополаскивания дополни-          Стул полумягкий                                86              116        178            236
тельно оборудуются шприцевальные установки.
       В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой посуды и приборов       Стол для oфициантов                            5               6          8              10
средствами в соответствии с инструкциями по их применению.                               Сервант для официантов                         6               8          12             16
       Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на решетках. Чистые сто-      Стойка бара                                    -               -          1              1
ловые приборы хранят в специальных ящиках-кассетах, ручками вверх. Кассеты ежеднев-
                                                                                         Табурет к стойке бара                          -               -          10             15
но подвергают санитарной обработке.
                                          13                                                                                                14