ВУЗ:
Составители:
Рубрика:
просеивательном отделении.
Подготовка растворов соли, сахара. Определение
плотности растворов, расчет дозировки для замеса теста.
Подготовка жира (растопка, фильтрация).
Приготовление дрожжевой суспензии, фильтрация.
Оборудования применяемые для подготовки
дополнительного сырья, их характеристики.
Санитарные требования к силосно-просеивательному
отделению и складам для подготовки дополнительного
сырья.
В отчете студент представляет правила укладки сырья в
таре, запасы их, номера сит для просеивания муки, сахара,
приготовления растворов, плотность их, приготовление
дрожжевой суспензии. Характеристики оборудования для
подготовки сырья.
4. Ознакомление с производственным цехом
Унифицированная (нормативная) рецептура, ее
отличительные особенности от производственной.
Способы приготовления хлеба, кондитерских и
макаронных изделий.
Технологические схемы приготовления теста на данном
предприятии, рецептуры и режимы производства.
Основные показатели качества полуфабрикатов.
Методы определения готовности полуфабрикатов. Отделка
полуфабрикатов.
Оборудования тестоприготовительного отделения, их
характеристики. Санитарные требовани
я
к
тестоприготовительному оборудованию.
Техника безопасности при работе на дозировочных и
тестомесильных машинах.
В отчете отразить технологическую схему
приготовления теста, производственную рецептуру и режим
производства, оборудования тестоприготовительного
отделения и их характеристики.
5. Ознакомление с пекарным отделением
Выпечка хлебобулочных изделий, мучных
кондитерских изделий и др. Температура, относительная
влажность в пекарной камере. Продолжительность выпечки,
факторы, влияющие на продолжительность выпечки.
Определение готовности изделий.
Хлебопекарные и кондитерские печи, их
характеристики. Организация работы в пекарном
отделении, основные требования охраны труда при
эксплуатации оборудования пекарного отделения.
Студент в отчете представляет особенности выпечки
изделий. Параметры в пекарной камере, продолжительность
выпечки и факторы, влияющие на продолжительность
выпечки. Определение готовности хлебобулочных и
мучных кондитерских изделий. Хлебопекарные и
кондитерские печи и их характеристики, безопасное
обслуживание.
6. Ознакомление с экспедицией и
складом готовой продукции
Учет, сортировка, оценка качества выработанной
продукции. Отбраковка, укладка изделий нестандартного
качества. Условия и сроки хранения готовых изделий на
предприятии.
Основные требования техники безопасности при
обслуживании оборудования в экспедиции и складе готовой
продукции.
Санитарные требования к помещениям экспедиции и
складу готовой продукции.
Студент в отчете представляет оценку качества
выработанной продукции, отбраковку
, правила укладки и
сроки хранения.
Оборудования экспедиции и склада готовой
8 9
8 9
просеивательном отделении.
Подготовка растворов соли, сахара. Определение 5. Ознакомление с пекарным отделением
плотности растворов, расчет дозировки для замеса теста.
Подготовка жира (растопка, фильтрация). Выпечка хлебобулочных изделий, мучных
Приготовление дрожжевой суспензии, фильтрация. кондитерских изделий и др. Температура, относительная
Оборудования применяемые для подготовки влажность в пекарной камере. Продолжительность выпечки,
дополнительного сырья, их характеристики. факторы, влияющие на продолжительность выпечки.
Санитарные требования к силосно-просеивательному Определение готовности изделий.
отделению и складам для подготовки дополнительного Хлебопекарные и кондитерские печи, их
сырья. характеристики. Организация работы в пекарном
В отчете студент представляет правила укладки сырья в отделении, основные требования охраны труда при
таре, запасы их, номера сит для просеивания муки, сахара, эксплуатации оборудования пекарного отделения.
приготовления растворов, плотность их, приготовление Студент в отчете представляет особенности выпечки
дрожжевой суспензии. Характеристики оборудования для изделий. Параметры в пекарной камере, продолжительность
подготовки сырья. выпечки и факторы, влияющие на продолжительность
выпечки. Определение готовности хлебобулочных и
4. Ознакомление с производственным цехом мучных кондитерских изделий. Хлебопекарные и
кондитерские печи и их характеристики, безопасное
Унифицированная (нормативная) рецептура, ее обслуживание.
отличительные особенности от производственной.
Способы приготовления хлеба, кондитерских и 6. Ознакомление с экспедицией и
макаронных изделий. складом готовой продукции
Технологические схемы приготовления теста на данном
предприятии, рецептуры и режимы производства. Учет, сортировка, оценка качества выработанной
Основные показатели качества полуфабрикатов. продукции. Отбраковка, укладка изделий нестандартного
Методы определения готовности полуфабрикатов. Отделка качества. Условия и сроки хранения готовых изделий на
полуфабрикатов. предприятии.
Оборудования тестоприготовительного отделения, их Основные требования техники безопасности при
характеристики. Санитарные требования к обслуживании оборудования в экспедиции и складе готовой
тестоприготовительному оборудованию. продукции.
Техника безопасности при работе на дозировочных и Санитарные требования к помещениям экспедиции и
тестомесильных машинах. складу готовой продукции.
В отчете отразить технологическую схему Студент в отчете представляет оценку качества
приготовления теста, производственную рецептуру и режим выработанной продукции, отбраковку, правила укладки и
производства, оборудования тестоприготовительного сроки хранения.
отделения и их характеристики. Оборудования экспедиции и склада готовой
