ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
СОДЕРЖАНИЕ
Тема 1. Общая характеристика процесса обслуживания . . . . . 5
1.1. Услуги общественного питания и требования к ним . . . . 5
1.2. Характеристика методов и форм обслуживания . . . . . 6
Тема 2. Торговые помещения . . . . . . . . 7
2.1. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика . . . 7
2.2. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений . 9
2.3. Современный интерьер торгового зала, требования к нему . . . 9
2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной11
2.5. Организация работы в моечной столовой посуды . . . . 13
2.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели . . . 14
Тема 3. Столовая посуда и приборы. Столовое белье . . . . . 16
3.1. Классификация, требования к посуде . . . . . . 16
3.2. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды . . 16
3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды . . 18
3.4. Характеристика металлической посуды. Виды, назначение . . . 19
3.5. Столовые приборы. Виды, назначение, характеристика . . . 21
3.6. Деревянная и пластиковая посуда, приборы. Виды, назначение . . 22
3.7. Столовое белье. Виды, назначение . . . . . . 23
Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания . . . 24
4.1. Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика . . 24
4.2. Виды меню . . . . . . . . . . 26
4.3. Оформление меню и прейскурантов . . . . . . 27
Тема 5. Подготовка к обслуживанию потребителей . . . . . 27
5.1. Подготовка торгового зала . . . . . . . 28
5.2. Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья . . . 29
5.3. Сервировка столов . . . . . . . . . 30
5.4. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа . . 31
Тема 6. Организация обслуживания потребителей в ресторанах . . . 32
6.1. Основные элементы обслуживания в ресторанах . . . . 32
6.2. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции 34
6.3. Способы подачи блюд и закусок . . . . . . . 37
6.4. Правила подачи холодных блюд и закусок . . . . . 38
6.5. Правила подачи горячих закусок . . . . . . . 42
6.6. Правила подачи супов . . . . . . . . 43
6.7. Правила подачи вторых горячих блюд . . . . . . 44
6.8. Правила подачи сладких блюд и фруктов . . . . . 47
6.9. Правила подачи горячих и холодных напитков . . . . . 49
6.10. Рекомендации напитков к закускам и блюдам . . . . . 52
6.11. Некоторые правила этикета и нормы поведения за столом . . . 53
Тема 7. Банкеты и приемы . . . . . . . . . 54
7.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств . . . . 54
7.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение
характеристика, особенности проведения банкета . . . . 55
7.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение,
подготовка, особенности проведения банкета . . . . . 60
7.4. Дипломатический прием, особенности организации, виды . . . 62
7.5. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения . 62
7.6. Банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения . 67
7.7. Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения . . . . 68
7.8. Банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения . . 69
4
Тема 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания . . . . 70
8.1. Обслуживание по типу «шведский стол» . . . . . 70
8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей,
форумов, совещаний . . . . . . . . 71
8.3. Услуги по организации питания в гостиницах . . . . 72
8.4. Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта 74
8.5. Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета . . 75
8.6. Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте . 76
8.7. Организация обслуживания в местах массового отдыха . . . 77
8.8. Организация форм ускоренного обслуживания . . . . 77
8.9. Особенности обслуживания тематических мероприятий, свадеб . . 78
Тема 9. Прогрессивные технологии обслуживания . . . . . 80
Тема 10. Организация социального питания . . . . . . 86
10.1. Обслуживание на производственных предприятиях с сосредоточенными
коллективами . . . . . . . . . 86
10.2. Организация обслуживания на предприятиях с рассредоточенными коллективами.
Организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены.
