ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
34
сыров ломтевой группы предусмотрено использование: нежирного творо-
га от 5 до 15%, сухой сыворотки от 0,8 до 20%, сухого молочного продук-
та до 3%; большой объём занимают сыры с массовой долей жира 20% в
СВ (8% абсолютного), при этом содержание белка – 24,7%.
Правильный подбор сырьевых компонентов – важный фактор, опре-
деляющий свойства готового продукта для определённой рецептуры
плавленого сыра. Расчёт «рабочей» рецептуры плавленого сыра произво-
дят исходя из норм расхода сырья на тонну плавленого сыра и химическо-
го состава сырья – количества сухих веществ, жира, для требуемой влаж-
ности и жирности готового продукта, согласно действующим технологи-
ческим инструкциям.
Вначале определяют примерные соотношения компонентов смеси
сычужных жирных сыров, нежирного сыра и других молочных компонен-
тов с учётом потерь, заложенных в рецептурах. На следующем этапе рас-
считывают количество сухих веществ и массовую долю жира в каждом
виде сырья, определяя в конечном итоге количество жира и сухих ве-
ществ, которое надо отнять или прибавить.
Исходными данными для расчёта являются: выход готовой продук-
ции G (кг), производственные потери П (%), массовая доля влаги в гото-
вом продукте
н
в
x
(%), массовая доля сухих веществ
н
св
x
(кг), массовая
доля жира в массе сухих веществ готового продукта
н
ж
x
(%), фактическая
массовая доля для каждого компонента
ф
св
x
(%), фактическая массовая
доля жира для каждого компонента
ф
ж
x
(%).
В таблице 3 в общем виде представлены исходные данные, формулы
для расчёта рецептур для производства плавленых сыров. Цифры таблицы
1), 2) и т.д. показывают порядок расчёта.
Алгоритм расчёта рецептур для производства плавленых сыров в со-
ответствии с данными табл. 3 состоит в следующем.
Шаг 1. Рассчитать количество смеси с учётом производственных по-
терь
+=
100
П
1GK
.
Шаг 2. Определить количество сухих веществ в смеси по норме
100
н
св
н
см
Kx
C =
.
Шаг 3. Определить количество жира по норме
100
Ж
н
ж
н
см
н
см
xС
=
.
Шаг 4. Рассчитать количество сухих веществ в каждом из компонен-
тов
100
н
св
н
н
i
xK
C
i
i
=
.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 32
- 33
- 34
- 35
- 36
- …
- следующая ›
- последняя »
