Технология молока и молочных продуктов. Методические указания. Лев Г.Б. - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ВСГУТУ | Улан-Удэ

Составители: 

Рубрика: 

Приложение И4
Условные обозначения точек ТХБК
- температура сырья, продукта, в
о
С
- плотность продукта,
О
А
- массовая доля жира, %
- массовая доля влаги, %
- давление, МПА
- общая бактериальная обсемененность, тыс. в 1 см
3
- БГКП
- Продолжительность, мин
- Фосфотаза
- Органолептические показатели
- Кислотность,
о
Т
- Микробиологические показатели
- Механическая загрязненность
- СОМО
- Массовая доля белка, %
- Масса, кг
Приложение И5
Нормы длительности посолки сыров, их обсушки
Продолжи-
тельность, сут.
Продолжительность
созревания (в сут.) в
камере
Сыр
по-
солки
об-
сушки
Общая
продол.
cозрева-
ния,
сутки
1 2 3 4 5 6 7
Советский 4-6 2-3 15-25 25-35 45-
20
90
Московский 4-5 2-3 - 25-30 85-
80
120
Костромской 2-3 2-3 15-20 11-5 15 45
Голландский 2-3,5 2-3 12-15 30 15-
10
60
Чеддер - - - 30-45 60-
45
90
Ярославский 2-3 2-3 15-20 20-30 20-5 60
Российский 1-2 2-3 10-12 20-25 25-
20
60
Дорогобуж-
ский
0,5 - - 45 - 45
Сыр для
плавления
- - - 5 - 5
Сулугуни 1 - - - 1 1
Брынза 5 - - - 15 20
Швейцарский 7-8 3 15-25 20-40 120-
100
180
Пошехонский 2,5-
3,5
2-3 10-12 30-35 - 45
Рокфор 4-5 1-2 - 1-2 50-
45
60
t
П
Ж
W
Р
τ
К
М
46
45 
Приложение И4                                                                                             Приложение И5

             Условные обозначения точек ТХБК                        Нормы длительности посолки сыров, их обсушки
                                                                             Продолжи-     Продолжительность         Общая
   t   - температура сырья, продукта, в оС                       Сыр       тельность, сут. созревания  (в сут.) в   продол.
                                                                                                 камере             cозрева-
   П   - плотность продукта, ОА
                                                                            по-      об-                              ния,
   Ж   - массовая доля жира, %                                             солки сушки                               сутки
   W   - массовая доля влаги, %                                   1          2        3      4      5         6       7
       - давление, МПА                                      Советский       4-6      2-3   15-25 25-35       45-      90
   Р
                                                                                                             20
       - общая бактериальная обсемененность, тыс. в 1 см3
                                                            Московский      4-5      2-3     -    25-30      85-      120
       - БГКП                                                                                                80
       - Продолжительность, мин                             Костромской     2-3      2-3   15-20 11-5        15       45
   τ
                                                            Голландский    2-3,5     2-3   12-15    30       15-      60
       - Фосфотаза
                                                                                                             10
       - Органолептические показатели                       Чеддер            -       -      -    30-45      60-      90
                      о
       - Кислотность, Т                                                                                      45
   К
                                                            Ярославский     2-3      2-3   15-20 20-30 20-5           60
       - Микробиологические показатели
   М                                                        Российский      1-2      2-3   10-12 20-25       25-      60
                                                                                                             20
       - Механическая загрязненность                        Дорогобуж-      0,5       -      -      45        -       45
                                                            ский
        - СОМО
                                                            Сыр для           -       -      -      5         -        5
        - Массовая доля белка, %                            плавления
                                                            Сулугуни         1        -      -       -        1        1
        - Масса, кг                                         Брынза           5        -      -       -       15        20
                                                            Швейцарский     7-8       3    15-25 20-40 120-           180
                                                                                                            100
                                                            Пошехонский     2,5-     2-3   10-12 30-35        -       45
                                                                            3,5
                                                            Рокфор          4-5      1-2     -     1-2       50-      60
                                                                                                             45


                             45                                                          46

Страницы