Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания. Муратова Е.И - 25 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

25
Шаг 2. Определяем средневзвешенную влажность сырья (%):
с
1
ср
М
mW
W
n
i
ii
∑
=
=
,
где
i
W
– влажность i-го сырьевого компонента, %.
Шаг 3. Определяем величину затрат сухого вещества на брожение:
)100(10096,1
)100)((95,0
З
т
cррссух
бр
W
WmМC
−⋅
−−
=
,
где 0,95 – коэффициент пересчёта количества углекислого газа; 1,96 –
коэффициент пересчёта количества спирта в сахар, затраченного на бро-
жение;
сух
C
– расход сухих веществ на брожение (для формового хлеба
из ржаной обойной муки на густых заквасках 2,13…3,17%, для подового
пшеничного хлеба из муки 1 сорта – 2,3%);
р
m
– расход муки при раздел-
ке теста на 100 кг муки;
т
W
– влажность теста.
Шаг 4. Определяем величину затрат муки на разделку теста:
т
мтразд
разд
100
)(
З
W
WWq
−
−
=
,
где
разд
q
– потери муки, которая расходуется на посыпку заготовок подо-
вого хлеба и булочных изделий во избежание прилипания теста к рабочим
поверхностям оборудования (для хлеба пшеничного подового муки 1 сор-
та – 0,7%, для батонов нарезных из муки 1 сорта – 0,6%);
м
W
– фактиче-
ская влажность муки, %.
Шаг 5. Находим массу упёка:
т.з
г.хлт.з
уп
100)(
q
qq
q
⋅
−
=
,
где
т
.
з
q
– масса тестовой заготовки в момент посадки её в печь;
г
.
хл
q
–
масса готового изделия в момент извлечения его из печи.
Шаг 6. Определяем потери муки от приёма до замешивания полу-
фабрикатов:
т
м
мм
100
100
П
W
W
q
−
−
=
,
где
м
q
– потери муки на 100 кг муки при приёмке, хранении и прохожде-
нии по мучным линиям, из отходов с просеивающих устройств (опреде-
ляются не реже 1 раза в квартал).
м
П
составляет при тарном хранении
муки 0,11%, при бестарном – 0,03%.

Страницы