Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 8 стр.

UptoLike

ВУЗ: 

ОГУ | Оренбург

Составители: 

Рубрика: 

3 Лабораторная работа № 3 Влияние способа
выпечки и общего времени продолжительности
брожения на показатели качества полученного
хлеба
С точки зрения механизма подвода или генерации тепла, вызывающего
прогрев выпекаемого теста-хлеба, все известные способы выпечки можно
классифицировать следующим образом:
- Способы при которых тепло к выпекаемому тесту-хлебу подводится
извне:
1) Радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных
печах;
2) Выпечка в хлебопекарных печах с генераторами инфракрасного
(коротковолнового) излучения;
3) Выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара:
а) В атмосфере насыщенного пара;
б) Начало выпечки в атмосфере насыщенного пара и завершение
выпечки – в атмосфере перегретого пара.
- Способы при которых тепло выделяется в массе прогреваемой
тестовой заготовки:
1) Выпечка с применением электроконтактного прогрева;
2) Выпечка в электрическом поле токов высокой и сверхвысокой
частоты (ВЧ-выпечка и СВЧ-выпечка).
- Способы выпечки с комбинированным прогревом выпекаемого теста-
хлеба:
1) Выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокочастотным
и инфракрасным (коротковолновым) прогревом тестовой заготовки;
2) Выпечка в печах с прогревом сначала в электрическом поле токов
высокой частоты и завершением выпечки при инфракрасном прогреве;
3) Выпечка с одновременным инфракрасным и электроконтактным
прогревом;
4) Выпечка с последовательным прогревом сначала электроконтактным
и затем инфракрасным.
Оценка качества хлеба:
1) Органолептическая оценка. К органолептическим показателям
относят форму хлеба; окраску и состояние его корок; вкус, запах; толщину
корок; состояние мякиша по промесу, пористости, эластичности, свежести;
наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.
При характеристике внешнего вида осматривают весь средний образец
хлеба и отмечают симметричность и правильность его формы и характера
корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корок
от мякиша). Цвет корок: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая, 
3 Лабораторная работа № 3 Влияние способа
выпечки и общего времени продолжительности
брожения на показатели качества полученного
хлеба
    С точки зрения механизма подвода или генерации тепла, вызывающего
прогрев выпекаемого теста-хлеба, все известные способы выпечки можно
классифицировать следующим образом:
    - Способы при которых тепло к выпекаемому тесту-хлебу подводится
    извне:
    1) Радиационно-конвективная выпечка в обычных хлебопекарных
    печах;
    2) Выпечка в хлебопекарных печах с генераторами инфракрасного
    (коротковолнового) излучения;
    3) Выпечка в замкнутых камерах в атмосфере пара:
    а) В атмосфере насыщенного пара;
    б) Начало выпечки в атмосфере насыщенного пара и завершение
    выпечки – в атмосфере перегретого пара.
    - Способы при которых тепло выделяется в массе прогреваемой
    тестовой заготовки:
    1) Выпечка с применением электроконтактного прогрева;
    2) Выпечка в электрическом поле токов высокой и сверхвысокой
    частоты (ВЧ-выпечка и СВЧ-выпечка).
    - Способы выпечки с комбинированным прогревом выпекаемого теста-
    хлеба:
    1) Выпечка в хлебопекарных печах с одновременным высокочастотным
    и инфракрасным (коротковолновым) прогревом тестовой заготовки;
    2) Выпечка в печах с прогревом сначала в электрическом поле токов
    высокой частоты и завершением выпечки при инфракрасном прогреве;
    3) Выпечка с одновременным инфракрасным и электроконтактным
    прогревом;
    4) Выпечка с последовательным прогревом сначала электроконтактным
    и затем инфракрасным.
    Оценка качества хлеба:
    1) Органолептическая оценка. К органолептическим показателям
относят форму хлеба; окраску и состояние его корок; вкус, запах; толщину
корок; состояние мякиша по промесу, пористости, эластичности, свежести;
наличие или отсутствие хруста от минеральных примесей.
    При характеристике внешнего вида осматривают весь средний образец
хлеба и отмечают симметричность и правильность его формы и характера
корок хлеба (цвет, толщина корок, отсутствие или наличие отслоения корок
от мякиша). Цвет корок: бледная, золотисто-желтая, светло-коричневая,

Страницы