Технология молока и молочных продуктов. Методические указания. Лев Г.Б. - 28 стр.

UptoLike

Составители: 

ПРИЛОЖЕНИЕ Т
Блок-схема производства кефира
ПРИЛОЖЕНИЕ У
Анализ опасных факторов при производстве кефира
и наименование
операции
Учитываемый
фактор
Контролируемые
признаки
Предупреждающие
действия
1 2 3 4
Приемка сырья и упаковочных материалов
Микробиоло-
гический
БГКП
Патогенные мик-
роорганизмы, в
т.ч. сальмонеллы
Контроль товарно-
сопроводительной
документации
1. Приемка молока
Химический Ингибиторы
Токсичные эле-
менты
Афлатоксин М1
Входной контроль
Хранение сырья и упаковочных материалов
2. Хранение
молока
Микробиоло-
гический
Температура
Длительность
Кислотность мо-
лока
Контроль режима
хранения
3. Хранение упако-
вочных материалов
Микробиоло-
гический
Температура
БГКП
Контроль режима
хранения
Приготовление лабораторной закваски
4. Пастеризация
молока при
приготовлении
закваски
Микробио-
логический
Температура
Длительность
БГКП
Эффективность
пастеризации (фер-
ментные пробы)
Контроль режимов
пастеризации
5. Заквашивание
лабораторной
закваски
Микробио-
логический
Плотность сгустка
Посторонняя мик-
рофлора
Создание асептиче-
ских условий
6. Выдержка Микробио-
логический
БГКП
Плесень
Приготовление за-
кваски на обезжи-
ренном молоке,
контроль режимов
выдержки
7. Пастеризация
молока в ВДП
Микробио-
логический
Температура
Давление
Длительность
БГКП в 10 см
3
мо-
лока Проба на эф-
фективность пасте-
ризации (фермент-
ные пробы)
Контроль режимов
пастеризации
Приемка мо-
лока
Хранение
молока
Сепарирование моло-
ка на сепараторе
сливкоотделителе
Пастеризация
молока
Нормализация
молока
Подогрев мо-
лока до
40-45
о
С
Очистка мо-
лока
Подогрев молока
до 60
-
65
о
С
Гомогенизация
молока
Хранение
кефирных
грибков
Охлаждение
молока до
18-20
о
С
Пастеризация
молока
Подогрев молока
до 90-95
о
С
Выдержка
смеси
Перемешивание
смеси
Выдержка
смеси
Заквашивание
молока
Охлаждение
молока до
18-22
о
С
Пастеризация
молока
Процеживание
смеси
Перемешивание
смеси
Перемешивание
заквашенной смеси
Заквашивание
молока
Охлаждение мо-
лока до
20-25
о
С
Скваши-
вание
Упаковка
кефира
Созревание
кефира
Охлаждение
ледяной водой
Хранение
кефира
Маркировка
упаковки
Заквашивание
молока
Скваши-
вание
Созревание
производст-
венной заква-
Грибки
Фильтрат
                                              ПРИЛОЖЕНИЕ Т                                                             ПРИЛОЖЕНИЕ У
                  Блок-схема производства кефира                                   Анализ опасных факторов при производстве кефира

                                                                            № и наименование      Учитываемый      Контролируемые    Предупреждающие
                                  Хранение                  Пастеризация        операции             фактор              признаки           действия
   Приемка мо-
      лока                        кефирных                     молока               1                   2                    3                 4
    Хранение                       грибков                                                     Приемка сырья и упаковочных материалов
     молока                                                  Охлаждение     1. Приемка молока     Микробиоло-              БГКП       Контроль товарно-
                                                              молока до                             гический       Патогенные мик-    сопроводительной
                           Сепарирование моло-                 18-20оС                                               роорганизмы, в      документации
   Нормализация
      молока                 ка на сепараторе                                                                       т.ч. сальмонеллы
                            сливкоотделителе                                                       Химический          Ингибиторы     Входной контроль
                                                            Заквашивание
   Подогрев мо-                                                                                                      Токсичные эле-
                                                               молока
     лока до                                                                                                              менты
     40-45оС                      Пастеризация                                                                      Афлатоксин М1
                                     молока                   Выдержка                         Хранение сырья и упаковочных материалов
                                                               смеси        2. Хранение           Микробиоло-         Температура      Контроль режима
    Очистка мо-                                                             молока                  гический          Длительность         хранения
       лока                       Охлаждение            Перемешивание                                               Кислотность мо-
                                   молока до                смеси                                                           лока
  Подогрев молока                   18-22оС                                 3. Хранение упако-    Микробиоло-         Температура      Контроль режима
    до 60-65оС                                                Выдержка      вочных материалов       гический               БГКП            хранения
                              Заквашивание                     смеси                             Приготовление лабораторной закваски
   Гомогенизация                                                            4. Пастеризация       Микробио-          Температура      Контроль режимов
      молока                     молока
                                                                            молока при            логический        Длительность         пастеризации
                                                            Перемешивание
                                                                            приготовлении                                БГКП
 Подогрев молока                   Скваши-                      смеси
                                                                            закваски                               Эффективность
   до 90-95оС                       вание                                                                        пастеризации (фер-
                                                            Процеживание                                           ментные пробы)
   Пастеризация                Созревание                      смеси        5. Заквашивание       Микробио-      Плотность сгустка   Создание асептиче-
      молока                   производст-                                  лабораторной          логический      Посторонняя мик-       ских условий
                              венной заква-      Фильтрат          Грибки   закваски                                    рофлора
  Охлаждение мо-                                                            6. Выдержка           Микробио-              БГКП         Приготовление за-
     лока до                                                                                      логический            Плесень        кваски на обезжи-
     20-25оС                                                                                                                            ренном молоке,
                                                                Хранение                                                              контроль режимов
                                                                 кефира                                                                    выдержки
  Заквашивание
                                                                            7. Пастеризация       Микробио-          Температура      Контроль режимов
     молока
                                                                            молока в ВДП          логический           Давление          пастеризации
                                                               Маркировка                                           Длительность
  Перемешивание                                                 упаковки                                          БГКП в 10 см3 мо-
заквашенной смеси                                                                                                 лока Проба на эф-
                                                                                                                 фективность пасте-
Скваши-           Охлаждение             Созревание             Упаковка                                         ризации (фермент-
 вание            ледяной водой            кефира                кефира                                               ные пробы)