ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
24
на, повреждённого клопом-черепашкой, из проросшего зерна, с низким
содержанием клейковины. Тесто из такой муки с предельно допустимой
влажностью по реологическим свойствам непригодно для механизиро-
ванной разделки.
На величину выхода хлеба влияют виды и количество дополнитель-
ного сырья, предусмотренные рецептурой. Чем больше количество до-
полнительного сырья, тем больше выход изделия. Однако следует учиты-
вать, что выпуск продукции на хлебопекарном предприятии обязательно
производится по рецептурам и отступления от них с заменой одного вида
сырья другим или введением дополнительного допускается на основании
специальных разрешений.
Увеличение выхода за счёт повышенной влажности теста приводит к
снижению энергетической ценности продукта и ущербу интересов потре-
бителя. Такой физико-химический показатель качества хлебобулочных
изделий как влажность мякиша (10…20% массы изделия приходится на
корку с более низкой влажностью) регламентируется нормативными до-
кументами на готовую продукцию. Установлена зависимость между до-
пустимой влажностью теста и влажностью мякиша изделия. В процессе
выпечки влажность мякиша немного повышается, а при хранении и осты-
вании – снижается вследствие усушки. Действительная влажность мякиша
у остывшего хлеба примерно равна влажности теста. Практикой установ-
лено, что влажность теста оказывает влияние на величину упёка и усушки
и превышение влажности теста на 1% может увеличить выход разных
сортов изделий на 2…3,5%. Поэтому влажность теста – показатель, обяза-
тельно контролируемый лабораторией предприятия. Значение влажности
теста в значительной мере не только определяет выход хлеба, но и доста-
точно точно соответствует будущей влажности мякиша.
При освоении новых сортов продукции, новой технологии для опре-
деления качественных показателей используют «Инструкции по нормиро-
ванию расхода муки (выходу хлеба) в хлебопекарной промышленности».
Один из важных показателей производства – выход хлеба, который обу-
славливается выходом теста, технологическими затратами и потерями.
Исходными данными для расчёта выхода хлеба являются: наимено-
вания компонентов рецептуры, их масса и влажность. Алгоритм расчёта
рецептур хлебобулочных изделий состоит в следующем.
Шаг 1. Определяем суммарную массу сырья, израсходованного на
приготовление теста из 100 кг муки по рецептуре:
∑
=
=
n
i
i
mМ
1
с
,
где
i
m
– дозировка i-го сырьевого компонента (кроме воды).
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 22
- 23
- 24
- 25
- 26
- …
- следующая ›
- последняя »
