Автоматизированное проектирование сложных многокомпонентных продуктов питания. Муратова Е.И - 6 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ТГТУ | Тамбов

Составители: 

Рубрика: 

6
1. СОВРЕМЕННЫЕ ПОДХОДЫ К ПРОЕКТИРОВАНИЮ
РЕЦЕПТУР ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
В современной литературе всё чаще фигурирует понятие «проекти-
рование» пищевых продуктов. Под проектированием пищевых продуктов
понимают процесс создания рациональных рецептур, способных обеспе-
чить высокий уровень адекватности комплекса свойств пищевого продук-
та требованиям потребителя и нормируемым величинам содержания
нутриентов и энергии.
Это сравнительно новое научное направление исследований, позво-
ляющее разрабатывать состав сложных многокомпонентных продуктов с
заданным комплексом качественных и количественных показателей. При
этом комплекс показателей постоянно расширяется и включает в себя не
только потребительские свойства продуктов, но и технологические, меди-
ко-биологические, санитарно-гигиенические и др.
В соответствии с современными представлениями понятие «проек-
тирование» продуктов включает в себя разработку моделей, описываю-
щих этапы создания продуктов заданного качества и представляющих
собой математические зависимости, отражающие все изменения одного
или нескольких ключевых параметров, на основе которых они разрабаты-
ваются, а также оптимизацию выбора и соотношения исходных компо-
нентов, по которым можно получить рецептуру, которая по количествен-
ному содержанию и качественному составу максимально соответствует
формуле сбалансированного питания, отвечает медико-биологическим
требованиям и обладает высокими потребительскими свойствами [16].
Одной из важных задач при проектировании многокомпонентных
пищевых систем является обеспечение оптимального набора и соотноше-
ния рецептурных ингредиентов при разработке новых видов функцио-
нальных продуктов питания для различных категорий населения.
1.1. ОСНОВНЫЕ ЭТАПЫ ПРОЕКТИРОВАНИЯ РЕЦЕПТУР
СЛОЖНЫХ МНОГОКОМПОНЕНТНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
В общем виде процесс построения математической модели состоит
из отдельных последовательно выполняемых этапов: выбора вида разра-
батываемого продукта (объекта проектирования), определения цели ис-
следования, выбора критерия оптимальности, выявления неизвестных и
основных ограничений, математической формализации (рис. 1).
Выбор вида разрабатываемого продукта (объекта проектирова-
ния). Объектами разработки (проектирования) могут служить изделия
различных групп (молочные, мясные, хлебобулочные, кондитерские
и др.), обладающие своими особенностями, которые должны быть учтены
в процессе проектирования. На основе анализа характеристик продуктов
конкретной группы определяется объект проектирования.

Страницы