Методические указания к лабораторным работам по курсу "Пищевой химии" для специальности 072000. Ч.2. Крахмалева Т.М. - 5 стр.

наличием свободных жирных кислот и различных соединений фосфорной
кислоты. Кроме того, в муке в небольшом количестве содержатся такие
органические кислоты, как яблочная, уксусная, молочная и др.
      При хранении муки кислотность ее повышается, что связано в
первую очередь с гидролитическими процессами, происходящими с
высокомолекулярными соединениями муки. Так, содержащиеся в муке
жиры расщепляются под действием фермента липазы на свободные
жирные кислоты и глицерин, под действием протеолитических ферментов
идет гидролиз белков с образованием аминокислот, а при распаде
фосфатидов образуются кислые фосфаты. Хранение муки при повышенной
температуре и влажности приводит к ускорению этих процессов из-за
роста активности ферментов муки. Кроме того, неблагоприятные условия
хранения муки активизируют жизнедеятельность бактерий, за счет чего в
муке возрастает количество органических кислот.
      Мука, полученная из проросшего, морозобойного, самосогревшегося
зерна, имеет более высокую кислотность.
      Таким образом, мука с высокой кислотностью либо хранилась
длительное время, либо хранилась в неблагоприятных условиях, либо
получена из зерна с пониженными хлебопекарными свойствами.
      Показатель кислотности хлеба характеризует качество хлеба с
вкусовой и гигиенической стороны. По этому показателю можно судить и
о правильности ведения технологического процесса приготовления хлеба,
так как кислотность в основном обуславливается наличием в хлебе
продуктов, получаемых в результате спиртового и молочнокислого
брожения в тесте.
      Титруемая кислотность характеризует общее количество свободных
кислот и кислых солей. Она выражается в градусах. Под градусом
кислотности понимают количество раствора гидроксида натрия или калия
молярной концентрацией эквивалента 1 моль/л необходимых для
нейтрализации кислот, содержащихся в 100 г муки или хлеба.
      Для муки показатель кислотности не регламентируется
соответствующими стандартами, поэтому пользуются ориентировочными
данными. Кислотность муки зависит также от ее сорта. При одинаковой
длительности и условиях хранения титруемая кислотность при снижении
сортности муки повышается. Так, показатель титруемой кислотности по
болтушке не должен превышать для пшеничной муки высшего сорта 3о, а
для муки 1 и 2 сортов – 3,5-4,5о, для ржаной сеяной муки – 4о, для
обдирной – 5о, обойной – 5,5о.
      Согласно стандартам максимальная норма кислотности для
отдельных сортов хлеба из ржаной муки колеблется в пределах 9-12о, а для
хлеба из пшеничной муки – 2-6о (в зависимости от сорта хлеба).

     2.1 Опыт № 1: Определение титруемой кислотности муки по