Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания. Муратова Е.И - 23 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

23
телей массовых сортов хлебобулочных изделий, а также способствовать
упрощению производства на малых предприятиях.
Биологическая ценность хлебобулочных изделий определяется со-
ставом и усвояемостью минеральных веществ. Минеральное голодание
является причиной ряда серьёзных заболеваний. Полезен высокоминера-
лизованный хлеб с добавлением отрубей – барвихинский, зерновой, дие-
тический из пшеничной муки, содержащей 20…25% тонкоизмельчённых
отрубей, что способствует повышению усвоения минеральных веществ.
Для обогащения хлеба кальцием используют как минеральные до-
бавки – пищевой мел, глюконат кальция, обогатитель минеральный
«Кальциевый», так и молочные продукты – сухое обезжиренное молоко,
сыворотку. Повышение доли кальция смещает соотношение кальций:
фосфор в оптимальную для усвоения этих элементов сторону 1:1,5 до 1:2.
Повысить содержания железа в хлебе с целью применения железо-
дефицитной анемии можно путём изменения помола, либо введением же-
лезосодержащих препаратов, получаемых при переработке крови живот-
ных.
Для профилактики эндемического зоба целесообразно обогащать
хлеб йодом в виде йодоказеина, морской капусты, йодида кальция, специ-
ально разработанных обогатителей, составленных из витаминов и мине-
ральных солей.
Предлагаемые разработки по изменению пищевой, биологической
ценности хлебобулочных изделий оформляются в виде соответствующих
рецептур. На каждый вид изделий в рецептуре указывается 100 кг муки и
другие виды сырья помимо муки, выраженные в килограммах (соль, хле-
бопекарные дрожжи, сахар, жиры, яйцепродукты, молочные продукты и
другие виды дополнительного сырья). Количество воды в рецептуре не
указывается, а должно устанавливаться расчётными действиями с учётом
влажности готового изделия, содержания влаги в муке и других видах
сырья. Из каждых 100 кг муки и соответствующих рецептуре количеств
основного и дополнительного сырья вырабатывается определённое по
массе количество хлебобулочных изделий (выход хлеба), которое имеет
установленные нормативными документами (ГОСТ, ТУ) показатели каче-
ства и пищевой ценности, в том числе вкус и аромат.
На величину выхода хлеба могут влиять такие факторы как влаж-
ность муки и её хлебопекарные свойства, влажность теста, количество и
свойства дополнительного сырья, технологические режимы производства.
Все расчёты и установление норм выхода хлеба производят на муку
влажностью 14,5%. Чем больше влажность муки, тем ниже может быть
выход хлеба, и наоборот. Так изменение влажности ржаной обойной муки
на 1% соответственно изменяет выход хлеба на 1,6…1,7%.
Снижение выхода хлеба отмечается при использовании дефектной по
хлебопекарным свойствам муки, это относится к пшеничной муке из зер-

Страницы