Составители:
Рубрика:
5
1. ФАКТОРЫ, ОПРЕДЕЛЯЮЩИЕ БИОСИНТЕТИЧЕСКУЮ
АКТИВНОСТЬ ДРОЖЖЕЙ
1.1. Питание дрожжей
Физиологически активные дрожжи могут быть получены
только при отсутствии дефицита питательных компонентов. Дефицит
питательных веществ возрастает при использовании недораст-
воренного солода, зерновых несоложеных материалов, мальтозного
сиропа и сахара. В результате снижается интенсивность размножения
дрожжей, падает скорость брожения, увеличивается его длитель-
ность, снижается конечная степень сбраживания сусла. Это, в свою
очередь, ведет к изменению вкусового профиля пива и уменьшению
съема семенных дрожжей и снижению их физиологической
активности.
Для предотвращения снижения интенсивности размножения
и бродильной активности дрожжей в сусло необходимо вносить
недостающие питательные вещества (аминокислоты или соли
аммония, минеральные соли) и витамины. При выборе препаратов,
в состав которых входят питательные вещества для дрожжей, а также
для определения их дозировки, учитывают потребность дрожжей
в факторах роста и минеральных компонентах и их влияние на
процесс брожения.
1.1.1. Факторы роста
Дрожжи отличаются по отношению к факторам роста, т.е.
к тем веществам, которые входят в состав клеток, но не могут при
этом ими синтезироваться. Факторами роста для всех штаммов
дрожжей являются биотин (витамин В
7
), пантотеновая кислота
(витамин В
3
) и мезоинозит (витамин В
8
). Некоторые штаммы дрож-
жей низового брожения испытывают потребность также и в пири-
доксине (витамине В
6
). Кроме этих витаминов следует обратить
внимание на тиамин (витамин В
1
), который является активатором
брожения. Содержание этих витаминов в клетках и их роль в обмене
(метаболизме) веществ у дрожжей приведены в табл. 1.1.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 3
- 4
- 5
- 6
- 7
- …
- следующая ›
- последняя »