Лечебно-профилактическое питание на предприятиях . . . 88
10.3. Организация питания учащихся общеобразовательных школ . . . 90
10.4. Организация питания студентов высших и средних специальных учебных
заведений . . . . . . . . . . 92
10.5. Организация питания учащихся профессионально-технических училищ . 95
Тема 11.Организация труда обслуживающего персонала . . . . 96
11.1. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания 96
11.2. Разделение и кооперация труда работников торгового зала . . . 97
11.3. Общие требования к обслуживающему персоналу . . . . 98
11.4. Требования к метрдотелю ( администратору зала) . . . . 99
11.5. Требования к официанту и бармену . . . . . . 100
11.6. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков . 101
Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания 103
СОДЕРЖАНИЕ Тема 8. Специальные виды услуг и формы обслуживания . . . . 70
8.1. Обслуживание по типу «шведский стол» . . . . . 70
Тема 1. Общая характеристика процесса обслуживания . . . . . 5 8.2. Услуги по организации питания участников съездов, конференций, фестивалей,
1.1. Услуги общественного питания и требования к ним . . . . 5 форумов, совещаний . . . . . . . . 71
1.2. Характеристика методов и форм обслуживания . . . . . 6 8.3. Услуги по организации питания в гостиницах . . . . 72
Тема 2. Торговые помещения . . . . . . . . 7 8.4. Услуги по организации питания пассажиров железнодорожного транспорта 74
2.1. Виды торговых помещений, их назначение, характеристика . . . 7 8.5. Услуги по организации питания в аэропорту и на борту самолета . . 75
2.2. Взаимосвязь торговых залов, производственных и подсобных помещений . 9 8.6. Услуги по организации питания автопассажиров и на водном транспорте . 76
2.3. Современный интерьер торгового зала, требования к нему . . . 9 8.7. Организация обслуживания в местах массового отдыха . . . 77
2.4. Характеристика буфета при ресторане, помещения для нарезки хлеба, сервизной11 8.8. Организация форм ускоренного обслуживания . . . . 77
2.5. Организация работы в моечной столовой посуды . . . . 13 8.9. Особенности обслуживания тематических мероприятий, свадеб . . 78
2.6. Оборудование залов. Современные требования к мебели . . . 14 Тема 9. Прогрессивные технологии обслуживания . . . . . 80
Тема 3. Столовая посуда и приборы. Столовое белье . . . . . 16 Тема 10. Организация социального питания . . . . . . 86
3.1. Классификация, требования к посуде . . . . . . 16 10.1. Обслуживание на производственных предприятиях с сосредоточенными
3.2. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды . . 16 коллективами . . . . . . . . . 86
3.3. Характеристика стеклянной и хрустальной посуды, мерной посуды . . 18 10.2. Организация обслуживания на предприятиях с рассредоточенными коллективами.
3.4. Характеристика металлической посуды. Виды, назначение . . . 19 Организация питания для работающих в вечернюю и ночную смены.
3.5. Столовые приборы. Виды, назначение, характеристика . . . 21 Лечебно-профилактическое питание на предприятиях . . . 88
3.6. Деревянная и пластиковая посуда, приборы. Виды, назначение . . 22 10.3. Организация питания учащихся общеобразовательных школ . . . 90
3.7. Столовое белье. Виды, назначение . . . . . . 23 10.4. Организация питания студентов высших и средних специальных учебных
Тема 4. Информационное обеспечение процесса обслуживания . . . 24 заведений . . . . . . . . . . 92
4.1. Меню, прейскурант блюд, карта вин. Назначение, характеристика . . 24 10.5. Организация питания учащихся профессионально-технических училищ . 95
4.2. Виды меню . . . . . . . . . . 26 Тема 11.Организация труда обслуживающего персонала . . . . 96
4.3. Оформление меню и прейскурантов . . . . . . 27 11.1. Факторы, влияющие на условия труда на предприятиях общественного питания 96
Тема 5. Подготовка к обслуживанию потребителей . . . . . 27 11.2. Разделение и кооперация труда работников торгового зала . . . 97
5.1. Подготовка торгового зала . . . . . . . 28 11.3. Общие требования к обслуживающему персоналу . . . . 98
5.2. Подготовка столовой посуды, приборов, столового белья . . . 29 11.4. Требования к метрдотелю (администратору зала) . . . . 99
5.3. Сервировка столов . . . . . . . . . 30 11.5. Требования к официанту и бармену . . . . . . 100
5.4. Подготовка персонала к обслуживанию. Проведение инструктажа . . 31 11.6. Квалификационные характеристики официантов, барменов, буфетчиков . 101
Тема 6. Организация обслуживания потребителей в ресторанах . . . 32 Перечень документов, регулирующих деятельность в сфере общественного питания 103
6.1. Основные элементы обслуживания в ресторанах . . . . 32
6.2. Последовательность подачи блюд и напитков. Подача буфетной продукции 34
6.3. Способы подачи блюд и закусок . . . . . . . 37
6.4. Правила подачи холодных блюд и закусок . . . . . 38
6.5. Правила подачи горячих закусок . . . . . . . 42
6.6. Правила подачи супов . . . . . . . . 43
6.7. Правила подачи вторых горячих блюд . . . . . . 44
6.8. Правила подачи сладких блюд и фруктов . . . . . 47
6.9. Правила подачи горячих и холодных напитков . . . . . 49
6.10. Рекомендации напитков к закускам и блюдам . . . . . 52
6.11. Некоторые правила этикета и нормы поведения за столом . . . 53
Тема 7. Банкеты и приемы . . . . . . . . . 54
7.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств . . . . 54
7.2. Банкет за столом с полным обслуживанием официантами. Назначение
характеристика, особенности проведения банкета . . . . 55
7.3. Банкет за столом с частичным обслуживанием официантами. Назначение,
подготовка, особенности проведения банкета . . . . . 60
7.4. Дипломатический прием, особенности организации, виды . . . 62
7.5. Банкет-фуршет. Назначение, особенности подготовки и проведения . 62
7.6. Банкет-коктейль. Назначение, особенности подготовки и проведения . 67
7.7. Банкет коктейль-фуршет. Особенности проведения . . . . 68
7.8. Банкет-чай. Назначение, особенности подготовки и проведения . . 69
3 4
