Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 23 стр.

60-65°С, в ресторанах - 85-90°С. Для сохранения требуемой температуры официант од-       на — приносят на закусочной тарелке. Блюдо подают в обнос. Соус ткемали, майонез с
новременно с блюдами приносит подогретые мелкие тарелки.                                 корнишонами подают в обнос или ставят на стол слева.
       Перед подачей второго блюда официант убирает со стола использованную посуду              Рыба, запеченная с картофелем по-русски, - порционную сковородку ставят на
из-под закусок и первых блюд и досервировывает стол, как указано выше.                   подставочную тарелку, покрытую бумажной салфеткой, при желании посетителя стол
       Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием пока-       можно сервировать мелкой столовой тарелкой.
зывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд                 Натуральное жареное мясо (ростбиф, бифштекс, филе, лангет) с гарниром при-
в ресторанах «люкс» и высший класс является обслуживание в обнос.                        носят на мельхиоровом блюде (ростбиф по 2-3 куска на порцию), рядом с мясом уклады-
       При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом           вают сложный гарнир - жареный картофель, морковь отварная, зеленый горошек, цветная
салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержа-       капуста, строганный хрен. Применяют подачу в обнос (с левой стороны) или предвари-
веющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном сто-      тельно перекладывают на подсобном столике в подогретую мелкую столовую тарелку.
лике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор            Филе в соусе - приносят в круглом баранчике и отдельно в баранчике или порци-
для раскладки ручкой к правой руке официанта.                                            онной сковородке - картофель фри.
       Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки на ручник, кото-          Бифштекс с яйцом отпускают так же, как бифштекс натуральный, только на биф-
рый должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и,     штекс кладут яичницу глазунью из одного яйца.
немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекла-              Бифштекс по-деревенски с луком подают на чугунной сковородке. Бифштекс об-
дывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшения.               кладывают вокруг жареным картофелем, на него кладут лук, жаренный во фритюре. Ско-
       Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с рез-       вороду устанавливают на таганчик с древесными углями или спиртовку. Таганчик ставят
ной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.      на малый поднос, покрытый салфеткой. Показав блюдо гостю, официант перекладывает
       Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и первых          блюдо на подсобном столике в подогретую тарелку и подает гостю. Таганчик с бифштек-
блюд. Горшочки ставят на закусочные тарелка с резными салфетками, приносят в зал на      сом можно поставить на стол с правой стороны, предварительно на стол ставят мелкую
подносах, которые ставят на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ста-     столовую тарелку и столовые приборы (нож и вилка). Рядом на мелкой тарелке кладут
вят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает        прибор для раскладывания.
крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо,            Бефстроганов приносят на порционной сковороде или в круглом баранчике. От-
слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной      дельно на порционной сковородке подают гарнир (картофель, жаренный из отварного, во
тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.                                     фритюре, крокеты картофельные). Это блюдо удобнее перекладывать на подсобном сто-
        Существуют некоторые особенности при подаче некоторых вторых горячих             лике: вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
блюд.                                                                                           Шашлык по-кавказски приносят, как правило, на шпажке в овальном мельхиоровом
       Рыбу отварную, соус томатный, сметанный, польский или голландский, отпускают      блюде. Отдельно в салатнице, поставленной на пирожковую тарелку с резной бумажной
в овальном металлическом блюде. Гарнир - картофель отварной можно подать в круглом       салфеткой, а при групповом обслуживании в многопорционном салатнике или в салатной
баранчике, при отпуске посыпается зеленью. В мельхиоровом соуснике приносят соус на      вазе приносят гарнир (зеленый лук, нарезанный шпажками, репчатый лук - кольцами,
тарелке для хлеба с резной бумажной салфеткой и чайной ложкой. Соусник ставят с левой    свежие помидоры, дольки лимона, зелень). Соус «Южный», ткемали или гранатовый сок
стороны левой рукой. Блюдо перекладывают в мелкую столовую тарелку, которую ставят       подают в фарфоровом соуснике.
перед посетителем с правой стороны. Рядом со столовой тарелкой ставят пирожковую та-            Показав гостю шашлык, официант перекладывает его на подсобном столике; вил-
релку для костей.                                                                        кой сдвигает шашлык к рукоятке шпажки, зачищает острие шпажки, а затем снимает
       Рыба припущенная паровая - отпускают в баранчике с гарниром, заливают соусом      шашлык на тарелку.
(белым, томатным). Перекладывают рыбу на подсобном столике в мелкую столовую та-                Мясо, тушенное в горшочке под слойкой, ставят на стол слева на закусочной тарел-
релку и подают с правой стороны.                                                         ке, покрытой бумажной салфеткой, впереди кладут деревянную ложку для раскладывания.
       Рыба семейства осетровых отварная - отпускается на порционном блюде с гар-        Официант аккуратно ножом подрезает слойку, перекладывает на пирожковую тарелку.
ниром; соус подается отдельно (белый с каперсами или белое вино); перекладывают на       Слойку используют вместо хлеба. Блюдо из горшочка перекладывают на подогретую мел-
мелкую столовую тарелку.                                                                 кую столовую тарелку.
       Рыба, тушенная в томате с овощами, - кладут в баранчик, поливают соусом, в ко-           Блюда из птицы жареные (котлеты натуральные, котлеты по-киевски и др.) по-
тором тушилась, гарнируют. При подаче перекладывают в мелкую столовую тарелку.           дают на металлическом овальном блюде на крутонах с гарниром; зеленый горошек можно
       Рыба, жаренная порционным куском, - кладут на порционное блюдо с гарниром;        подать в тарталетке; перекладывают на подсобном столике в подогретые мелкие столовые
соус красный (основной, томатный, томатный с овощами) подают отдельно; при подаче        тарелки.
перекладывают в мелкую столовую тарелку.                                                        Цыплят табака приносят на металлическом овальном блюде; переложив в мелкую
       Рыбу, жаренную в тесте (орли), приносят в виде пирамиды на металлическом          столовую тарелку, ставят на обеденный стол с правой стороны. Отдельно подают гарнир в
блюде, покрытом резной бумажной салфеткой, рядом ломтики лимона, зелень; перекла-        тарелке или салатнике; чесночный соус подают в фарфоровом соуснике. Для вытирания
дывают в мелкие столовые тарелки; отдельно подают соус в фарфоровом соуснике. На         пальцев справа на закусочной тарелке подают влажную салфетку или чашу с подкислен-
стол сначала ставят тарелку с рыбой справа, а затем соусник слева. Рыбу орли можно по-   ной водой.
дать в обнос.                                                                                   Цыплят отварных, паровых отпускают в овальном баранчике под соусом. Отдель-
       Рыба, жаренная на вертеле, - порционные куски снимают со шпажек, слегка под-      но в круглом баранчике подают припущенный рис. Блюдо перекладывают на подсобном
резая куски рыбы вдоль шпажки, и укладывают на овальные мельхиоровые блюда. Гарнир       столике и подают с правой стороны.
— помидоры целиком, лук репчатый, нарезанный кольцами, зеленый лук, ломтики лимо-               Чахохбили из кур подают в круглом баранчике, перекладывают в мелкую столовую
                                          45                                                                                       46