Методические указания к лабораторным работам по курсу "Пищевой химии" для специальности 072000. Ч.2. Крахмалева Т.М. - 7 стр.

      Испытуемый материал: хлебобулочные изделия
      Реактивы: раствор фенолфталеина массовой долей 3 %
               раствор гидроксида натрия молярной концентрацией
               эквивалента 0,1 моль/дм3
      Отвешивают 25 г измельченного мякиша. Навеску помещают в
сухую     бутылку     (типа молочной) вместимостью 500 см3 с хорошо
пригнанной пробкой.
      Мерную колбу вместимостью 250 см3 наполняют до метки водой
комнатной температуры. Около ¼ взятой воды переливают в бутылку с
хлебом, который после этого быстро растирают деревянной лопаткой или
стеклянной палочкой с резиновым наконечником до получения
однородной массы, без заметных комочков нерастертого хлеба.
      К полученной смеси приливают из мерной колбы всю оставшуюся
воду. Бутылку закрывают пробкой, смесь энергично встряхивают в течение
2 мин и оставляют в покое при комнатной температуре на 10 мин. Затем
смесь снова энергично встряхивают в течение 2 мин и оставляют в покое
на 8 мин.
      По истечении 8 мин отстоявшийся жидкий слой осторожно сливают
через частое сито или марлю в сухой стакан. Из стакана отбирают
пипеткой по 50 см3 в две конические колбы вместимостью по 100-150 см3 и
титруют раствором гидроксида натрия с 2-3 каплями фенолфталеина до
получения слабо-розового окрашивания, не исчезающего при спокойном
стоянии колбы в течение 1 мин.
      Кислотность хлеба вычисляют по формуле:

                         25 * 50 * 4 * V * К
                   Х = ---------------------------- = 2 * V * К    (4)
                               250 * 10

где Х – кислотность хлебобулочного изделия, град;
    25 – масса навески испытуемого продукта, г;
    50 – объем испытуемого раствора, взятого для анализа, см3;
     4 – коэффициент, приводящий к 100 г навески;
    V – объем затраченного на титрование раствора гидроксида натрия
        молярной концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3 , см3;
    К – поправочный коэффициент к раствору гидроксида натрия;
    250 – объем воды, взятый для извлечения кислот, см3;
    10 – коэффициент пересчета раствора гидроксида натрия молярной
        концентрацией эквивалента 0,1 моль/дм3 на 1 моль/дм3.
      За окончательный результат испытания принимают среднее
арифметическое двух параллельных титрований для одного фильтрата,
допускаемые расхождения между которыми не должны превышать 0,3
градуса.