ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
33
2.3. РАСЧЁТ РЕЦЕПТУР ПЛАВЛЕНЫХ СЫРОВ
В сегменте функциональных пищевых продуктов значительную до-
лю занимает молочная продукция, которая имеет важное медико-
биологическое значение в питании разных групп населения. Для этой ка-
тегории продуктов характерен комбинированный состав компонентов как
молочного, так и растительного происхождения. Согласно новому техно-
логическому регламенту на молочную продукцию, такого рода продукты
называют молочными составными, молокосодержащими. К этой группе
относятся некоторые виды плавленых сыров и плавленые сырные продук-
ты, рецептуры которых предусматривают присутствие растительных жи-
ров, добавок растительного происхождения.
Плавленый сыр или сырный продукт – пищевые изделия, изготавли-
ваемые термомеханической обработкой смеси из твёрдых сыров, творога,
жиров в присутствии солей плавителей или структурообразователей.
К основным факторам, влияющим на потребительские достоинства
конечного продукта, вырабатываемого в соответствии с приведённой схе-
мой, следует отнести степень зрелости исходных сыров и их соотношение
в смеси, активная кислотность сырья, вид и количество эмульгирующей
соли-плавителя, температура плавления и интенсивность механической
обработки.
Оптимальная величина рН для плавления 5,5…5,7. Величина рН сме-
си обеспечивается активной кислотностью отдельных компонентов. Она
влияет на консистенцию сырной массы и процесс ионообмена. Если ак-
тивная кислотность смеси будет излишне кислой, то масса сыра получит-
ся плотной. В случае щелочной среды консистенция продукта получится
жидкой и будут наблюдаться нерасплавленные частицы сырья.
Для расчёта средневзвешенной величины рН смеси пользуются фор-
мулой:
рН смеси =
∑
−
+++
n
i
i
nn
k
kkk
1
2211
pH...pHpH
,
где pH
i
– активная кислотность отдельных компонентов; k
i
– количество
компонентов в смеси.
Изменение рН можно добиться количеством соли-плавителя и кор-
ректирующих добавок. Так как основным сырьём являются жирные и
обезжиренные сычужные сыры, то для обеспечения нормального процес-
са плавления и требуемых показателей качества готового продукта особое
внимание следует уделять подбору сырья: по степени зрелости, активной
кислотности, органолептическим показателям. Например, для получения
ломтевого сыра с удлинённой структурой требуется 60% молодого, 30%
среднезрелого и 10% зрелого сыра. В стандартных рецептурах плавленых
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 31
- 32
- 33
- 34
- 35
- …
- следующая ›
- последняя »
