ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Так, присутствие в полувысыхающих маслах, к которым следует отнести и низкоолеиновое подсолнечное масло,
значительных количеств триацилглицеринов кислот, в молекулах которых содержится 2 или 3 двойные связи, объясняет
большую реакционную способность этих масел, в частности в реакциях окисления и полимеризации. Благодаря присутствию
реакционноспособных π-связей, эти масла легко окисляются, особенно в присутствии ионов металлов и легко
полимеризуются, образуя полимеры большой молекулярной массы, что приводит к увеличению вязкости и изменению
консистенции масла в процессе хранения, особенно в металлических резервуарах без специального покрытия.
Кислородсодержащие соединения, образующиеся при окислении, химически ещё более реакционноспособны, более
агрессивны по отношению к металлам и другим материалам (резина, пластик и т.д.).
2.1.2. Сопутствующие вещества в растительных маслах
Содержание сопутствующих веществ также отличается в зависимости от типа масла, способа его извлечения и способа
очистки. Как правило, содержание сопутствующих веществ выше в маслах, извлекаемых экстракционным способом, чем
прессовым, так как липиды и другие сопутствующие соединения хорошо растворимы в органических растворителях,
применяемых для экстракции. В процессе очистки масла содержание сопутствующих веществ уменьшается [6, 7].
Свободные жирные кислоты могут содержаться в растительном сырье (семена недозревших растений или семена,
самосозревающие при хранении во влажном состоянии) или образовываться как в процессе выделения масла в результате
частичного гидролиза триацилглицеринов (высшие жирные кислоты), так и при окислении под действием света или при
длительном хранении (низкомолекулярные жирные кислоты: масляная, каприновая, капроновая, каприловая, ацетоуксусная,
уксусная). Суммарное содержание свободных кислот в нерафинированных маслах может достигать 1–2% по массе, оно
определяет их кислотность и характеризуется кислотным числом. Наличие свободных низкомолекулярных жирных кислот,
растворимых в воде и испаряющихся при нагревании, характеризуется числом Рейхарта – Мейсля; наличие кислот, не
растворяющихся в воде, но способных испаряться при нагревании – числом Поленске. Оба этих числа определяются
объёмом мл 0,1 н. раствора КОН, расходуемого на нейтрализацию 5 г растительного масла в определённых условиях.
Содержание нерастворимых кислот и неомыляемых компонентов характеризуется числом Генера (содержание их в % в 100 г
растительного масла) [9].
Зная значение соответствующих чисел, можно сделать предположения о жирнокислотном составе триацилглицеринов
какого-либо масла. Так, например, число омыления кокосового масла одно из самых больших, а рапсового масла – одно из
самых маленьких; следовательно, при омылении одной и той же массы масла гидролиз триацилглицеринов кокосового масла
даст большее количество кислот, чем гидролиз триацилглицеринов рапсового масла. Значит, в состав триацилглицеринов
кокосового масла входит значительное количество низкомолекулярных кислот (действительно, это капроновая (6:0),
каприловая (8:0) и каприновая (10:0) кислоты), а в состав триацилглицеринов рапсового масла – наоборот, входят кислоты с
большой молекулярной массой (например, эруковая (22:1)).
Масла, обладающие самыми высокими числами Рейхарта – Мейсля, содержат самое большое количество
низкомолекуляных водорастворимых кислот, что повышает коррозионную агрессивность таких масел.
Фосфолипиды – сложные эфиры фосфорной кислоты. В состав растительных жиров входят глицерофосфолипиды –
сложные эфиры глицерина, жирных кислот и фосфорной кислоты [10]. Остаток фосфорной кислоты фосфорилирован каким-
либо азотсодержащим органическим соединением: это может быть холин (в лецитинах), серин (в фосфатидилсеринах),
этаноламин (в фосфатидилэтаноламинах) и др. Состав жирных кислот фосфолипидов и триацилглицеринов, выделенных из
одного жирового сырья, не идентичен.
В таблице 2.9 представлено содержание фосфолипидов в нерафинированных маслах, полученных прессовым и
экстракционным способом. Данные для экстракционных масел представлены в скобках. Содержание фосфолипидов в
рафинированных маслах значительно ниже [6, 7, 9].
2.9. Содержание фосфолипидов в растительных маслах
Масла
Компоненты
подсолнечно
е
рапсовое соевое хлопковое касторовое льняное
фосфолипиды, % (мас.),
всего
0,4 – 0,8
(0,7 – 1,3)
0,3 – 0,9
(0,5 – 1,2)
–
(1,5 –4,5)
0,3 – 1,6
(1,0 –2,8)
0,29
–
0,6 – 0,9
(0,9 – 1,3)
Содержание отдельных их классов, в % от общего содержания
фосфатидилинозиты 12 – 20 2 – 12 7 – 30 17 – 27 19 19 – 31
фосфатидилсерины 13 – 17 15 – 24 0 – 16 2 – 5 14 13 – 29
фосфатидилхолины 16 – 21 24 – 40 18 – 41 21 – 56 18 19 – 40
фосфатидилэтаноламины 15 – 23 10 – 23 13 – 32 13 – 30 16 12 – 24
фосфатидные кислоты 5 – 12 3 – 19 5 – 13 0 – 16 1 2 – 10
полифосфатидные к-ты 6 – 14 0 – 15 0 – 14 – –
прочие
фосфатиды
10 – 17 2 – 10 12 – 13 5 – 15 – 2 – 5
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 17
- 18
- 19
- 20
- 21
- …
- следующая ›
- последняя »
