ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
ПРИЛОЖЕНИЕ Т
Блок-схема производства кефира
ПРИЛОЖЕНИЕ У
Анализ опасных факторов при производстве кефира
№ и наименование
операции
Учитываемый
фактор
Контролируемые
признаки
Предупреждающие
действия
1 2 3 4
Приемка сырья и упаковочных материалов
Микробиоло-
гический
БГКП
Патогенные мик-
роорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы
Контроль товарно-
сопроводительной
документации
1. Приемка молока
Химический Ингибиторы
Токсичные эле-
менты
Афлатоксин М1
Входной контроль
Хранение сырья и упаковочных материалов
2. Хранение
молока
Микробиоло-
гический
Температура
Длительность
Кислотность мо-
лока
Контроль режима
хранения
3. Хранение упако-
вочных материалов
Микробиоло-
гический
Температура
БГКП
Контроль режима
хранения
Приготовление лабораторной закваски
4. Пастеризация
молока при
приготовлении
закваски
Микробио-
логический
Температура
Длительность
БГКП
Эффективность
пастеризации (фер-
ментные пробы)
Контроль режимов
пастеризации
5. Заквашивание
лабораторной
закваски
Микробио-
логический
Плотность сгустка
Посторонняя мик-
рофлора
Создание асептиче-
ских условий
6. Выдержка Микробио-
логический
БГКП
Плесень
Приготовление за-
кваски на обезжи-
ренном молоке,
контроль режимов
выдержки
7. Пастеризация
молока в ВДП
Микробио-
логический
Температура
Давление
Длительность
БГКП в 10 см
3
мо-
лока Проба на эф-
фективность пасте-
ризации (фермент-
ные пробы)
Контроль режимов
пастеризации
Приемка мо-
лока
Хранение
молока
Сепарирование моло-
ка на сепараторе
сливкоотделителе
Пастеризация
молока
Нормализация
молока
Подогрев мо-
лока до
40-45
о
С
Очистка мо-
лока
Подогрев молока
до 60
-
65
о
С
Гомогенизация
молока
Хранение
кефирных
грибков
Охлаждение
молока до
18-20
о
С
Пастеризация
молока
Подогрев молока
до 90-95
о
С
Выдержка
смеси
Перемешивание
смеси
Выдержка
смеси
Заквашивание
молока
Охлаждение
молока до
18-22
о
С
Пастеризация
молока
Процеживание
смеси
Перемешивание
смеси
Перемешивание
заквашенной смеси
Заквашивание
молока
Охлаждение мо-
лока до
20-25
о
С
Скваши-
вание
Упаковка
кефира
Созревание
кефира
Охлаждение
ледяной водой
Хранение
кефира
Маркировка
упаковки
Заквашивание
молока
Скваши-
вание
Созревание
производст-
венной заква-
Грибки
Фильтрат
ПРИЛОЖЕНИЕ Т ПРИЛОЖЕНИЕ У Блок-схема производства кефира Анализ опасных факторов при производстве кефира № и наименование Учитываемый Контролируемые Предупреждающие Хранение Пастеризация операции фактор признаки действия Приемка мо- лока кефирных молока 1 2 3 4 Хранение грибков Приемка сырья и упаковочных материалов молока Охлаждение 1. Приемка молока Микробиоло- БГКП Контроль товарно- молока до гический Патогенные мик- сопроводительной Сепарирование моло- 18-20оС роорганизмы, в документации Нормализация молока ка на сепараторе т.ч. сальмонеллы сливкоотделителе Химический Ингибиторы Входной контроль Заквашивание Подогрев мо- Токсичные эле- молока лока до менты 40-45оС Пастеризация Афлатоксин М1 молока Выдержка Хранение сырья и упаковочных материалов смеси 2. Хранение Микробиоло- Температура Контроль режима Очистка мо- молока гический Длительность хранения лока Охлаждение Перемешивание Кислотность мо- молока до смеси лока Подогрев молока 18-22оС 3. Хранение упако- Микробиоло- Температура Контроль режима до 60-65оС Выдержка вочных материалов гический БГКП хранения Заквашивание смеси Приготовление лабораторной закваски Гомогенизация 4. Пастеризация Микробио- Температура Контроль режимов молока молока молока при логический Длительность пастеризации Перемешивание приготовлении БГКП Подогрев молока Скваши- смеси закваски Эффективность до 90-95оС вание пастеризации (фер- Процеживание ментные пробы) Пастеризация Созревание смеси 5. Заквашивание Микробио- Плотность сгустка Создание асептиче- молока производст- лабораторной логический Посторонняя мик- ских условий венной заква- Фильтрат Грибки закваски рофлора Охлаждение мо- 6. Выдержка Микробио- БГКП Приготовление за- лока до логический Плесень кваски на обезжи- 20-25оС ренном молоке, Хранение контроль режимов кефира выдержки Заквашивание 7. Пастеризация Микробио- Температура Контроль режимов молока молока в ВДП логический Давление пастеризации Маркировка Длительность Перемешивание упаковки БГКП в 10 см3 мо- заквашенной смеси лока Проба на эф- фективность пасте- Скваши- Охлаждение Созревание Упаковка ризации (фермент- вание ледяной водой кефира кефира ные пробы)
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 26
- 27
- 28
- 29
- 30
- …
- следующая ›
- последняя »