Технология муки. Козлова Т.С - 10 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Лабораторная работа № 3
ИЗУЧЕНИЕ СМЕСИТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ
СИЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ
Цель работы: Освоение студентами практических
навыков в методической постановке и проведении
исследований в области технологии подготовки зерна к
размолу.
Предварительные замечания. Поступающее на
мукомольный завод зерно различается исходными
свойствами, которые определяются не только сортовыми
особенностями пшеницы, но и почвенно-климатическими
условиями района произрастания. Важны также способы
послеуборочной обработки (сушка и т.п.). Свойства зерна,
поступающего из подготовительного отделения в
размольное, должны в течение длительного времени быть
неизмененными для того, чтобы можно было поддерживать
стабильными режимы работы оборудования. Один из
приемов, обеспечивающих постоянство качественных
показателей зерна на I драной системе, - составление
помольной партии из 2…3 (иногда и более) партий
пшеницы. Особый интерес при этом представляет
смешивание сильной и слабой пшеницы. Силу пшеницы
оценивают рядом показателей (табл. 8).
Установлено, что при смешивании сильной и слабой
пшеницы хлебопекарные достоинства муки намного
улучшаются. Под смесительной ценностью понимают
способность сильной пшеницы улучшать слабую, доводя
показатели качества хлеба до нормы. Улучшение обычно
превышает ожидаемое его среднеарифметическое значение,
найденное исходя из свойств, взятых для смешивания
компонентов. Это явление известно как отход от
аддитивности.
Величина отхода от аддитивности зависит от
конкретного соотношения сильной и слабой пшеницы в
смеси, а также от других факторов. При некотором
оптимальном сочетании компонентов в смеси эффект
получается наивысшим, причем значение этого
соотношения для каждой пары компонентов свое, и его
можно установить только экспериментально.
Таблица 8
Нормы качества пшеницы
Пшеница
Показатель
Сильная Слабая
Стекловидность, % >60 <40
Содержание сырой клейковины в
зерне, %
>28 <25
Качество клейковины (не ниже),
группа
I II
Содержание белка в зерне, % >14 <11
Содержание сырой клейковины в
муке 70%-ного выхода, %
>32 <30
Удельная работа деформации теста
по альвеографу, 10
-7
Дж
>230 <200
Упругость теста по альвеографу,
мм
>80 <60
Отношение упругости теста к
растяжимости
1…2 -
Показатель разжижения теста по
фаринографу, усл. ед. прибора
<80 >150
Объемный выход хлеба из 100 г
муки, см
3
>500 <400
Отношение высоты хлеба к
диаметру при выпечке
>0,40 <0,30 
                 Лабораторная работа № 3                        компонентов. Это явление известно как отход от
                                                           аддитивности.
       ИЗУЧЕНИЕ СМЕСИТЕЛЬНОЙ ЦЕННОСТИ                           Величина отхода от аддитивности зависит от
            СИЛЬНОЙ ПШЕНИЦЫ                                конкретного соотношения сильной и слабой пшеницы в
                                                           смеси, а также от других факторов. При некотором
     Цель работы: Освоение студентами практических         оптимальном сочетании компонентов в смеси эффект
навыков в методической постановке и проведении             получается    наивысшим,     причем   значение этого
исследований в области технологии подготовки зерна к       соотношения для каждой пары компонентов свое, и его
размолу.                                                   можно установить только экспериментально.

     Предварительные замечания. Поступающее на                 Таблица 8
мукомольный завод зерно различается исходными                                  Нормы качества пшеницы
свойствами, которые определяются не только сортовыми                   Показатель                    Пшеница
особенностями пшеницы, но и почвенно-климатическими                                             Сильная   Слабая
условиями района произрастания. Важны также способы        Стекловидность, %                      >60       <40
послеуборочной обработки (сушка и т.п.). Свойства зерна,   Содержание сырой клейковины в          >28       <25
поступающего из подготовительного отделения в              зерне, %
размольное, должны в течение длительного времени быть      Качество клейковины (не ниже),          I         II
неизмененными для того, чтобы можно было поддерживать      группа
стабильными режимы работы оборудования. Один из            Содержание белка в зерне, %            >14       <11
приемов, обеспечивающих постоянство качественных           Содержание сырой клейковины в          >32       <30
показателей зерна на I драной системе, - составление       муке 70%-ного выхода, %
помольной партии из 2…3 (иногда и более) партий            Удельная работа деформации теста      >230      <200
пшеницы. Особый интерес при этом представляет                                -7
                                                           по альвеографу, 10 Дж
смешивание сильной и слабой пшеницы. Силу пшеницы          Упругость теста по альвеографу,        >80       <60
оценивают рядом показателей (табл. 8).                     мм
     Установлено, что при смешивании сильной и слабой      Отношение упругости теста к           1…2          -
пшеницы хлебопекарные достоинства муки намного             растяжимости
улучшаются. Под смесительной ценностью понимают            Показатель разжижения теста по         <80      >150
способность сильной пшеницы улучшать слабую, доводя        фаринографу, усл. ед. прибора
показатели качества хлеба до нормы. Улучшение обычно       Объемный выход хлеба из 100 г         >500      <400
превышает ожидаемое его среднеарифметическое значение,     муки, см 3
найденное исходя из свойств, взятых для смешивания
                                                           Отношение высоты         хлеба к      >0,40     <0,30
                                                           диаметру при выпечке

Страницы