Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 4 стр.

которых создание комфорта играет большую роль, эти предприятия предназначены не          залы, аванзалы. Гардероб и туалетные комнаты обязательно должны быть во всех пред-
только для выполнения услуги питания, но и для организации отдыха потребителей.          приятиях общественного питания, кроме закусочных; в ресторанах «люкс» и высшего
       При комбинированном методе предусматривается сочетание двух указанных ме-         класса и барах «люкс» выделяются курительные комнаты. В ресторанах раздаточная, бу-
тодов обслуживания. Например, предприятие работает днем по методу самообслужива-         феты, сервизная и моечная столовой посуды являются подсобными торговыми помеще-
ния (общедоступная столовая, кафе), а в вечернее время - обслуживание официантами. В     ниями.
таких предприятиях также должны создаваться условия для организации отдыха потреби-             Площадь торговых помещений зависит от типа предприятия и количества мест.
телей.                                                                                   Исчисляются они в квадратных метрах умножением нормы площади на одно место на
       В зависимости от участия персонала в обслуживании различают полное и частич-      количество посадочных мест.
ное самообслуживание.                                                                           Нормы площади на одно место, м2: в столовых общедоступных - 1,8; кафе, заку-
       При полном самообслуживании потребитель выполняет все операции, связанные с       сочных, пивных барах - 1,6; в ресторанах (зал с эстрадой и танцплощадкой) - 2,0; в ресто-
получением блюд, доставкой их к обеденному столу и уборкой посуды.                       ранах без эстрады и танцплощадки и барах - 1,8.
       При частичном самообслуживании большую часть этих операций выполняет пер-                Вестибюль - это, по сути, первое помещение, куда попадают потребители и где
сонал предприятия для ускорения обслуживания. Примером частичного самообслужива-         начинается их обслуживание. Человек, переступая порог ресторана, сразу же обращает
ния является предварительное накрытие столов в столовых при производственных пред-       внимание на то, как расположены вестибюль, гардероб, залы и другие помещения. Их ар-
приятиях и учебных заведениях, где установлен единый обеденный перерыв и питание ор-     хитектура, цветовое решение, элементы информации активно воздействуют на его эмо-
ганизовано через комплексные завтраки, обеды. При этом потребители лишь разливают в      ции.
тарелки первые блюда из супниц, заранее выставленных на столы, уносят использованную            В зависимости от того, как оформлен вестибюль, насколько любезен обслуживаю-
посуду.                                                                                  щий персонал, складывается первое впечатление об уровне обслуживания в данном пред-
       По способу расчета с потребителями различают самообслуживание с предвари-         приятии. Площадь вестибюля должна быть строго пропорциональна площади торгового
тельным, последующим, непосредственным расчетом, оплатой после приема пищи и са-         зала, интерьер - соответствовать главному направлению ресторана. Площадь вестибюля
морасчетом.                                                                              должна равняться примерно четверти площади зала. В вестибюле рекомендуется разме-
       При самообслуживании с предварительным расчетом потребители, ознакомив-           щать информацию об услугах, которые предоставляет предприятие, а также необходимые
шись с меню, приобретают чеки в кассе и по этим чекам получают выбранные блюда на        указатели. В вестибюле размещают гардероб для верхней одежды, оборудуют зеркалами,
раздаче. Такой вид самообслуживания замедляет процесс обслуживания. Значительное         мягкой мебелью (кресла, полукресла, банкетки), журнальными столиками; организуют
ускорение при применении этой формы обслуживания достигается при отпуске комплекс-       продажу газет, сигарет, сувениров.
ных обедов по заранее приобретенным талонам или абонементам.                                    Гардероб, как правило, располагается в вестибюле при входе. Он оборудован сек-
       Самообслуживание с последующим расчетом - расчет за выбранные блюда в конце       ционными металлическими двусторонними вешалками с раздвижными кронштейнами.
раздаточной линии. Преимуществами этой формы обслуживания являются возможность           Расстояние между вешалками не меньше 70 см, а количество крючков должно быть на
наглядного выбора блюд потребителями, освобождение раздатчиков от разбора чеков, что     10% больше количества мест в зале. Для хранения обуви, ручной клади (сумок, портфе-
ускоряет процесс обслуживания.                                                           лей) на внутренней стороне гардеробной стойки оборудуются ячейки. На предприятиях с
       Самообслуживание с непосредственным расчетом обеспечивает одновременность         самообслуживанием при отсутствии гардероба вешалки для одежды устанавливаются не-
выбора блюд, их получения и оплаты стоимости. В этом случае отпуск продукции и рас-      посредственно в залах.
чет с потребителем производится одним работником. Такая форма обслуживания приме-               Туалетные комнаты. Для посетителей должна быть обеспечена возможность вы-
няется в буфетах, закусочных, при обслуживании через барную стойку в барах.              мыть руки, поправить прическу и т. д. Как правило, рядом с гардеробом оборудуют туа-
       При самообслуживании с оплатой после приема пищи потребитель, выбрав блюда        летные комнаты. К их санитарному состоянию предъявляют высокие требования: безу-
и напитки, получает чек у кассира в конце раздаточной, который оплачивает после приема   пречная чистота, вентиляции, освещение. В туалетных комнатах должна быть подводка
пищи при выходе из зала. Применение такой формы обслуживания способствует усиле-         горячей и холодной воды, зеркало, туалетное мыло, бумага, бумажные полотенца, сал-
нию контроля за ведением расчетных операций. При этом пропускная способность зала        фетки. Желательно иметь в туалетных комнатах, особенно в предприятиях высокого клас-
увеличивается в 1,5 раза по сравнению с самообслуживанием с предварительной оплатой.     са, одежные и обувные щетки.
       Самообслуживание по системе саморасчета применяется в предприятиях с посто-              Аванзал - помещение для сбора, ожидания и отдыха гостей - участников банкетов
янным контингентом питающихся. Потребители самостоятельно выбирают блюда и               (торжеств). Оформление аванзала должно быть органично связано с декоративным реше-
рассчитываютcя, опуская деньги в копилку. Возле каждого вида продукции находится         нием основного зала. Здесь размещают только необходимую мебель: несколько кресел,
ценник.                                                                                  диванов, журнальные столы. Кресла аванзала должны быть специально приспособленны-
                                                                                         ми для отдыха - с подлокотниками и гораздо меньшей высотой сиденья, чем те кресла, ко-
                                                                                         торые используют в основном зале. Диваны могут состоять из отдельных секций-сидений.
                       Тема 2. ТОРГОВЫЕ ПОМЕЩЕНИЯ                                               Аванзал украшают декоративными растениями. В аванзале также можно ставить
                                                                                         банкетки, которые в сочетании с креслами и диванами создают уют.
          2.1. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика                           Залы предприятий общественного питания - основные помещения, где обслу-
                                                                                         живают потребителей. Восприятие и оценка потребителями всех элементов среды зала
       В соответствии со строительными нормами, правилами проектирования и ГОСТ Р        происходит с позиций удобства и красоты. Общее впечатление и оценка среды зала полу-
50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», к помещениям для по-         чают отражение в понятии «комфортные условия». Архитектурными и декоративными
требителей на предприятиях общественного питания относят вестибюль (включая гарде-       элементами, уютной и располагающей к отдыху обстановкой зала ресторан должен созда-
роб, туалет), залы. В ресторанах в эту группу входят также банкетные залы, коктейль-     вать психологическое воздействие на потребителя. Все внутреннее убранство зала должно
                                          7                                                                                          8