ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ББК 36.81Я7
К 78
УДК 664:54+612.3(076.5)
1 Лабораторная работа № 1
Определение массовой доли крахмала
Основными видами крахмалсодержащего сырья являются картофель,
зерно и продукты его переработки (мука, крупа). Содержание крахмала в
картофеле составляет в среднем 70-80 % его сухой массы, в зерновке
злаков – 40-80 %.
Состоит крахмал из полисахаридов двух типов, различающихся по
своим физическим и химическим свойствам, - амилозы и амилопектина. В
пшеничном крахмале содержится 25 % амилозы и 75 % амилопектина.
В молекуле амилозы остатки глюкозы связаны 1,4-глюкозидными
связями; образуют линейную цепочку. Молекулярная масса амилозы
3*10
5
– 1*10
6
а.е.м.
Молекула амилопектина имеет не только 1,4-глюкозидные связи, но
и связь между 1-м и 6-м атомами углерода остатков глюкозы; образуется
разветвленная структура. Молекулярная масса амилопектина достигает
сотен миллионов а.е.м.
Крахмал на 96,1-97,7 % состоит из полисахаридов, образующих при
кислотном гидролизе глюкозу. Поэтому существующие методы
количественного определения крахмала основываются на использовании
различных свойств глюкозы: ее редуцирующей способности, оптической
активности и др. Наибольшее распространение получили
поляриметрические методы.
Для определения содержания крахмала в растительном сырье
необходимо предварительно перевести его в растворимое состояние и
гидролизовать, что достигается обработкой исследуемого объекта соляной
кислотой или хлоридом кальция. С целью удаления сопутствующих
веществ, мешающих определению (в основном белков), и для осветления
полученного гидролизата, раствор обрабатывают реактивом-осадителем.
Прозрачный раствор поляриметрируют.
Метод Эверса – основной стандартный метод определения массовой
доли крахмала при оценке качества зерна и продуктов его переработки.
Т е х н и к а о п р е д е л е н и я
Испытуемый материал: мука
Реактивы: раствор соляной кислоты массовой долей 1,124 %
раствор соляной кислоты массовой долей 25 %
реактив Карреза 1 (15 г [К
4
Fe(СN)]
6
*3Н
2
О растворяют
в мерной колбе вместимостью 100 см
3
)
реактив Карреза 2 (30 г ZnSO
4
*7Н
2
О растворяют в
ББК 36.81Я7
К 78
УДК 664:54+612.3(076.5)
1 Лабораторная работа № 1
Определение массовой доли крахмала
Основными видами крахмалсодержащего сырья являются картофель,
зерно и продукты его переработки (мука, крупа). Содержание крахмала в
картофеле составляет в среднем 70-80 % его сухой массы, в зерновке
злаков – 40-80 %.
Состоит крахмал из полисахаридов двух типов, различающихся по
своим физическим и химическим свойствам, - амилозы и амилопектина. В
пшеничном крахмале содержится 25 % амилозы и 75 % амилопектина.
В молекуле амилозы остатки глюкозы связаны 1,4-глюкозидными
связями; образуют линейную цепочку. Молекулярная масса амилозы
5 6
3*10 – 1*10 а.е.м.
Молекула амилопектина имеет не только 1,4-глюкозидные связи, но
и связь между 1-м и 6-м атомами углерода остатков глюкозы; образуется
разветвленная структура. Молекулярная масса амилопектина достигает
сотен миллионов а.е.м.
Крахмал на 96,1-97,7 % состоит из полисахаридов, образующих при
кислотном гидролизе глюкозу. Поэтому существующие методы
количественного определения крахмала основываются на использовании
различных свойств глюкозы: ее редуцирующей способности, оптической
активности и др. Наибольшее распространение получили
поляриметрические методы.
Для определения содержания крахмала в растительном сырье
необходимо предварительно перевести его в растворимое состояние и
гидролизовать, что достигается обработкой исследуемого объекта соляной
кислотой или хлоридом кальция. С целью удаления сопутствующих
веществ, мешающих определению (в основном белков), и для осветления
полученного гидролизата, раствор обрабатывают реактивом-осадителем.
Прозрачный раствор поляриметрируют.
Метод Эверса – основной стандартный метод определения массовой
доли крахмала при оценке качества зерна и продуктов его переработки.
Техника определения
Испытуемый материал: мука
Реактивы: раствор соляной кислоты массовой долей 1,124 %
раствор соляной кислоты массовой долей 25 %
реактив Карреза 1 (15 г [К4Fe(СN)]6*3Н2О растворяют
в мерной колбе вместимостью 100 см3 )
реактив Карреза 2 (30 г ZnSO4*7Н2О растворяют в
