ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
Фосфолипиды в растительных маслах
представлены фосфатидилхолинами (лецитинами), в меньшем количестве –
фосфатидилинозитами, фосфатидилсеринами, фосфатидилэтаноламинами и сфингомиелинами. Фосфолипиды участвуют в
биологическом окислении масел в организме и представляют большую пищевую ценность.
В маслах они образуют
коллоидные растворы, из которых при поглощении воды коагулируют с образованием осадков (фузов), в которых
происходят гидролитические процессы, приводящие к потере масел и затруднениям при переработке. Под действием
кислорода воздуха фосфолипиды легко окисляются с образованием соединений, ухудшающих качество масел. Поэтому
растительные масла,
не идущие непосредственно в пищу или подвергающиеся дальнейшей переработке, очищают от
фосфолипидов. Выделенные фосфолипиды, учитывая их биологическую и пищевую ценность, используют для производства
фосфолипидных концентратов, которые добавляют в пищевые продукты и корма для животных.
Воски представляют собой сложные эфиры высших одноатомных спиртов и высших жирных кислот. Кроме того,
природные воски содержат свободные спирты с чётным числом атомов углерода, высшие жирные кислоты, а также алканы с
нечётным числом атомов углерода [10].
В состав восков входят как обычные жирные кислоты, так и специфические: карнаубовая С
23
Н
47
СООН, церотиновая
С
26
Н
53
СООН. Наиболее часто в составе восков встречаются спирты: стеариновый С
18
Н
37
ОН, цетиловый СН
3
(СН
2
)
14
СН
2
ОН,
мирициловый C
31
Н
63
OH. В отличие от триацилглицеринов воски более устойчивы к действию света, окислителей,
нагреванию; хуже гидролизуются. Универсальным свойством восков является их высокая пластичность в нагретом
состоянии при температурах, значительно ниже температур плавления.
Воски и воскообразные вещества в маслах образуют эмульсии, что отрицательно сказывается на их
низкотемпературных свойствах. Для их удаления масло охлаждают до 8 – 12 °С, осадок отфильтровывают (способ
«вымораживания»).
Углеводороды
.
Содержание углеводородов в растительных маслах невелико и для подавляющего большинства масел
составляет всего 0,0004 – 0,04% (или 0,4 – 40 мг в 100 г).
Это насыщенные и ненасыщенные соединения нормального строения (до 35% массы), а также разветвлённой или
циклической структуры (более 65%). Большинство углеводородов относится к терпенам. Терпены, содержащие
углеводородную цепь из 10 – 11 сопряжённых двойных связей углерод–углерод имеют оранжевую или красную окраску и
окрашивают масла. Наличие в маслах углеводородов (как и восков) приводит к увеличению температуры помутнения масла.
Витамины
синтезируются только растениями, в которых наряду с витаминами содержатся и провитамины – вещества,
превращающиеся в витамины в животном организме.
Витамины можно подразделить на две группы – водорастворимые и жирорастворимые. В растительных маслах
встречаются только жирорастворимые витамины, так называемые липовитамины – A, D, Е и К. Провитамины группы А
разлагаются при действии кислорода, склонны к
цис
-
транс
-изомеризации. Витамины группы D чувствительны к действию
света и кислорода воздуха, особенно при нагревании. Витамины группы К неустойчивы к действию кислот, растворов
щелочей, кислорода и УФ-света [10, 11, 12]. Присутствие этих витаминов в масле способствует протеканию в нём
окислительных процессов, что может привести к ухудшению его свойств при хранении.
Растительные масла богаты токоферолами (табл. 2.10). Важнейшей химической особенностью токоферолов является их
способность тормозить радикальные реакции (например, окисление). Общая формула токоферолов:
В зависимости от вида заместителей R в ароматическом кольце, различают α-, β-, γ- и δ-токоферолы. В α-изомере все
заместители представляют собой радикал метил – СН
3
. В случае, если R
1
– атом водорода, а остальные – метильные
радикалы – это β-токоферол. У γ-изомера атом водорода находится в положении R
2
, а у δ-токоферола наблюдается только
один метильный радикал в положении R.
В растительных маслах токоферолы являются природными антиокислителями. Наибольшим антиокислительным
действием обладают γ- и δ-токоферолы, наименьшим – α-токоферолы. Вероятно, именно высокое содержание в сыром
(неочищенном, подвергнутом только фильтрации) соевом масле γ-токоферола объясняется его применение как ингибитора
окисления при хранении смесей масел. Рафинирование снижает количество токоферола в масле и ухудшает его
антиокислительные свойства.
В таблице представлено содержание токоферолов в нерафинированных маслах, их содержание в рафинированных
маслах значительно ниже [6, 7].
Витамин А встречается в растительных маслах в виде провитаминов (β-каротин); содержится преимущественно в
облепиховом, абрикосовом, персиковом и других маслах. Витамин D содержится главным образом в соевом и кунжутном
маслах, витамин К (К
1
, К
2
, К
3
) – в конопляном, подсолнечном, льняном и сурепном маслах.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 18
- 19
- 20
- 21
- 22
- …
- следующая ›
- последняя »
