Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания. Муратова Е.И - 22 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

22
2. АЛГОРИТМЫ РАСЧЁТА РЕЦЕПТУР ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
2.1. РАСЧЁТ РЕЦЕПТУР ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ
Известна значимость зернопродуктов и хлебобулочных изделий как
критериев национальной продовольственной безопасности. Разработан-
ные Роспотребнадзором рационы питания применительно к полу, возрас-
ту, и сфере деятельности в соответствии с нормами сбалансированного
питания в обязательном порядке включают хлебобулочные изделия. На-
пример, дневной рацион для мужчины в возрасте 16 – 59 лет предусмат-
ривает до 350 г хлебных изделий, а для женщин – 280 г. Употребление
хлебобулочных изделий позволяет восполнить часть физиологических и
энергетических потребностей человека при сравнительно незначительных
материальных затратах. Так, 450 г хлеба из разных сортов муки примерно
на треть покрывает потребность в энергии, на 38% потребность в белке, а
в отдельных аминокислотах 23…58%, в минеральных веществах и пище-
вых волокнах – на 20…25%, в витаминах группы В – на 50…60%, вита-
мине Е – на 80%. В питании большей части населения России хлебобу-
лочные изделия являются ежедневно потребляемыми продуктами и по-
этому их пищевая ценность имеет первостепенное значение.
Основные направления повышения пищевой ценности хлебобулоч-
ных изделий: комплексная переработка зерна – выработка хлеба из муки,
смолотой из целого зерна без отбора отрубей, использование отрубей в
составе изделий из муки высших сортов; увеличение доли белка и дефи-
цитных аминокислот – лизина и треонина путём включения в рецептуру
нетрадиционных белков животного или растительного происхождения;
внедрение на хлебопекарных предприятиях производства массовых и спе-
циальных сортов хлебобулочных изделий, обогащённых комплексом мик-
ронутриентов (витаминами группы В, РР, фолиевой кислотой, микроэле-
ментами – железом, цинком, йодом), с увеличенным содержанием пище-
вых волокон, путём введения в рецептуру фруктовых и овощных порош-
ков, зародышевых хлопьев, проростков зерна; пшеничных отрубей.
Хлеб из муки высоких выходов почти полностью удовлетворяет по-
требность организма человека в пищевых волокнах и рекомендуется лю-
дям, страдающим сердечно-сосудистыми заболеваниями, атонией кишеч-
ника, ожирением, сахарным диабетом, в профилактических целях населе-
нию с неблагоприятными условиями проживания.
Производство продукции из готовых мучных смесей позволяет гибко
и оперативно решать вопрос расширения ассортимента изделий на их ос-
нове, в том числе за счёт эксклюзивных рецептур. На базе одного наиме-
нования готовой мучной смеси можно создать несколько рецептур изде-
лий. Готовые мучные смеси, обладающие функциональными свойствами,
могуг служить дополнением и расширением ассортимента для производи-

Страницы