Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 6 стр.

    3) от степени прилипания теста к поверхности каналов
       матрицы;
    4) от скорости вращения шнека и его параметров.
    Температура выпрессовываемого теста зависит от температуры
сырья и воды, поступающих на замес теста.
    Влажность полуфабриката , которая равна влажности теста
обуславливает скорость прессования и прирост температуры во
время прессования.
    При использовании автогенных режимов прессования
(режимов при которых дополнительное тепло к экструдеру не
подводится и не отводится) вид экструзии зачастую
обуславливается начальной влажностью сырья.
    Холодной экструзии соответствует влажность 28 – 34 %,
теплой 22-26 %, горячей 16 – 20 %.
    Количество воды для получения теста заданной влажности
расчитывают по формуле (1).

       Gс * (W т – Wс)
   Gв=--------------------- ,                               (1)
            100 - Wт

    где Gв – количество воды, мл; Gс – количество сырья, г;
        Wт – заданная влажность теста, %;
        Wм – влажность сырья (по данным предварительного
анализа).

    К показателям качества экструдированных продуктов на
которые оказывает существенное влияние вид экструзии можно
отнести: вкусовые свойства; степень вспучиваемости на выходе из
экструдера; варочные свойства (в воде); свойства при
фритировании (в растительном масле с температурой 185 0 С).
    Степень вспучиваемости на выходе из экструдера определяют
как отношение     площади поперечного сечения экструдата к
площади поперечного сечения формующего отверстия.
    К варочным свойствам относят: время варки до готовности;
потерю сухих веществ в варочную воду; коэффициент увеличения
массы сваренных изделий (весовой привар, см. лаб.раб. № 1),
вкусовые свойства после варки. Варку производят в 15 - кратном