Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 6 стр.

       К тому же следует учитывать, как цветовая среда будет восприниматься при искус-   ной, а иногда и четырех комплектов посуды и приборов на одно место. Два комплекта на-
ственном освещении.                                                                      ходятся в обращении в зале и на раздаче, третий - в моечной.
       Температурный режим зала. Одна из задач архитектурно-планировочного реше-                Такое количество посуды и приборов обеспечивает нормальное обслуживание по-
ния зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в      требителей при двух- и трехкратной оборачиваемости посадочного места в час. В вечер-
нем (1б-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства         нее время в ресторанах, когда место за столом используется практически один раз, по-
предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха. В     требность в посуде и приборах сокращается до полутора комплектов на одно место. Прак-
летнее время с наружной стороны над окнами подвешивают подъемные козырьки или ис-        тически потребность в посуде зависит от посещаемости предприятия.
пользуют жалюзи на окнах.                                                                       Порядок отпуска посуды и другого инвентаря зависит от характера работы пред-
       Вентиляция зала. В значительной степени комфорт в зале зависит от правильно       приятия. Столовая посуда и приборы для залов предприятий (в том числе ресторанов) по-
устроенной вентиляции. Она очищает воздух от избытков теплоты, влаги.                    ступают из кладовой под отчет лицу, ответственному за их сохранность. Ответственность
       В ресторанах и барах «люкс» и высшего класса применяется система кондициони-      за сохранность находящейся в обращении посуды и приборов на предприятиях с обслу-
рования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных температуры и влажно-          живанием официантами может быть возложена на работника сервизной, метрдотеля или
сти, в других предприятиях температурный режим поддерживается приточно-вытяжной          администратора зала, бригадира официантов, а на предприятиях с самообслуживанием на
вентиляцией.                                                                             лицо, уполномоченное на это приказом директора предприятия. С ними заключают дого-
       Для современных ресторанов характерно наличие коктейль-баров в отдельных по-      воры о материальной ответственности.
мещениях или в вестибюле. При правильной планировке бары органично вписываются в                При согласии работников может быть установлена бригадная ответственность
общую группу торговых помещений и вместе с тем индивидуальны по устройству, обору-       официантов за посуду и приборы, находящиеся в обращении в зале. Бригадная ответст-
дованию и оформлению.                                                                    венность также оформляется договором.
       Обязательным условием является удобное сообщение зала с производственными и              В большинстве случаев практикуется выдача посуды, приборов под отчет бригади-
другими помещениями торговой группы, что в значительной степени способствует уско-       ру официантов или другому ответственному лицу, который выдает их официантам и сдает
рению обслуживания и повышению его культуры.                                             в конце дня. Учет столовой посуды ведется в журнале.
                                                                                                В некоторых ресторанах фарфоровую и металлическую посуду в требуемом ассор-
2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной         тименте ставят на прилавок, чтобы официанты могли свободно пользоваться ею без выда-
                                                                                         чи или какой-либо расписки. Под расписку выдают лишь хрустальную посуду и столовые
       В ресторанах имеются буфеты и помещение для хранения и нарезки хлеба. Часто       приборы. Возможен и другой вариант, когда посуда находится на раздаточной линии.
роль основного буфета выполняет барная стойка в торговом зале, которая должна орга-             В случае необходимости при сдаче посуды и приборов составляется акт на бой,
нично вписываться в интерьер торгового зала. Из основного буфета отпускают напитки       лом, порчу, утрату посуды и приборов.
(безалкогольные и алкогольные), фрукты, кондитерские и табачные изделия. Размешается            В акте перечисляют наименование столовой посуды и приборов, пришедших в не-
он в двух помещениях: в одном установлен прилавок и витрина, в том числе охлаждае-       годность, отдельно указывают утраченные предметы. Указываются также фамилии ра-
мые; в другом хранят запас товаров. Для хранения товаров и напитков должны быть холо-    ботников, по вине которых образовались бой, порча или утрата посуды и приборов.
дильные шкафы, стеллажи, подтоварники. В буфете устанавливают весы, мерную посуду.
Обязательным является наличие раковины с подводкой холодной и горячей воды,
                                                                                         Организация
       В крупных ресторанах оборудуют кофейные буфеты. В нем приготовляют напитки
                                                                                         Предприятие                           АКТ
(кофе, чай, какао, шоколад). Здесь устанавливают экспресс-кофеварку, электроплиту,
                                                                                         на бой, лом, утрату посуды и приборов
электрокипятильник, холодильный шкаф для охлаждения молока, сливок, охлажденного
                                                                                         за______________________________20 _____ г.
кофе, тортов, пирожных, а также низкотемпературный прилавок для хранения морожено-       (число, месяи)
го.                                                                                      Состав комиссии: ст. метрдотель________________________________________
       Помещение для нарезки хлеба предназначено для хранения и отпуска хлебобулоч-      сервизница _____________________________________________ , ст. бухгалтер___________________
ных изделий. Для хранения хлеба устанавливают шкафы с полками, с отверстиями в двер-     Ответственное лицо: бригадир официантов _________________________________________________________
цах и боковых стенках. Хлеб нарезают с помощью хлеборезки или специальным ножом
                                                                                         Наименование посуды Единца,    Количество       Цена,       Сумма,      Обстоятельства боя, лома,
для нарезки хлеба. Рабочее место оборудуют столом, досками, весами, щипцами, совком и    и приборов          шт.                         руб.-коп.   руб.-коп.   утраты; виновные лица и
щеткой для удаления крошек.                                                                                                                                      их должности
       В сервизной хранят и выдают официантам столовую посуду из фарфора, стекла,                                        бой, утрата
                                                                                                                         лом (пропажа)
металла, а также столовых приборов. Сервизная, как правило, примыкает к моечной сто-
ловой посуды. При значительной отдаленности бельевой от раздаточной допускается хра-
нение небольшого количества чистых скатертей, салфеток, ручников для выдачи офици-
антам.
                                                                                         Члены комиссии: ______________________________________________________________________
       Сервизную оборудуют шкафами со стеклянными дверцами, подвесными полками,          (подпись)
стеллажами, прилавком для выдачи посуды.                                                 Решение администрации: _______________________________________________________________
       Посуду размещают по видам, раздельно из фарфора, стекла, хрусталя, металла;       Директор ресторана ____________________________________________
                                                                                         (подпись)
приборы - в ящиках с отделениями для ножей, вилок, ложек. Посуду ставят так, чтобы ее    Перечисленные в графе «бой» лом» столовая посуда и приборы в количестве _______единиц уничтожены в
было удобно брать.                                                                       нашем присутствии.
       Нормами оснащения предусмотрено наличие на предприятиях трех, трех с полови-      Члены комиссии: ______________________________________________________________________
                                          11                                                                                             12