ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ПРИЛОЖЕНИЕ Т
Блок-схема производства кефира
ПРИЛОЖЕНИЕ У
Анализ опасных факторов при производстве кефира
№ и наименование
операции
Учитываемый
фактор
Контролируемые
признаки
Предупреждающие
действия
1 2 3 4
Приемка сырья и упаковочных материалов
Микробиоло-
гический
БГКП
Патогенные мик-
роорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы
Контроль товарно-
сопроводительной
документации
1. Приемка молока
Химический Ингибиторы
Токсичные эле-
менты
Афлатоксин М1
Входной контроль
Хранение сырья и упаковочных материалов
2. Хранение
молока
Микробиоло-
гический
Температура
Длительность
Кислотность мо-
лока
Контроль режима
хранения
3. Хранение упако-
вочных материалов
Микробиоло-
гический
Температура
БГКП
Контроль режима
хранения
Приготовление лабораторной закваски
4. Пастеризация
молока при
приготовлении
закваски
Микробио-
логический
Температура
Длительность
БГКП
Эффективность
пастеризации (фер-
ментные пробы)
Контроль режимов
пастеризации
5. Заквашивание
лабораторной
закваски
Микробио-
логический
Плотность сгустка
Посторонняя мик-
рофлора
Создание асептиче-
ских условий
6. Выдержка Микробио-
логический
БГКП
Плесень
Приготовление за-
кваски на обезжи-
ренном молоке,
контроль режимов
выдержки
7. Пастеризация
молока в ВДП
Микробио-
логический
Температура
Давление
Длительность
БГКП в 10 см
3
мо-
лока Проба на эф-
фективность пасте-
ризации (фермент-
ные пробы)
Контроль режимов
пастеризации
Приемка мо-
лока
Хранение
молока
Сепарирование моло-
ка на сепараторе
сливкоотделителе
Пастеризация
молока
Нормализация
молока
Подогрев мо-
лока до
40-45
о
С
Очистка мо-
лока
Подогрев молока
до 60
-
65
о
С
Гомогенизация
молока
Хранение
кефирных
грибков
Охлаждение
молока до
18-20
о
С
Пастеризация
молока
Подогрев молока
до 90-95
о
С
Выдержка
смеси
Перемешивание
смеси
Выдержка
смеси
Заквашивание
молока
Охлаждение
молока до
18-22
о
С
Пастеризация
молока
Процеживание
смеси
Перемешивание
смеси
Перемешивание
заквашенной смеси
Заквашивание
молока
Охлаждение мо-
лока до
20-25
о
С
Скваши-
вание
Упаковка
кефира
Созревание
кефира
Охлаждение
ледяной водой
Хранение
кефира
Маркировка
упаковки
Заквашивание
молока
Скваши-
вание
Созревание
производст-
венной заква-
Грибки
Фильтрат
ПРИЛОЖЕНИЕ Т ПРИЛОЖЕНИЕ У
Блок-схема производства кефира Анализ опасных факторов при производстве кефира
№ и наименование Учитываемый Контролируемые Предупреждающие
Хранение Пастеризация операции фактор признаки действия
Приемка мо-
лока кефирных молока 1 2 3 4
Хранение грибков Приемка сырья и упаковочных материалов
молока Охлаждение 1. Приемка молока Микробиоло- БГКП Контроль товарно-
молока до гический Патогенные мик- сопроводительной
Сепарирование моло- 18-20оС роорганизмы, в документации
Нормализация
молока ка на сепараторе т.ч. сальмонеллы
сливкоотделителе Химический Ингибиторы Входной контроль
Заквашивание
Подогрев мо- Токсичные эле-
молока
лока до менты
40-45оС Пастеризация Афлатоксин М1
молока Выдержка Хранение сырья и упаковочных материалов
смеси 2. Хранение Микробиоло- Температура Контроль режима
Очистка мо- молока гический Длительность хранения
лока Охлаждение Перемешивание Кислотность мо-
молока до смеси лока
Подогрев молока 18-22оС 3. Хранение упако- Микробиоло- Температура Контроль режима
до 60-65оС Выдержка вочных материалов гический БГКП хранения
Заквашивание смеси Приготовление лабораторной закваски
Гомогенизация 4. Пастеризация Микробио- Температура Контроль режимов
молока молока
молока при логический Длительность пастеризации
Перемешивание
приготовлении БГКП
Подогрев молока Скваши- смеси
закваски Эффективность
до 90-95оС вание пастеризации (фер-
Процеживание ментные пробы)
Пастеризация Созревание смеси 5. Заквашивание Микробио- Плотность сгустка Создание асептиче-
молока производст- лабораторной логический Посторонняя мик- ских условий
венной заква- Фильтрат Грибки закваски рофлора
Охлаждение мо- 6. Выдержка Микробио- БГКП Приготовление за-
лока до логический Плесень кваски на обезжи-
20-25оС ренном молоке,
Хранение контроль режимов
кефира выдержки
Заквашивание
7. Пастеризация Микробио- Температура Контроль режимов
молока
молока в ВДП логический Давление пастеризации
Маркировка Длительность
Перемешивание упаковки БГКП в 10 см3 мо-
заквашенной смеси лока Проба на эф-
фективность пасте-
Скваши- Охлаждение Созревание Упаковка ризации (фермент-
вание ледяной водой кефира кефира ные пробы)
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- …
- следующая ›
- последняя »
