ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
52
Функция цели – максимальная энергетическая ценность проектируе-
мого паштета, определяется как сумма энергетической ценности состав-
ных частей ингредиентов, масса которых определяется из рецептуры:
Э = 9Ж + 4Б + 3,75У,
где Э – энергетическая ценность продукта, ккал; Ж – массовая доля жира
в продукте, %; Б – массовая доля белка в продукте, %; У – массовая доля
углеводов в продукте, %.
На этапе технологической операции – формирования рецептуры про-
ектируемого продукта с максимальной энергетической ценностью – даёт-
ся научное обоснование количества вносимых ингредиентов и позволяет
вырабатывать продукт с заданными свойствами.
В результате решения системы линейных балансовых уравнений с
учётом принятых обозначений получаем рассчитанные варианты рецеп-
тур при производстве 100 кг паштета (табл. 7).
7. Варианты рецептур паштета с различной
энергетической ценностью
Ингредиенты
Индекс,
Х
i
Варианты рецептур паштета «Новый»,
с различной энергетической ценностью,
расход сырья кг, на 100 кг (без учёта потерь)
1 2 3 4
Печень говяжья Х
1
60,00 60,00 60,00 60,00
Жир говяжий Х
2
27,50 14,43 2,86 0,00
Белок животный Х
3
0,00 0,00 0,00 0,00
Белок соевый Х
4
0,00 0,00 0,00 0,00
Мука пшеничная Х
5
0,00 0,00 0,00 0,00
СОМ Х
6
4,00 4,00 4,00 4,00
Молоко Х
7
5,00 5,00 5,00 5,00
Питьевая вода Х
8
0,00 13,07 24,64 27,50
Соль Х
9
1,00 1,00 1,00 1,00
Лук Х
10
0,50 0,50 0,50 0,50
Стабилизатор Х
11
0,50 0,50 0,50 0,50
Специи Х
12
1,0 1,0 1,0 1,0
Фиксатор окраски Х
13
0,5 0,5 0,5 0,5
Химический состав рецептур, %
Жир 28,46 15,91 4,80 2,06
Белок 12,10 12,10 12,10 12,10
Углеводы 2,24 2,24 2,24 2,24
Вода 56,1 68,7 79,8 82,5
Энергетическая ценность,
ккал
312,92 200,00 100,00 75,32
Себестоимость 100 кг паште-
та, р.
9647,50 8485,09 7455,69 7201,65
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 50
- 51
- 52
- 53
- 54
- …
- следующая ›
- последняя »
