ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
32
Контрольные вопросы
1. Основные законы, регулирующие проблему
безопасности пищевой продукции.
2. Метод определения общего количества
мезофильных аэробных и факультативно-
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ).
3. Метод определения бактерий группы кишечной
палочки (БГКП).
4. Метод определения количества бактерий
Staphylococcus aureus.
5. Метод определения количества плесневых
грибов и дрожжей.
6. Метод определения количества Bacillus cereus.
7. Метод определения энтерококков.
8. метод определения количества психотрофных
микроорганизмов.
9. Метод определения молочно-кислых бактерий.
10. Метод определения мезофильных аэробных и
факультативно-анаэробных микроорганизмов
посевом в жидкую среду.
11. Метод определения количества мезофильных
сульфитредуцирующих клостридий.
12. Метод определения количества бактерий
Clostridium perfringens.
Раздел 8. Микробиология производства пива и
безалкогольных напитков
Пиво. Пиво является слабоалкогольным
напитком. Основное сырье для производства пива –
ячменный солод, изготовляемый из пророщенных
зерен ячменя (процесс называется соложением). В
процессе солодоращения в зерне накапливаются
33
ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на
сбраживаемые углеводы (мальтозу и декстрины);
протеазы, превращающие белок в усвояемые
дрожжами азотистые соединения.
Из солода, нередко с добавлением еще
несоложенных зерновых материалов (ячменя, риса,
кукурузной муки), воды и хмеля, изготовляют
сахаристую жидкость – пивное сусло. Оно является
полноценной питательной средой для дрожжей.
Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля
в сусло, обладают антибактериальным действием и
придают суслу и пиву специфические горечь и аромат.
Сусло сбраживают специальными пивными
дрожжами. Применяют преимущественно расы
Saccharomyces carlsbergensis – хлопьевидные дрожжи
низового брожения. Для выработки некоторых
специальных сортов пива используют расы верховых
дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
В процессе выработки пива различают два
периода брожения сусла: основной и дображивание.
В первый период дрожжи активно
размножаются и интенсивно сбраживают сахар.
Полученное незрелое пиво направляют на
дображивание. В результате брожения накапливаются
углекислый газ, этиловый спирт 3-6 % и побочные
продукты, участвующие в формировании вкуса и
аромата пива. Созревшее пиво осветляют и
освобождают от дрожжей путем фильтрации или
центрифугирования, после чего направляют на розлив.
Возбудителями порчи пива являются дрожжи
родов Saccharomyces, Pichia, Candida, Hansenula,
Torulopsis и др. Они вызывают помутнение пива,
неприятные вкус и запах. В сусле и пиве могут
процессе солодоращения в зерне накапливаются
32 33
Контрольные вопросы ферменты амилазы, расщепляющие крахмал на
сбраживаемые углеводы (мальтозу и декстрины);
1. Основные законы, регулирующие проблему протеазы, превращающие белок в усвояемые
безопасности пищевой продукции. дрожжами азотистые соединения.
2. Метод определения общего количества Из солода, нередко с добавлением еще
мезофильных аэробных и факультативно- несоложенных зерновых материалов (ячменя, риса,
анаэробных микроорганизмов (КМАФАнМ). кукурузной муки), воды и хмеля, изготовляют
3. Метод определения бактерий группы кишечной сахаристую жидкость – пивное сусло. Оно является
палочки (БГКП). полноценной питательной средой для дрожжей.
4. Метод определения количества бактерий Хмелевые вещества, переходящие при варке из хмеля
Staphylococcus aureus. в сусло, обладают антибактериальным действием и
5. Метод определения количества плесневых придают суслу и пиву специфические горечь и аромат.
грибов и дрожжей. Сусло сбраживают специальными пивными
6. Метод определения количества Bacillus cereus. дрожжами. Применяют преимущественно расы
7. Метод определения энтерококков. Saccharomyces carlsbergensis – хлопьевидные дрожжи
8. метод определения количества психотрофных низового брожения. Для выработки некоторых
микроорганизмов. специальных сортов пива используют расы верховых
9. Метод определения молочно-кислых бактерий. дрожжей Saccharomyces cerevisiae.
10. Метод определения мезофильных аэробных и В процессе выработки пива различают два
факультативно-анаэробных микроорганизмов периода брожения сусла: основной и дображивание.
посевом в жидкую среду. В первый период дрожжи активно
11. Метод определения количества мезофильных размножаются и интенсивно сбраживают сахар.
сульфитредуцирующих клостридий. Полученное незрелое пиво направляют на
12. Метод определения количества бактерий дображивание. В результате брожения накапливаются
Clostridium perfringens. углекислый газ, этиловый спирт 3-6 % и побочные
продукты, участвующие в формировании вкуса и
Раздел 8. Микробиология производства пива и аромата пива. Созревшее пиво осветляют и
безалкогольных напитков освобождают от дрожжей путем фильтрации или
центрифугирования, после чего направляют на розлив.
Пиво. Пиво является слабоалкогольным Возбудителями порчи пива являются дрожжи
напитком. Основное сырье для производства пива – родов Saccharomyces, Pichia, Candida, Hansenula,
ячменный солод, изготовляемый из пророщенных Torulopsis и др. Они вызывают помутнение пива,
зерен ячменя (процесс называется соложением). В неприятные вкус и запах. В сусле и пиве могут
