Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 5 стр.

2 Лабораторная работа № 2 Влияние режима
экструдирования белково-крахмального сырья на
показатели качества полученных продуктов

      Экструзия – это продавливание различных материалов через
отверстия различной формы.
      При экструзии белково-крахмального сырья экструзию принято
разделять на три вида: 1) холодная (температура продукта на
выходе из экструдера до 70 0С); 2) теплая (температура - 70-100
0
  С); 3) горячая (температура – более 100 0С).
      При холодном виде экструзии происходят следующие
превращения сырья: уплотнение, гомогенизация (придание
материалу однородной структуры). Крахмал практически не
изменяется. Белок из глобулярной структуры переходит в
фибрилярную, образуется белковый каркас, который обволакивает
зерна крахмала, наблюдается частичная денатурация белка.
      При     теплой      экструзии     наблюдается     уплотнение,
гомогенизация, желатинизация исходного сырья. Образуется
белковый каркас, наблюдается полная денатурация белка. Крахмал
образует однородную связанную массу - сухой клейстер. Этот
процесс называется желатинизацией.
      Горячая       экструзия     сопровождается       уплотнением,
гомогенизацией, желатинизацией и «вспучиванием» продукта при
выходе из экструдера. Белок полностью денатурирован, молекулы
белка разорваны. Наблюдается образование крахмального геля,
который плохо пропускает пары воды, и при выходе из экструдера
происходит вспучивание продукта за счет мгновенного (10-5 с)
превращения воды в пар.
      Основными       технологическими      параметрами    процесса
экструзии является скорость экструзии, влажность полуфабриката и
его температура.
      Скорость прессования зависит от:
      1) пластичности     теста,  определяемой      влажностью    и
         температурой теста и водопоглотительной способностью
         сырья;
      2) от пропускной способности матрицы, характеризуемой
         живым сечением матрицы;