Физиологическое состояние дрожжей. Меледина Т.В - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

Университет ИТМО | Санкт-Петербург

Составители: 

Рубрика: 

6
Таблица 1.1
Содержание факторов роста (витаминов) в пивных дрожжах
Витамин
Содержание
витамина,
мг/100 г СВ
Роль в регулировании
физиологического
состояния дрожжей
Тиамин
8 15
Стимулирует спиртовое брожение,
участвует в синтезе биомассы
Пантотеновая
кислота
2 20
Участвует в синтезе непредельных
жирных кислот, стероидов
Биотин
0,1 1,0
Регулирует углеводный, азотный и жи-
ровой обмен дрожжей
Инозит
200 500
В синтезе липидов мембран, росте
и размножении клеток
1.1.2. Минеральное питание дрожжей
К основным минеральным компонентам, необходимым для
роста и размножения дрожжей, относятся азот, фосфор, калий, сера
и магний, которые составляют основную массу золы (табл.1.2).
Клетки в большей степени содержат азотистые вещества (60 %
от СВ), в основном это белки, свободные аминокислоты,
нуклеиновые кислоты. Для их синтеза дрожжами чаще используются
аминокислоты, которые находятся в сусле. Они также могут
ассимилировать (потреблять) неорганический азот (NH
4
+
), который
превращается клетками в аминокислоты. Для нормального обмена
в 1л сусла должно содержаться не менее 140 мг аминного азота. При
этом надо помнить, что дрожжи не утилизируют нитраты, нитриты и
аминокислоты белков.
Таблица 1.2
Содержание компонентов в дрожжах (% от СВ)
Компонент
Количество
Азот
4,8 10,0
Фосфор (в пересчете на P
2
O
5
)
1,9 5,5
Калий (в пересчете на К
2
O)
1,4 4,3
Магний (в пересчете на MgO)
0,1 0,7
Сера (в пересчете на SO
3
)
0,0 0,05

Страницы