ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
развиваться и некоторые бактерии, нечувствительные
34
к антисептическим веществам хмеля и устойчивые к
спирту и повышенной кислотности среды. Таковыми
являются молочно-кислые и уксусно-кислые
бактерии.
Молочно-кислые бактерии вызывают
помутнение и прокисание пива. Уксусно-кислые
бактерии образуют на поверхности пива пленки,
снижают содержание спирта. Вызывают порчу пива
также флавобактерии, при этом образуются
«шелковистая» муть и легкий запах сероводорода.
Для предотвращения быстрой порчи пиво
подвергают пастеризации. Возможны обработки СВЧ
и использование в качестве консерванта сорбиновой
кислоты.
Микробиологический контроль пива проводят,
определяя общую обсемененность МАФАнМ, титр
кишечной палочки и содержание дрожжей.
Безалкогольные напитки.
Плодово-ягодные соки. Это несброженные
натуральные соки, изготовленные из свежих плодов и
ягод.
При производстве соков одни технологические
процессы значительно уменьшают микрофлору
перерабатываемого сырья, другие увеличивают
численность микрофлоры.
Пастеризованные соки даже при температуре 2-
10° С сохраняются непродолжительное время.
Наиболее распространено забраживание соков,
которые вызывают дрожжи, чаще Saccharomyces,
Shizosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Debaryomyces.
При этом в соке снижается содержание сахара,
образуются этиловый спирт, углекислый газ, летучие
кислоты, альдегиды. Сок становится мутным, иногда
вспенивается. Появляется осадок, изменяются его вкус
35
и цвет.
Для увеличения сроков хранения или
смягчения режима пастеризации рекомендуется
обработка соков УФ-лучами, ультразвуком,
химическими консервантами (бензойной, сорбиновой
кислотами и их солями).
Микробиологические показатели
безалкогольных напитков нормируются. В
безалкогольных непастеризованных и без консерванта
напитках со сроком стойкости менее 30 суток не
допускается более 30 клеток дрожжей и плесеней
более 100 в 1 см
3
. Бактерии группы кишечных
палочек должны отсутствовать в 300 см
3
.
Контрольные вопросы
1. Сырье для производства пива.
2. Процесс солодоращения.
3. Состав пивного сусла.
4. Характеристика пивных дрожжей.
5. Периоды брожения сусла.
6. Возбудители порчи пива.
7. Предохранение пива от порчи.
8. Микробиологический контроль пива.
9. Микроорганизмы сырья плодово-
ягодных соков.
10. Предохранение плодово-ягодных соков
от порчи.
11. Микроорганизмы порчи.
12. Микробиологические показатели
безалкогольных напитков.
развиваться и некоторые бактерии, нечувствительные вспенивается. Появляется осадок, изменяются его вкус
34 35
к антисептическим веществам хмеля и устойчивые к и цвет.
спирту и повышенной кислотности среды. Таковыми Для увеличения сроков хранения или
являются молочно-кислые и уксусно-кислые смягчения режима пастеризации рекомендуется
бактерии. обработка соков УФ-лучами, ультразвуком,
Молочно-кислые бактерии вызывают химическими консервантами (бензойной, сорбиновой
помутнение и прокисание пива. Уксусно-кислые кислотами и их солями).
бактерии образуют на поверхности пива пленки, Микробиологические показатели
снижают содержание спирта. Вызывают порчу пива безалкогольных напитков нормируются. В
также флавобактерии, при этом образуются безалкогольных непастеризованных и без консерванта
«шелковистая» муть и легкий запах сероводорода. напитках со сроком стойкости менее 30 суток не
Для предотвращения быстрой порчи пиво допускается более 30 клеток дрожжей и плесеней
подвергают пастеризации. Возможны обработки СВЧ более 100 в 1 см 3 . Бактерии группы кишечных
и использование в качестве консерванта сорбиновой палочек должны отсутствовать в 300 см 3.
кислоты.
Микробиологический контроль пива проводят, Контрольные вопросы
определяя общую обсемененность МАФАнМ, титр
кишечной палочки и содержание дрожжей. 1. Сырье для производства пива.
Безалкогольные напитки. 2. Процесс солодоращения.
Плодово-ягодные соки. Это несброженные 3. Состав пивного сусла.
натуральные соки, изготовленные из свежих плодов и 4. Характеристика пивных дрожжей.
ягод. 5. Периоды брожения сусла.
При производстве соков одни технологические 6. Возбудители порчи пива.
процессы значительно уменьшают микрофлору 7. Предохранение пива от порчи.
перерабатываемого сырья, другие увеличивают 8. Микробиологический контроль пива.
численность микрофлоры. 9. Микроорганизмы сырья плодово-
Пастеризованные соки даже при температуре 2- ягодных соков.
10° С сохраняются непродолжительное время. 10. Предохранение плодово-ягодных соков
Наиболее распространено забраживание соков, от порчи.
которые вызывают дрожжи, чаще Saccharomyces, 11. Микроорганизмы порчи.
Shizosaccharomyces, Hansenula, Pichia, Debaryomyces. 12. Микробиологические показатели
При этом в соке снижается содержание сахара, безалкогольных напитков.
образуются этиловый спирт, углекислый газ, летучие
кислоты, альдегиды. Сок становится мутным, иногда
