Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 2 стр.

    ББК 34.7я7
      П 58
    УДК 664.002.2+658(07)

1 Лабораторная работа № 1 Влияние
продолжительности варки и степени целостности
на пищевые достоинства различных круп
    Технология приготовления различных круп оказывает существенное
влияние на их пищевые достоинства. Наиболее распространенным способом
приготовления круп служит варка. Варка крупы является гидро-термическим
процессом, в котором сочетается одновременное воздействие теплом и
водой, и относится к группе теплообменных процессов производства
пищевых продуктов. Варка заключается в обработке крупы горячей (как
правило кипящей) водой. Следует отметить, что гидро-термическая
обработка круп водой или паром производится не только при
непосредственном приготовлении перед потреблением, но и на различных
предшествующих этапах производства круп. Такая гидро-термическая
обработка служит для облегчения проведения технологического процесса
выработки крупы из зерна различных культур, а также для улучшения
потребительских свойств крупы, и проводится наиболее интенсивно при
производстве круп быстрого приготовления и круп для детского и
диетического питания.
    К пищевым достоинствам круп принято относить:
    - объемный привар;
    - весовой привар;
    - цвет, вкус и консистенция каши;
    - потеря сухих веществ при варке;
    - скорость разваривания;
    - кинетика набухания крупы при варке;
    - кинетика потери сухих веществ при варке
    и т.д.
    Варку крупы производят следующим образом:
    В мерный цилиндр заливают 100 см3 воды комнатной температуры,
затем засыпают 100 г крупы. По разности уровней воды после и до
погружения крупы определяют объем крупы до варки, см3. После
определения объема крупы воду сливают. В кастрюлю наливают 500 см3
воды, засыпают 2,5 г соли, после доведения воды до кипения, засыпают
крупу и варят в течении указанного времени при слабом кипении,
периодически помешивая. После окончания варки замеряют высоту слоя
каши, внутренний диаметр кастрюли и определяют объем каши после варки.
Выливают содержимое кастрюли на специальное сито с поддоном для
стекания варочной жидкости. Через 5 минут определяют массу сваренной
каши и массу варочной жидкости.