ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
70
.У
100
8,3,2,1
усн,
∑
=
=
i
i
i
m
K
Потери углеводов при тепловой обработке составляют около 8%.
Рассчитываем сохранность углеводов
у
С
формуле (3). По формуле (4)
находим содержание углеводов в г на 100 г готового продукта
уг,
K
.
Рассчитываем содержание холестерина в сырьевом наборе. Холесте-
рин содержится в 1, 4-м сырьевых компонентах (табл. 17).
С учётом его доли в сырьевом наборе массой 103 г абсолютное со-
держание холестерина составляет:
∑
=
=
8,3,2,1
хсн,
X
100
i
i
i
m
K
.
Потери холестерина при тепловой обработке составляют около 7%.
По формуле (4) находим содержание холестерина в г на 100 г готово-
го продукта
хг,
K .
Рассчитываем содержание пищевых волокон в сырьевом наборе. Они
содержатся в 7-м сырьевом компоненте (табл. 17). С учётом их доли в
сырьевом наборе массой 103 г абсолютное содержание пищевых волокон
составляет:
∑
=
=
8,3,2,1
пвсн,
ПВ
100
i
i
i
m
K .
Потери пищевых волокон при тепловой обработке не происходит.
По формуле (4) находим содержание пищевых волокон в г на 100 г
готового продукта
пвг,
K .
Энергетическую ценность 100 г плавленого сыра, приготовленного
по рецептуре, представленной в табл. 18, рассчитываем исходя из того,
что при разложении 1 г белков выделяется 4 ккал, 1 г жиров – 9 ккал, 1 г
углеводов – 4 ккал.
Пищевая и энергетическая ценности плавленого сыра «Кубаночка», а
также содержание пищевых волокон и холестерина приведены в табл. 18.
Реализация поставленной задачи осуществляется за счёт использова-
ния следующих технологических решений: повышения доли растительно-
го жира как источника полиненасыщенных жирных кислот, антиоксидан-
тов, некоторых витаминов и более дешёвого сырья; увеличения содержа-
ния тыквенного пюре, содержащего пищевые волокна и биологически
активные вещества.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 68
- 69
- 70
- 71
- 72
- …
- следующая ›
- последняя »
