Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 8 стр.

Журнальный стол                           -             -           2           2           и ягод. С наружной стороны стойки располагают табуреты с высотой сиденья 105 см. Тре-
Кресло                                    -             -           6           6           бования к оборудованию баров предъявляются такие же, как в ресторанах, в зависимости
                                                                                            от класса.
        Примечания: I. В ресторанах «люкс» и высшего класса вместо стульев могут быть                 Тема 3. СТОЛОВАЯ ПОСУДА И ПРИБОРЫ. СТОЛОВОЕ БЕЛЬЕ
использованы мягкие кресла по той же норме.
        2. В ресторанах первого класса деревянные столы и стулья могут быть заменены                             3.1. Классификация, требования к посуде
четырехместными комплектами мебели с полиэфирным покрытием.
        Широко используют полиэфирное покрытие столешниц, устойчивое к воздействию                 На предприятиях общественного питания используется посуда различных видов:
температуры и влаги. Чаще каркас стола для прочности выполняют из металла.                  фарфоровая, фаянсовая, керамическая, стеклянная, хрустальная, металлическая, деревян-
        Для обеспечения устойчивого положения предметов сервировки, уменьшения шу-          ная, пластмассовая. Ассортимент и количество столовой посуды регламентируются на ос-
ма, лучшей сохранности посуды на столешницу под скатерть надевают чехол из ткани            новании нормативов исходя из типа предприятия, вместимости залов и количества выпус-
(сукна, холста, байки) на шнурках или резинке. Такие чехлы удобны для смены и стирки.       каемой и реализуемой продукции, режима работы, форм обслуживания. Нормативы опре-
        Подсобные (служебные) столы. В зале ресторана официанты ставят на эти столы         делены с учетом потребности трех, трех с половиной комплектов на место. Такое количе-
подносы, использованную посуду; на этих столах официанты на виду у посетителей рас-         ство посуды обеспечивает бесперебойное и качественное обслуживание потребителей.
кладывают блюда.                                                                                   Фарфоровая посуда наиболее изящна, отличается легкостью, прозрачностью, она в
        Банкетный стол выше обычного (760-780 мм), ширина его 1200-1500 мм. Опти-           основном применяется в ресторанах, барах, кафе с обслуживанием официантами. В ресто-
мальная ширина фуршетного стола 1100-1250 мм, высота - 1000-1050 мм, что дает воз-          ранах и барах «люкс» и высшего класса используется фирменная посуда, изготовленная
можность применять более сложную сервировку.                                                по специальному заказу. Она имеет фирменный знак - эмблему предприятия или фирмен-
        При отсутствии специальных столов банкетные и фуршетные столы составляют из         ный рисунок.
прямоугольных или квадратных. Наиболее удобны для этих целей специальные складные                  Фаянсовая посуда в отличие от фарфоровой непрозрачная, с более толстыми стен-
или разборные столы.                                                                        ками; применяется в основном в столовых, закусочных, кафе.
        Столы для столовых, кафе, закусочных облицовывают слоистым пластиком, раз-                 Керамическая посуда - майоликовая и гончарная, основным сырьем для ее изго-
меры столешниц 650 х 650 и 600 х 600 мм.                                                    товления служит глина. Майоликовые изделия покрывают снаружи и изнутри глазурью.
        Передвижные сервировочные столики на колесах предназначены для транспорти-          Гончарная посуда имеет естественную окраску. Керамическая, а также деревянная посуда
ровки блюд к обеденным столам. Применяются также тележки для сбора используемой             применяется, как правило, для подачи национальных блюд и напитков на специализиро-
посуды.                                                                                     ванных предприятиях.
        Стулья или кресла должны соответствовать антропометрическим данным человека,               Металлическая посуда используется для приготовления и подачи горячих заку-
т. е. иметь правильно выбранные высоту, ширину и глубину сиденья. Комфортабельность         сок, первых и вторых блюд, горячих сладких блюд и напитков.
ресторанных кресел обеспечивается большей шириной и длиной сиденья, а также за счет                Стеклянная и хрустальная посуда используется для подачи алкогольных и безал-
наличия подлокотников. Стулья и кресла могут быть на деревянном или металлическом           когольных напитков, десерта, фруктов.
основании. В качестве покрытия используют синтетические материалы.                                 Посуда из пластмасс применяется для обслуживания пассажиров морского, воз-
        Для баров применяют барные табуреты с вращающимся сиденьем, упорами для             душного и железнодорожного транспорта.
ног, а иногда спинкой и подлокотниками.                                                            Столовая посуда должна быть гигиеничной, прочной, удобной по форме, опреде-
        Серванты предназначены для хранения небольшого запаса посуды, приборов, сто-        ленных размеров, единого стиля. Не разрешается применение посуды с трещинами, отко-
лового белья, необходимых официантам в процессе работы. Верхняя часть серванта ис-          лами.
пользуется как подсобный столик. Он имеет выдвижные ящики и отделения. Наиболее                    Столовые приборы могут быть изготовлены из мельхиора, нержавеющей стали и
распространенные размеры серванта: высота - 900 мм, длина - 1000 мм, ширина - 450 мм.       алюминия. Наиболее распространены приборы из нержавеющей стали. Современные при-
Их обычно ставят около стен с учетом наиболее удобного пользования при обслуживании         боры - ложки, ножи, вилки имеют удобную форму.
потребителей.                                                                                      При обслуживании банкетов и приемов используют посуду и приборы из мельхио-
        Для охлаждения напитков, хранения запасов холодных закусок в залах устанавли-       ра и сортовую посуду из хрусталя.
вают холодильные шкафы из расчета один шкаф на двух-четырех официантов. Для подог-
рева тарелок используют передвижные электрические кассеты, которые устанавливают в                 3.2. Характеристика фарфоровой, фаянсовой и керамической посуды
зале или в раздаточной.
        Бары являются самостоятельным типом предприятий общественного питания. Ос-                 Фарфоровая посуда обжигается при температуре 1400°С. Фарфоровая посуда име-
вещение бара делается не слишком ярким. Это достигается направлением светильников на        ет белый черепок, обладающий хорошей просвечиваемостью при толщине до 2,5 мм. При
стены и потолки. Главный элемент бара - стойка. Высота барной стойки - 1,2 м. Оформ-        легком ударе по краю фарфорового изделия оно издает чистый продолжительный звук.
ляют ее ярко, красочно - это реклама бара. Стойа бара состоит из двух частей: узкой верх-   Художественное оформление фарфоровой посуды носит название "разделки". В настоя-
ней, служащей для подачи напитков сидящим посетителям, и широкой нижней, служащей           щее время применяются следующие виды разделки фарфоровой посуды: белье (без укра-
для приготовления напитков. Нижняя стойка - это рабочее место бармена. Здесь разме-         шения), крытье, лента, отводка, штамп, трафарет. Эти виды разделки относятся к живопи-
щают кассовый аппарат, электромиксер, автоматическую кофеварку, электротостер и др.         си.
Стойка оборудуется также холодильными устройствами: льдогенератором для приготов-                  Фаянсовая посуда используется и кафе, столовых, закусочных. Фаянсовая посуда
ления пищевого льда, в подсобном помещении устанавливают холодильный шкаф. Низко-           имеет пористый черепок, способный впитывать влагу. Фаянсовая посуда имеет меньшую
температурный прилавок предназначен для хранения мороженого, замороженных фруктов           механическую прочность, поэтому для обеспечения прочности фаянсовую посуду делают
                                              15                                                                                      16