Технология производства продукции скотоводства. Ламонов С.А - 30 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

МичГАУ | Мичуринск

Составители: 

Рубрика: 

30
В туше хорошо откормленного мясного скота кости составляют 12-14%
от ее массы, в тушах скота молочного направления – 18-20%, а при низкой упи-
танности – до 30% массы туши.
Туша животного обычно подвергается следующим обработкам: обвалке –
отделение мякоти от костей; жиловке – выделение из мякоти излишнего жира и
грубых соединительных образований (хрящей, сухожилий, связок).
Рис.7. Разделка туши крупного рогатого скота по сортам
1 сорт: 1 – спинная часть, 2а – филей, 2б – оковалок, 2в – кострец,
2г – огузок, 3 – грудная часть.
2 сорт: 4 – лопаточная кость, 5 – плечевая часть, 6 – пашина.
3 сорт: 7 – зарез, 8 – голяшка передняя, 9 – голяшка задняя.
Отдельные анатомические части туши обладают разной пищевой ценно-
стью. По этой причине тушу скота делят на 3 сорта (рис.7).
В среднем выход мяса I сорта в туше составляет 63%, II сорта – 32%, III
сорта – 5%. Выход мяса I сорта выше в тушах скота мясных пород.
Химический состав мяса определяет его пищевую ценность. Для этого
определяют БКП (белково-качественный показатель) – отношение количества
полноценных белков к неполноценным.
Высокими кулинарными качествами обладает мясо, в котором на одну
часть белка приходится приблизительно одна часть жира.
В качестве показателей экономической эффективности мясной продук-
тивности используют:
1) затраты корма на производство 1 кг прироста живой массы;
2) затраты в рублях на выращивание животного до его сдачи на убой;
3) себестоимость единицы прироста живой массы.
Получаемую после убоя шкуру делят в зависимости от ее массы, а также
от массы, возраста и пола животного на 2 категории: крупные и мелкие.
Легкие кожи – массой до 25 кг, тяжелые кожи – массой свыше 25 кг.
Масса кожи у быков составляет до 12-13% от живой массы, у коров до 6-
8%.
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com
             В туше хорошо откормленного мясного скота кости составляют 12-14%
       от ее массы, в тушах скота молочного направления – 18-20%, а при низкой упи-
       танности – до 30% массы туши.
             Туша животного обычно подвергается следующим обработкам: обвалке –
       отделение мякоти от костей; жиловке – выделение из мякоти излишнего жира и
       грубых соединительных образований (хрящей, сухожилий, связок).




                    Рис.7. Разделка туши крупного рогатого скота по сортам
             1 сорт: 1 – спинная часть, 2а – филей, 2б – оковалок, 2в – кострец,
                    2г – огузок, 3 – грудная часть.
             2 сорт: 4 – лопаточная кость, 5 – плечевая часть, 6 – пашина.
             3 сорт: 7 – зарез, 8 – голяшка передняя, 9 – голяшка задняя.

             Отдельные анатомические части туши обладают разной пищевой ценно-
       стью. По этой причине тушу скота делят на 3 сорта (рис.7).
             В среднем выход мяса I сорта в туше составляет 63%, II сорта – 32%, III
       сорта – 5%. Выход мяса I сорта выше в тушах скота мясных пород.
             Химический состав мяса определяет его пищевую ценность. Для этого
       определяют БКП (белково-качественный показатель) – отношение количества
       полноценных белков к неполноценным.
             Высокими кулинарными качествами обладает мясо, в котором на одну
       часть белка приходится приблизительно одна часть жира.
             В качестве показателей экономической эффективности мясной продук-
       тивности используют:
             1) затраты корма на производство 1 кг прироста живой массы;
             2) затраты в рублях на выращивание животного до его сдачи на убой;
             3) себестоимость единицы прироста живой массы.
             Получаемую после убоя шкуру делят в зависимости от ее массы, а также
       от массы, возраста и пола животного на 2 категории: крупные и мелкие.
             Легкие кожи – массой до 25 кг, тяжелые кожи – массой свыше 25 кг.
             Масса кожи у быков составляет до 12-13% от живой массы, у коров до 6-
       8%.

       30
PDF created with FinePrint pdfFactory Pro trial version www.pdffactory.com

Страницы