Технология муки. Козлова Т.С - 5 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Смешивают зерно с учетом следующих показателей
качества: стекловидности, клейковины, зольности,
влажности и засоренности зерна.
Различное по влажности зерно смешивают в том
случае, если расхождение по влажности не превышает 1,5%.
Высокозольное зерно смешивают с низкозольным так,
чтобы получить зольность смеси не выше 1,97% (1,85%).
Зерно различной стекловидности смешивают из расчета
получения средней стекловидности для помольной партии
при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы 50…60%.
Особое внимание должно быть уделено обеспечению в
помольной партии требуемого количества и качества
клейковины, что необходимо для выработки муки с
установленными по этому признаку характеристиками. При
сортовом помоле количество клейковины в пшенице
должно быть не менее 25%, качество – не ниже II группы;
содержание сорной примеси – не более 2%, зерновой – не
более 5%, в том числе проросших зерен – не более 3%.
Методические указания. Существует несколько
методов расчета рецептуры помольной партии.
Правильность расчета проверяют, определяя
средневзвешенные значения показателей качества для смеси
и их соответствие нормам качества, предъявляемым к зерну
помольной партии. Средневзвешенное значение показателя
качества находят по формуле:
,
...
...
21
2211
n
nn
mmm
XmXmXm
X
++
++
= (2)
где Х
1
, Х
2
, …Х
n
– конкретные значения показателя для
компонентов смеси;
m
1
, m
2
,…m
n
– соотношение компонентов смеси, %,
или масса каждого компонента, кг;
1
+ m
2
+…m
n
= M – масса помольной партии, кг или
100%.
Кроме того, правильность состава помольной партии
рекомендуется проверять помолами на лабораторной
установке с анализом выхода муки и ее качества.
Расчет помольной партии. Способы этого расчета
следующие: решение уравнений, составление обратных
пропорций, построение графика.
Решение уравнений
. Для расчета рецептуры
помольной партии можно использовать систему уравнений,
в которых в качестве неизвестных приняты доли
подсортировки каждого компонента, выраженные в
процентах или в массовом исчислении. Система уравнений
имеет вид:
М = m
1
+m
2
+…m
n
;
MX = m
1
X
1
+m
2
X
2
+…m
n
X
n
. (3)
Если помольную партию формируют из двух
компонентов, то решением системы будет
21
2
1
)(
XX
XXM
m
−
−
= (4)
12
mMm
−
=
(5)
Если помольную партию формируют из трех
компонентов, то задача решается при условии равенства
масс двух из них. Для случая использования трех
компонентов:
2
)
2
(
32
1
32
1
XX
X
XX
X
m
+
−
+
−
= ; (6) 
     Смешивают зерно с учетом следующих показателей             1+   m2+…mn= M – масса помольной партии, кг или
качества:    стекловидности,    клейковины,    зольности,   100%.
влажности и засоренности зерна.                                  Кроме того, правильность состава помольной партии
     Различное по влажности зерно смешивают в том           рекомендуется проверять помолами на лабораторной
случае, если расхождение по влажности не превышает 1,5%.    установке с анализом выхода муки и ее качества.
Высокозольное зерно смешивают с низкозольным так,                Расчет помольной партии. Способы этого расчета
чтобы получить зольность смеси не выше 1,97% (1,85%).       следующие: решение уравнений, составление обратных
Зерно различной стекловидности смешивают из расчета         пропорций, построение графика.
получения средней стекловидности для помольной партии            Решение уравнений. Для расчета рецептуры
при сортовых хлебопекарных помолах пшеницы 50…60%.          помольной партии можно использовать систему уравнений,
     Особое внимание должно быть уделено обеспечению в      в которых в качестве неизвестных приняты доли
помольной партии требуемого количества и качества           подсортировки каждого компонента, выраженные в
клейковины, что необходимо для выработки муки с             процентах или в массовом исчислении. Система уравнений
установленными по этому признаку характеристиками. При      имеет вид:
сортовом помоле количество клейковины в пшенице                   М = m1+m2+…mn;
должно быть не менее 25%, качество – не ниже II группы;           MX = m1X1+m2X2+…mnXn.                       (3)
содержание сорной примеси – не более 2%, зерновой – не
более 5%, в том числе проросших зерен – не более 3%.            Если помольную партию формируют          из   двух
                                                            компонентов, то решением системы будет
     Методические указания. Существует несколько
методов     расчета    рецептуры    помольной    партии.                             M (X − X2)
Правильность        расчета    проверяют,      определяя                      m1 =                            (4)
                                                                                      X1 − X 2
средневзвешенные значения показателей качества для смеси
и их соответствие нормам качества, предъявляемым к зерну
                                                                             m2 = M − m1                      (5)
помольной партии. Средневзвешенное значение показателя
качества находят по формуле:
                                                                Если помольную партию формируют из трех
                   m1 X 1 + m2 X 2 + ...mn X n              компонентов, то задача решается при условии равенства
               X =                             ,   (2)      масс двух из них. Для случая использования трех
                        m1 + m2 + ...mn                     компонентов:
     где Х1, Х2, …Хn – конкретные значения показателя для                               X + X3
компонентов смеси;                                                                (X − 2        )
                                                                             m1 =          2      ;        (6)
     m1, m2,…mn – соотношение компонентов смеси, %,                                     X2 + X3
или масса каждого компонента, кг;                                                  X1 −
                                                                                           2

Страницы