Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. Кондратьев К.П. - 27 стр.

столовыми приборами и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать                 Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с
официанты и гости ресторана.                                                               правой стороны.
       Основными правилами поведения за столом являются следующие:                                Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет срезано до
       Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и           кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо.
класть локти на стол, на столе должны находиться только кисти рук. За столом нужно си-            Котлеты по-киевски. Перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая
деть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю.                возможность маслу частично вытекать на крутон, потом едят при помощи столовых при-
       Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать блюда. Салфетку надо развер-      боров (ножа и вилки) начиная с острого конца.
нуть и, сложенную вдвое, положить на колени так, чтобы нижняя ее половина выступала               Длинные макароны следует разделять вилкой.
над верхней на 2-3 см; после еды о верхний край салфетки вытереть пальцы. Салфетку                Пельмени накалывают на вилку и кладут целиком в рот, чтобы не вытекал сок.
прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались            Сладкое блюдо, например, компот из вишни, поданное в стеклянной креманке на
следы жира. После еды салфетку не складывают, кладут слева от тарелки. Бумажную сал-       подставной тарелке, едят десертной ложкой. Косточки ложкой кладут на тарелку; пить из
фетку после еды кладут на использованную тарелку.                                          креманки не принято.
       Тосты, хлеб, а также булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками.               Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого.
Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а затем по желанию намазы-                  Пирожные с мягкой консистенцией едят десертной вилкой. Пирожные, которые
вать их маслом, паштетом или икрой.                                                        легко крошатся (песочное, миндальное) едят, держа в руке. Пирожные, булочки с кремом
       Существуют определенные правила и при пользовании столовыми приборами:              и другими начинками едят, держа их в руке.
       Ложку держат между большим и указательным пальцами, причем ее ручка слегка                 Печенье едят, отламывая по кусочку.
упирается в средний палец, ко рту ее подносят слегка наискось.                                    Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце.
       Во время еды нож держат в правой руке, вилку - в левой. Когда пользуются только            Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на четы-
вилкой, ее держат в правой руке.                                                           ре, восемь частей. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут ру-
       Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендику-        кой или вилкой.
лярно ей, что исключает возможность соскальзывания; не стоит нарезать сразу несколько             Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаля-
кусков. Если на столе рубленые блюда: котлеты, зразы, тефтели, голубцы, их едят только     ют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки; половинки абри-
вилкой. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки. Если      кос едят не разрезая.
приходится во время еды взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так,            Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки едят руками.
как их держали: нож ручкой вправо, а вилку - влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в             Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти
тарелку рядом друг с другом ручками вправо.                                                дольками (6-8 долек) и отделяют полоски от мякоти, чтобы получился цветок; при помо-
       Каждое блюдо имеет свои особенности употребления.                                   щи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки бе-
       Икру зернистую осетровых и лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. Лопатку        рут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку.
оставляют в икорнице. Hа край этой же тарелки кладут масло, затем на кусочек хлеба на-            Банан берут в левую руку, подрезают его верхнюю часть, чтобы легко снять с него
мазывают масло и икру, придерживая его на тарелке двумя пальцами.                          кожуру. Чтобы банан не сломался, его очищают до половины и едят, держа в правой руке.
       Бутерброды, сэндвичи едят ножом и вилкой.                                                  Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы,
       Рыбные, мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при          посыпают сахаром и едят десертной ложкой.
помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку                  Сливы разламывают, ножом удаляют косточки.
ножом.                                                                                            Виноград, нарезанный на кисточки, берут левой рукой, а правой кладут ягоды в рот
       Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно       по одной штуке. Семена вынимают изо рта на чайную ложку и кладут на тарелку.
подвинуть салат на вилку.                                                                         Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем,
       Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, заку-     пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят вилкой, предваритель-
сочной вилкой.                                                                             но ножом удалив семена.
       Жульен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц, пользуясь кокотной
вилкой или чайной ложкой.
       Раков из общего блюда перекладывают на тарелку ложкой. Раков можно есть ру-                                  Тема 7. БАНКЕТЫ И ПРИЕМЫ
ками или специальным прибором.
       Бульон, суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, придерживая левой рукой                     7.1. Порядок приема заказов на обслуживание торжеств
ручку чашки. Пирожок не разламывают, а откусывают от целого. Бульон в чашке можно
допить глотками из чашки.                                                                        Банкет – это торжественный званый завтрак, обед или ужин, устраиваемый в честь
       Суп едят, черпая ложкой от себя. Клецки, лапшу, картофель при необходимости         какого-либо лица, события или торжества. Банкеты могут быть официальными (приемы) и
разламывают ложкой.                                                                        неофициальными (семейные торжества, товарищеские встречи и т.д.).
       Рыбные горячие блюда едят с помощью рыбного прибора (вилки и ножа). Вилкой                В зависимости от формы обслуживания банкеты-приемы можно подразделить на
отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут. При отсут-          несколько видов: банкет-прием за столом с полным обслуживанием официантами; бан-
ствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть        кет за столом с частичным обслуживанием официантами; банкет-фуршет, банкет-
от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если имеется одна вилка, ее берут в   коктейль, банкет-коктейль-фуршет; банкет-чай, банкет-кофе.
правую руку. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.               Организация любого банкета включает прием и оформление заказа, подготовку
                                           53                                                                                        54