Технология муки. Козлова Т.С - 12 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

подвергают размолу на установке МЛУ-202 (1 кг), причем
размол ведут до получения 70% выхода муки.
По второму варианту каждый образец зерна
размалывают отдельно, а смешивают в заданной пропорции
муку. После 10…15 суток хранения муку испытывают на
хлебопекарные свойства по намеченной программе.
Полученные данные оформляют в виде таблиц и графиков,
которые затем анализируют. Приведем порядок расчета
отхода от аддитивности.
Например: после пробной выпечки получили:
Объемный выход хлеба (V), см
3
, из 100 г муки –
составил из пшеницы:
слабой 420
сильной 570
Для смеси муки в зависимости от
содержания сильного компонента, %:
25 540
50 600
75 635
Для таких же по составу смесей получают следующие
расчетные средние арифметические значения объемного
выхода хлеба:
при 25% содержания муки сильной пшеницы
V = 420×0,75+570×0,25=458 см
3
;
при 50%
V=495 см
3
;
при 75%
V=532 см
3
.
22
Фактически получено при 25% содержания в смеси
муки сильной пшеницы V=540 см
3
, что больше среднего
арифметического (аддитивного) значения на 540-458=82
см
3
. Отсюда отход от аддитивности
%9,17100
458
82
=× .
Для двух других смесей находим отход от
аддитивности соответственно 21,6% и 19,5%. Таким
образом, наибольший отход от аддитивности получен для
смеси, составленной из равных весовых количеств муки
сильной и слабой пшеницы. Этот состав смеси и следует
считать оптимальным для данной пары компонентов
(пшеница сорта Саратовская 29 – сильный компонент,
Альбидум 43 – слабый).
Изложенный порядок работы и ее содержание могут
быть дополнены получением и анализом фаринограмм,
альвеограмм, валориграмм или содержанием клейковины.
Пробную выпечку проводят по ГОСТ 27669-88.
Вопросы для контроля
1. Нормы качества сильной и слабой пшеницы.
2.
Что такое смесительная ценность?
3.
Как рассчитывается отход от аддитивности?
4.
Как определяется эффект улучшения? 
                           22

подвергают размолу на установке МЛУ-202 (1 кг), причем         Фактически получено при 25% содержания в смеси
размол ведут до получения 70% выхода муки.               муки сильной пшеницы V=540 см3, что больше среднего
     По второму варианту каждый образец зерна            арифметического (аддитивного) значения на 540-458=82
размалывают отдельно, а смешивают в заданной пропорции   см3. Отсюда отход от аддитивности
муку. После 10…15 суток хранения муку испытывают на
хлебопекарные свойства по намеченной программе.                                  82
Полученные данные оформляют в виде таблиц и графиков,                                × 100 = 17,9% .
                                                                                 458
которые затем анализируют. Приведем порядок расчета
отхода от аддитивности.                                       Для двух других смесей находим отход от
     Например: после пробной выпечки получили:           аддитивности соответственно 21,6% и 19,5%. Таким
     Объемный выход хлеба (V), см3, из 100 г муки –      образом, наибольший отход от аддитивности получен для
составил из пшеницы:                                     смеси, составленной из равных весовых количеств муки
                 слабой                      420         сильной и слабой пшеницы. Этот состав смеси и следует
                 сильной                     570         считать оптимальным для данной пары компонентов
     Для смеси муки в зависимости от                     (пшеница сорта Саратовская 29 – сильный компонент,
     содержания сильного компонента, %:                  Альбидум 43 – слабый).
                   25                        540              Изложенный порядок работы и ее содержание могут
                   50                        600         быть дополнены получением и анализом фаринограмм,
                   75                        635         альвеограмм, валориграмм или содержанием клейковины.
     Для таких же по составу смесей получают следующие        Пробную выпечку проводят по ГОСТ 27669-88.
расчетные средние арифметические значения объемного
выхода хлеба:
                                                                           Вопросы для контроля
    при 25% содержания муки сильной пшеницы
                                                         1.   Нормы качества сильной и слабой пшеницы.
    V = 420×0,75+570×0,25=458 см3;                       2.   Что такое смесительная ценность?
                                                         3.   Как рассчитывается отход от аддитивности?
    при 50%                                              4.   Как определяется эффект улучшения?

    V=495 см3;

    при 75%

    V=532 см3.

Страницы