Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 11 стр.

мированными. Применяют при групповом обслуживании.                                               К вспомогательным приборам относят приборы, предназначенные для нарезки и
       Сливочники вместимостью 50-200 см3 и молочники вместимостью 200-500 см3 ис-        раскладки блюд.
пользуют для подачи молока и сливок к горячим напиткам; изготовляют из мельхиора,                Нож для масла отличается от других видов ножей тем, что имеет расширенное ос-
посеребренными или хромированными.                                                        нование.
       Ледницу изготовляют из мельхиора в виде маленького ведерка, внутри которого               Нож-вилка для нарезки и раскладки сыра имеет серповидную форму с зубцами на
имеется сетка, не доходящая до дна; выпускают ледницу в комплекте с щипцами для льда      конце.
и крышкой.                                                                                       Нож и вилка для нарезки и раскладки лимона - вилка имеет два острых зубца, нож -
       Ведерко для охлаждения шампанского и других игристых вин и подачи их к столу       зигзагообразное лезвие, что облегчает нарезку лимона.
изготовляют из мельхиора; оно имеет две ручки в виде колец; в него ставят бутылки с на-          Вилка двухрожковая служит для раскладки сельди.
питками для охлаждения льдом; вместимость 3-5 л. Ведерко может устанавливаться на                Вилка-лопатка имеет широкое основание в виде лопатки с прорезями, использует-
подставку, высота которой равна высоте стола.                                             ся для перекладывания шпрот, сардин.
       Вазы трехъярусные бывают из мельхиора или нержавеющей стали; используют для               Прибор для разделки раков, крабов, омаров состоит из двух одинаковых маленьких
подачи фруктов на банкетах.                                                               вилок, соединенных между собой перпендикулярно и имеющих одну общую точку.
       Решетку для подачи спаржи изготовляют из мельхиора. Она имеет прямоугольную               У вилки для устриц один из трех зубцов выполнен в виде лезвия консервного ножа.
вогнутую форму и выполнена на четырех ножках в комплекте с щипцами.                              Нож и вилка разделочные используются официантами для нарезания на порции, в
       Самовар служит для приготовления напитка и сервировки чайного стола.               присутствии посетителя, мяса, жаренного целым куском.
       Подносы металлические для официантов служат для подачи посетителям блюд и                 Ложки для раскладки салатов в отличие от столовых изготовляются большего
сбора использованной посуды; подносы из мельхиора изготовляются посеребренными            размера.
(четырехугольные малые для подачи чая, мороженого) и никелированные (большие круг-               Ложки разливательные - для первых блюд.
лые). Подносы из декапированной стали изготовляются с художественной, так называе-               Ложка для соуса служит для разливания соуса при подаче вторых блюд, имеет от-
мой жостовой росписью; выпускаются круглыми, овальными, фигурными.                        тянутый носик для удобства порционирования.
       Подносы из анодированного алюминия для самообслуживания выпускаются пря-                  Ложка с длинной ручкой служит для приготовления смешанных напитков, коктей-
моугольными.                                                                              лей.
                                                                                                 Ложка фигурная служит для порционирования варенья в розетки.
             3.5. Столовые приборы. Виды, назначение, характеристика                             Щипцы кондитерские большие предназначены для раскладки мучных кондитер-
                                                                                          ских изделий, малые - для сахара, шоколадного ассорти.
       Столовые приборы делят на две группы: основные и вспомогательные. Основные                Щипцы для пищевого льда изготовляют из некоррозийного металла (нержавеющей
приборы служат для приема пищи, вспомогательными приборами официанты расклады-            стали, мельхиора), используют для раскладки льда.
вают блюда.                                                                                      Щипцы для спаржи используют при подаче спаржи на решетке.
       К основным приборам относят закусочный, рыбный, столовый, десертный, фрук-                Лопатка для икры подается к зернистой икре.
товый.                                                                                           Лопатка рыбная для перекладывания холодных и горячих рыбных блюд имеет
       Прибор закусочный состоит из вилки и ножа; применяется при подаче холодных         продолговатую форму.
блюд и закусок, а также к некоторым горячим закускам - к ветчине жареной, блинам и др.           Лопатка паштетная применяется для раскладывания паштета, рубленой сельди.
Отличается от столового прибора меньшим размером.                                                Лопатка кондитерская предназначена для перекладывания тортов, пирожных.
       Прибор столовый состоит из вилки, ножа и ложки, используется при сервировке               Специальные ножницы - для разрезания грозди винограда на кисточки.
стола для подачи первых и вторых блюд. Ложка и вилка могут применяться также для
раскладки блюд при отсутствии специального прибора. Нож может иметь зубчатое острие.               3.6. Деревянная и пластиковая посуда, приборы. Виды, назначение
       Прибор рыбный включает вилку с четырьмя короткими зубцами и углублением для
отделения костей и лопатообразный тупой нож, применяется при сервировке стола для                На предприятиях, стилизованных под старину и специализирующихся на приго-
подачи рыбных горячих блюд.                                                               товлении блюд национальной кухни, применяют деревянную посуду: хлебницы для пода-
       Прибор десертный состоит из ложки, вилки и ножа. По размеру вилка и нож            чи хлеба, пирогов; соусники, приборы для специй; тарелки и блюда для холодных блюд и
меньше закусочных; предназначен для десерта. Кроме того, ложка может подаваться к         закусок, десерта, фруктов; кружки для напитков собственного производства; бокалы для
бульону, отпускаемому в чашке, используют при подаче салата.                              прохладительных напитков; ложки столовые и разливательные.
       Прибор фруктовый - вилка и нож отличаются от десертных меньшими размерами;               Деревянную посуду изготовляют из твердых пород дерева; ее пропитывают для
нож с острым коротким лезвием, напоминает лезвие перочинного ножа.                        прочности специальным раствором и покрывают лаком. Часто деревянная посуда распи-
       Ложки - чайная, кофейная подаются к соответствующим напиткам; ложка кофей-         сывается хохломской росписью.
ная отличается от чайной меньшими размерами.                                                    Посуда и приборы из полимерных материалов обладают ценными свойствами:
       Ложка для мороженого имеет плоскую форму с едва изогнутыми краями.                 малый удельный вес, высокая прочность, коррозийная стойкость, химическая стойкость.
       Вилка кокотная имеет три более коротких и широких зубца, чем десертная, ис-        Это обусловило их применение, особенно в предприятиях, расположенных в зонах отды-
пользуется для горячих закусок (жульен из птицы, грибы в сметане).                        ха.
       Вилка для раков имеет два острых рожка, используется при подаче раков, омаров.           Самыми распространенными полимерными материалами, допущенными для ис-
       Ложка бульонная используется при подаче бульона в чашке, отличается от столо-      пользования в пищевой промышленности и общественном питании, являются мегалит,
вой ложки меньшим размером.                                                               поликарбонат, полиэтилен высокого давления, полистирол, полипропилен некоторых ма-
                                          21                                                                                        22