Тепломассообменное оборудование пищевых производств. Куди А.Н - 46 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

46
3. ТЕХНОЛОГИЧЕСКОЕ ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ
ПРОВЕДЕНИЯ ТЕПЛОМАССООБМЕННЫХ ПРОЦЕССОВ
Тепломассообменные процессы – совмещённые процессы переноса те-
плоты и массы в коллоизных капиллярно-пористых телах. Они протекают с
изменением физического состояния распределяемого компонента и сопро-
вождаются затратой и высвобождением значительного количества теплоты
фазового перехода. К ним относятся сушка, варка, обжарка, выпечка и т.д.
3.1. ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ СУШКИ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
3.1.1. ОБЩИЕ СВЕДЕНИЯ
Сушка – процесс удаления влаги из продукта, связанный с затратами
теплоты на фазовое превращение воды в пар. Процесс удаления влаги
сопровождается удалением её связи со «скелетом» продукта, на что затра-
чивается энергия. По величине энергии таких связей различают: химиче-
ски связанную влагу (не удаляется из влажных тел при нагревании до
100…120 °С); физико-химически связанную влагу (удерживается на внут-
ренней поверхности пор материала адсорбционными силами) и физико-
механически связанную влагу (находится в крупных капиллярах, на на-
ружной поверхности продукта и удерживается капиллярным давлением и
силами смачивания).
Характер и энергия связи влаги с продуктом определяют общее её
количество, которое способно удерживать то или иное вещество при рав-
новесии его с окружающей средой. Величина равновесного влагосодер-
жания тем выше, чем больше влаги содержится в окружающем воздухе и
чем ниже его температура.
Существующие принципы обезвоживания обеспечивают удаление
влаги без изменения агрегатного состояния (прессование, центрифугиро-
вание, сепарирование, фильтрация и др.), с изменением агрегатного со-
стояния (выпаривание, конденсация, сублимация, тепловая сушка и др.),
а также комбинированным способом (вакуум-сублимационная сушка,
с использованием перегретого пара, со сбросом давления, ИК- и ВЧ-нагрев
и др.), которые могут рассматриваться как системы со сложными внут-
ренними физико-химическими связями.
По способу подвода теплоты к продукту различают: конвективную
сушку (непосредственное соприкосновение продукта с сушильным аген-
том), кондуктивную сушку (передача теплоты от теплоносителя к продук-
ту через разделяющую перегородку), вакуум-сублимационную сушку (ис-
парение замороженного продукта при глубоком вакууме), диэлектриче-
скую сушку (нагревание сырья в электромагнитном поле) и др.

Страницы