Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 5 стр.

вызывать у посетителя желание вновь побывать здесь.                                               • «люкс» - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий
       С точки зрения эстетики зал должен быть прежде всего удобным и привлекатель-        выбор услуг;
ным. Психологами доказано, что комфорт зала - освещение, акустика, вентиляция, сер-               • «высший класс» - оригинальность интерьера, использование оригинальных де-
вировка стола, живые цветы на столах, музыка - создает у потребителя хорошее настрое-      коративных элементов (светильников, драпировок и др.), комфортность;
ние, повышает аппетит.                                                                            • «первый класс» - гармоничность интерьера, комфортность.
       Создание «комфортных условий» достигается планировочным решением, художе-                  В интерьере кафе используют декоративные элементы, создающие единство стиля.
ственной выразительностью и организацией внутреннего пространства (освещение, цвет и              Интерьер предприятия общественного питания - это своего рода ансамбль, в
отделка стен, потолка, пола, декоративные средства - роспись, керамика, чеканка, цветное   котором взаимное соответствие отдельных элементов связано единым замыслом архитек-
стекло и др.).                                                                             тора. Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно-пространственного
                                                                                           решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С реше-
       2.2. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений             нием интерьеров должно быть органически связано оформление технологического, тор-
                                                                                           гового и холодильного оборудования в предприятии, стиль мебели, посуды.
       Состав помещений предприятий общественного питания и требования к ним оп-                  Одним из важных приемов в решении современного интерьера ресторана, бара яв-
ределяются соответствующими СНиП. Различают пять основных групп помещений:                 ляется деление пространства торгового зала на отдельные зоны, секторы. Для этого при-
       • складская группа - предназначена для кратковременного хранения сырья и            меняют раздвижные стены, невысокие перегородки, цветочницы.
продуктов в охлаждаемых камерах и неохлаждаемых кладовых с соответствующими ре-                   При оформлении помещений ресторана учитываются его наименование, нацио-
жимами хранения;                                                                           нальная кухня, особенности обслуживания и другие факторы. К отделке интерьера предъ-
       • производственная группа - предназначена для переработки продуктов, сырья          являют определенные требования. Используемые при отделке помещений материалы
(полуфабрикатов) и выпуска готовой продукции. В состав производственной группы вхо-        должны обладить прочностью, мягкостью, декоративностью, огнестойкостью, легко очи-
дят основные (заготовочные и доготовочные) цехи, специализированные (кондитерский,         щаться от пыли и дезинфицироваться, иметь хорошие изоляционные и акустические
кулинарный и др.) и вспомогательные (моечные, хлеборезка);                                 свойства.
       • торговая группа - предназначена для реализации готовой продукции и органи-               В оформлении залов широко применяют синтетические отделочные материалы,
зации ее потребления (торговые залы с раздаточными и буфетами, магазины кулинарии,         ценные породы дерева, металл. В конструкции залов используют декоративные подвесные
вестибюль с гардеробом и санузлами и др.);                                                 потолки и стены из звукопоглощающих материалов, способствующих снижению шума в
       • административно-бытовая группа - предназначена для создания нормальных            зале. Для покрытия поло» на предприятиях общественного питания используют полимер-
условий труда и отдыха работников предприятия (кабинет директора, бухгалтерия, гарде-      ные материалы, паркет, ковровый материал на синтетической основе.
роб персонала с душами и санузлами и др.);                                                        Функциональным элементом в интерьере предприятий являются мебель, а также
       • группа технических помещений - предназначена для обеспечения необходи-            различные решетки, экраны, которые закрывают приборы отопления, вентиляции, произ-
мых условий производства (машинное отделение холодильных камер, тепловой пункт,            водственные входы и др. В интерьере зала ресторана (бара, кафе) имеет значение танце-
электрощитовая, вентиляционные камеры).                                                    вальная площадка, эстрада. В ресторане норма площади для эстрады и танцевальной пло-
        Все группы помещений связаны между собой.                                          щадки составляет 0,15 м2 на одно место. Глубина эстрады - от 3 до 8 м.
       Разработаны следующие требования к компоновке помещений:                                   Свет в интерьере зала. Свет обладает большим психологическим воздействием.
• все группы помещений должны размещаться по ходу технологического процесса: вна-          Он способен «сделать» зал просторнее, более уютным, может способствовать шумному
чале складские, производственные, затем торговые, с ними должны быть удобно взаимо-        оживлению в зале или настраивать на тихую беседу. Освещение может быть общим, ме-
связаны административно-бытовые и технические помещения;                                   стным, смешанным. При общем освещении светильники располагают под потолком, при
•    взаимное расположение основных групп помещений должно обеспечить кратчайшие           этом они равномерно освещают весь зал. В залах с высокими потолками обычно вешают
связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала,           красивые люстры, при низких потолках используют изящные плафоны.
чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов;                                  К местному освещению относит систему освещения отдельных столов, участков
•    следует стремиться к компактной структуре здания, предусматривая возможность          зала, а также элементов оформления и оборудования. Для индивидуального освещения
перепланировки помещений в связи с изменением технологии производства;                     столов, барной стойки применяют настольные лампы, бра. Индивидуальное освещение
•    компоновка всех групп помещений должна удовлетворять требованиям СНиП, сани-          дает возможность выделить более ярким светом эстраду или зону для танцев. Можно пре-
тарным и противопожарным правилам;                                                         дусмотреть цветомузыку, подсветку фрагментов поверхностей стен, пола, украшений.
•    все производственные и складские помещения должны быть непроходными, входы в                 Смешанное освещение предусматривает одновременное использование двух сис-
производственные и бытовые помещения - со стороны хозяйственного двора, а в торговые       тем освещения. Залы предприятий должны иметь и естественное освещение. Коэффици-
помещения - с улицы; они должны быть изолированы от входов в жилые помещения;              ент освещенности должен быть не менее 1:6.
•    компоновка торговых помещений производится по ходу движения посетителей; пре-                Цвет в интерьере. В композиции интерьера залов участвует и цвет. От удачно вы-
дусматривается возможность сокращения их передвижения и обеспечение эвакуации лю-          бранного цветового решения зала в основном зависит эмоциональный настрой потребите-
дей в случае пожара.                                                                       лей. На выборе цветовой гаммы зала чаше всего сказывается ориентация на стороны све-
                                                                                           та. При северной и восточной ориентации помещения сумрачные, в этих случаях необхо-
           2.3. Современный интерьер торгового зала, требования к нему                     дима теплая гамма. При юго-западной ориентации предпочтительнее применение цветов
                                                                                           холодной гаммы. Цветовое решение зала может быть разнообразным. Психологи преду-
       Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых ус-          преждают, что использование многих ярких цветов может создавать у посетителей чувст-
луг подразделяются на три класса, от класса зависят требования к интерьеру зала:           во беспокойства, а присутствие лишь одного цвета порождает скуку.
                                           9                                                                                        10