Технология муки. Козлова Т.С - 11 стр.

     Мерой улучшения качества хлеба может служить
показатель – эффект улучшения Е (%), определяемый по




                                                               Объемный выход хлеба из
формуле:
                        (V − V )
                    E = 1 2 × 100,                  (8)
                           V2




                                                               100 г муки см2
     где V1 – объемный выход хлеба из смеси муки, см3;
         V2 – объемный выход хлеба из муки слабой
пшеницы, см3.

      Методические указания. Для проведения работы
отбирают образцы сильной и слабой пшеницы. В
                                                                                         20    40    60    80    100
зависимости от конкретного задания силу пшеницы для
                                                                                         Содержание сильной пшеницы, %
взятых образцов оценивают по всей группе показателей
(табл. 8) или по некоторым из них. Наиболее показательный
                                                                                                   Рис. 2
способ оценки – пробные выпечки хлеба. Для быстрой
косвенной оценки можно использовать получение
                                                                 Для оценки свойств полученной помольной партии
фаринограмм и альвеограмм или содержание клейковины.
                                                            зерна размол его удобно проводить на установке МЛУ-202,
      Намечают число опытов, в каждом из которых
                                                            обеспечивая постоянный выход муки 70%. Работу можно
испытывают определенное соотношение зерна. Общее
                                                            построить и в другом варианте. В этом случае образцы
число опытов должно быть не менее пяти для удобства
                                                            сильной и слабой пшеницы размалывают отдельно, затем
анализа графического оформления полученных результатов.
                                                            муку смешивают в определенных пропорциях. Результаты
Можно рекомендовать следующие соотношения (в
                                                            получаются нагляднее, сила муки и отход от аддитивности
процентах к общей смеси): 100+0; 70+30; 60+40; 50+50;
                                                            выявляются полнее. Желательно, чтобы для партий зерна,
40+60; 30+70; 20+80; 10+90; 0+100.
                                                            намеченных для помола, предварительно были определения
      В этом случае получается 11 точек для построения
                                                            оптимальные варианты ГТО.
графика (рис. 2).
      Например, по данным П.М.Конькова, наибольший
                                                            Порядок выполнения работы. По первому варианту из
эффект получается при составе смеси из 50% сильной
                                                            приготовленных для исследования партий зерна пшеницы
пшеницы и 50% - слабой, в этом случае отход от
                                                            отбирают образцы, число которых зависит от
аддитивности составляет 21,2%. В нахождении этого
                                                            запланированного количества вариантов смеси. Общая
оптимального       соотношения      компонентов     смеси
                                                            масса образца, поступающей на размол пшеницы, может
заключается задача настоящей работы.
                                                            колебаться от 1 до 10 кг. Каждый образец зерна подвергают
                                                            ГТО, затем смешивают в заданном соотношении и