ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
3
ВВЕДЕНИЕ
Основные направления социального и экономического развития Рос-
сийской Федерации предусматривают последовательное увеличение объ-
ёмов производства высококачественных продуктов питания. Развитие
этого направления соответствует Концепции государственной политики в
области здорового питания и предполагает создание экономической и
материальной базы, обеспечивающей необходимые объёмы производства
продовольственного сырья и пищевых продуктов, расширение ассорти-
мента продуктов функциональной направленности, постоянный контроль
качества и безопасности продуктов питания [16].
Одним из основных направлений в области здорового питания явля-
ется производство продуктов, имеющих поликомпонентный состав и
включающих как основные нутриенты, так и микронутриенты, к которым
относятся витамины и минеральные вещества. Создание указанной груп-
пы продуктов представляется актуальным, поскольку за счет многоком-
понентности состава достигается наиболее полное обеспечение организма
физиологически полезными нутриентами в требуемом количестве. Такие
продукты призваны восстанавливать микробиологический баланс челове-
ческого организма, повышать иммунный статус и в итоге должны под-
держать здоровье и снизить стоимость затрат на его восстановление
.
Рацион современного человека включает, как правило, пищевые
продукты сложного рецептурного состава, что определяет развитие само-
стоятельного направления – проектирование сложных многокомпонент-
ных продуктов питания.
При проектировании пищевых продуктов сложного сырьевого соста-
ва используют основной принцип теории сбалансированного питания –
пищевые нутриенты должны поступать в организм человека в определён-
ном количестве и соотношении.
Варьируя состав рецептурных смесей,
обогащая их эссенциальными нутриентами, можно добиться определён-
ной направленности физиологического воздействия. При разработке но-
вых рецептур большое значение имеет также возможность моделирования
потребительских характеристик готовых изделий, прогнозирования их
биологической безопасности, качества и функционально-технологических
свойств с учётом явления синергизма, что позволяет в конечном итоге
повысить их конкурентоспособность.
Усиление конкуренции на сырьевом и продовольственном рынках
приводит к необходимости постоянного расширения ассортимента выпус-
каемой продукции путём коррекции существующих рецептурных компо-
зиций и разработки новых рецептур.
Создание новых продуктов питания осуществляется в соответствии
со следующими основными принципами:
1) определение гигиенической безопасности новых источников сы-
рья и готовых пищевых продуктов;
