Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 9 стр.

коричневая, темно-коричневая; поверхность корок: гладкая, неровная с
трещинами или подрывами. Трещинами считаются разрывы, проходящие
через верхнюю корку в одном или нескольких направлениях. Подрывами
считаются разрывы между боковой и верхней коркой (у подового) или
боковой и нижней коркой (у формового) хлеба.
    Характер мякиша хлеба определяется его цветом, структурой
пористости и эластичностью. Цвет мякиша может быть белый, серый или
темный с различными оттенками. Необходимо отмечать также и
равномерность окраски мякиша и состояние мякиша по промесу. Пористость
мякиша хлеба характеризуют по крупности – мелкая, средняя, крупная; по
равномерности – равномерная, неравномерная; по толщине стенок пор –
тонкостенная, средняя, толстостенная. Эластичность мякиша определят
легким надавливанием на него пальцами. По эластичности мякиш
подразделяют на плотный, эластичный, неэластичный. В случае обнаружения
отмечается также липкость мякиша. Вкус и хруст определяют
разжевыванием хлеба.
    Вкус, запах, состояние мякиша по пористости, эластичности, свежести и
наличию или отсутствию хруста от минеральных примесей устанавливают
разрезанием отобранных от средней пробы пяти типичных образцов.
    2) Оценка качества хлеба по физико-химическим показателям. К числу
основных физико-химических показателей относят влажность мякиша,
кислотность и пористость (определяемые по ГОСТ 21094-75).
    3) Определение технологических показателей процесса производства
хлеба. К числу основных технологических показателей процесса
производства хлеба относят объемный выход хлеба и весовой выход хлеба.
Объемный выход характеризуется процентным отношением объема
полученного хлеба к массе муки израсходованной на его производство.
Весовой выход характеризуется процентным отношением массы хлеба к
массе муки затраченной на его производство.

  Задание к лабораторной работе:

     Расчитать рецептуру и произвести замес теста безопарным способом.
Для замеса взять 1500 г муки. Процентное содержание: сухих дрожжей 2 %,
соли 1,5 %. Влажность теста 55 %. После 30 минутной выдержки разделить
тесто на 6 частей. 3 части после окончания брожения поместить в форму
СВЧ – печи и после 30 минутной расстойки выпечь при мощность 800 Вт в
течении 10 минут. Общую продолжительность брожения принять
соответственно 60, 90 и 120 минут. 3 части после окончания брожения
поместить в форму электроконтактной печи и после 30 минутной расстойки
выпечь при напряжении 220 В в течнии 5 минут. Общую продолжительность
брожения принять соответственно 60, 90 и 120 минут.
     Произвести оценку технологических, органолептических и физико-
химических показателей качества выпеченного хлеба, а также хлеба