Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 7 стр.

объеме воды (на 20 г экструдатов 300 мл воды). Готовность
определяют органолептически.
    К свойствам продукта при фритировании относят : степень
вспучиваемости при фритировании (определяется как отношение
площади поперечного сечения продукта после и до фритирования),
коэффициент поглощения растительного масла, вкусовые свойства
после фритирования.
    Готовность определяют органолептически. Коэффициент
поглощения растительного масла аналогично коэффициенту
увеличения массы сваренных изделий.
    Вкусовые свойства экструдатов, сваренных экструдатов и
экструдатов    подвергнутых      фритированию      определяют
органолептически с выставлением оценок: отличные, хорошие,
удовлетворительные и неудовлетворительные.

 Задание к лабораторной работе:

    Расчитать количество воды для замеса теста влажностью 18, 26
и 32 % из каждого вида предоставленного сырья. Провести замес и
прессование анализируемых видов сырья в указанных режимах.
При этом определить производительность пресса в разных режимах
и скорость прессования, измерить температуру полуфабриката на
выходе из экструдера. Определить степень вспучиваемости
экструдатов, их вкусовые свойства, варочные свойства, свойства
при фритировании. Расчеты оформить в виде таблиц. Построить
графики     влияния     влажности     исходной      смеси     на
производительность пресса, скорость прессования, температуру
полуфабриката на выходе из экструдера, на вкусовые свойства, на
степень вспучиваемости экструдатов, на варочные свойства и
свойства при фритировании. Сделать выводы.