ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
2.10. Содержание токоферолов в растительных маслах
Масла
Компоненты
подсолн
ечное
рапсо
вое
соево
е
хлопко
вое
кукуру
зное
кокосо
вое
содержание
токоферолов,
мг/100г, всего
40,0 –
70,0
40,0 –
55,0
90,0 –
280,0
80,0 –
100,0
100,0 –
200,0
3,0 –
9,0
Если количество всех токоферолов в масле принять за 100%, то
содержание отдельных их классов, в % от общего содержания составит
α-токоферол
92,0 27,0 13,5 58,0 11,0 –
β-токоферол
– 73,0 59,0 42,0 89,0 –
γ-токоферол
8,0 – 27,5 – – –
Основную массу белковых веществ, переходящих в растительные масла из семян, составляют альбумины и
глобулины. Поскольку наличие белков ухудшает товарный вид масел и увеличивает его потери при очистке и хранении,
белковые примеси (вместе с фосфолипидами) удаляют при гидратации масла, а также под действием щёлочей или
минеральных кислот. Углеводы, моно-, ди- и олигосахариды, декстрины, крахмал, клетчатка и гемицеллюлоза,
содержащиеся в растительных маслах в количестве 0,02 – 0,5%, образуют стабильные эмульсии, способствуют потемнению
масла при термической обработке, придают маслам неприятный вкус и запах [6, 7].
Красящие вещества. Все триацилглицерины, составляющие основу природных растительных масел и животных
жиров, бесцветны. Окраска масел и жиров обусловлена наличием в них примесей окрашенных веществ, называемых
пигментами.
Наиболее важными пигментами являются каротиноиды, придающие маслам жёлтую или оранжевую окраску, и
хлорофилы, обусловливающие зелёный цвет масел [6, 7].
Каротиноиды
.
Эта группа веществ принадлежит к углеводородам терпенового ряда. Каротиноиды включают в себя
свыше 150 пигментов. Они содержатся в зелёных, жёлтых частях растений и во многих масличных семенах. Окраска
каротиноидов от жёлтой до красной с различными оттенками обусловлена наличием полиеновой углеводородной цепи,
содержащей 9 – 13 сопряжённых двойных связей.
В рапсовом, подсолнечном и льняном маслах содержание каротинов не превышает 0,007% [6, 7].
Хлорофиллы. Это пигменты, обусловливающие зелёную окраску растений. Содержание их в листьях составляет 0,6 –
1,2%. Примеси хлорофиллов в количестве 10
–4
– 10
–2
% окрашивают в зелёный цвет такие растительные масла, как
виноградное, конопляное, рапсовое, соевое, оливковое.
В хлорофиллах имеются также сложноэфирные группировки, содержащие остатки метилового спирта и фитола. В
зелёный цвет окрашены не только сами хлорофиллы, но и все описанные их производные. Зелёный цвет масел маскируется
красными пигментами (например, β-каротином) .
Жёлтый (оранжевый) цвет каротинов и зелёный хлорофиллов представляют собой дополнительные или взаимно
нейтрализующие друг друга цвета. Поэтому изменение соотношений между указанными пигментами в результате обработки
масел может приводить к изменению их окраски. Наличие хлорофиллов практически не сказывается на эксплуатационных
свойствах растительных масел и имеет только декоративный эффект.
В составе молекул каротиноидов присутствуют кратные связи, они могут вступать в реакции полимеризации и
окисления, что приведёт к изменению физико-химических свойств растительных масел при хранении [6, 7].
Контрольные вопросы и задания
1.
По каким признакам принято классифицировать растительные масла?
2.
Внимательно рассмотрите этикетки на различных пищевых растительных маслах. Проведите классификацию
нескольких сортов масел по вышеперечисленным признакам.
3.
Назовите по систематической номенклатуре триацилглицерины, в состав молекул которых входят: а) три молекулы
стеариновой кислоты;
б) три молекулы линоленовой кислоты; в) две молекулы олеиновой кислоты (в положениях 1 и 2) и молекула
лигноцериновой кислоты; г) по одной молекуле пальмитиновой, олеиновой и петрозелиновой кислоты (в положениях 1,
2, 3 соответственно); д) две молекулы рицинолевой кислоты (в положениях 1 и 2) и молекула олеиновой кислоты. Для
какого масла характерны триацилглицерины последнего типа?
2.2. ФИЗИЧЕСКИЕ СВОЙСТВА РАСТИТЕЛЬНЫХ МАСЕЛ
Плотность растительных масел составляет 900 – 980 кг/м
3
, показатель преломления 1,44 – 1,48. Масла способны
растворять газы, сорбировать летучие вещества и эфирные масла. Важным свойством масел является растворимость в
органических растворителях (гексане, бензине, бензоле, дихлорэтане, тетрахлорметане, ацетоне, диэтиловом эфире). Это
связано с небольшой полярностью триацилглицеринов и наличием в их молекуле длинного углеводородного радикала, что
увеличивает силы взаимодействия между триацилглицерином и неполярными растворителями. Этанол и метанол при
комнатной температуре растворяют масла ограниченно; при нагревании растворимость возрастает. В воде масла
практически не растворяются.
Страницы
- « первая
- ‹ предыдущая
- …
- 19
- 20
- 21
- 22
- 23
- …
- следующая ›
- последняя »
