Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 11 стр.

4 Лабораторная работа № 4 Влияние
продолжительности и температуры уваривания
карамельного сиропа на показатели качества
получаемой карамельной массы
     Карамель представляет собой кондитерское изделие, приготовленное из
карамельной массы с начинкой или без нее. Карамельная масса – это масса,
полученная увариванием карамельного сиропа который является
высококонцентрированным раствором сахара с добавлением патоки или
инвертного сиропа.
     Карамельная масса в отличие от сахара, являющегося кристаллическим
веществом, аморфна. При засахаривании она теряет пластические свойства и
способность поддаваться механической обработке.
     Переход сахара из аморфного состояния в кристаллическое тормозится в
результате использования антикристаллизаторов – крахмальной патоки или
инвертного сиропа. Способность этих веществ задерживать кристаллизацию
объясняется следующим:
     увеличивается вязкость насыщенных сахаро-паточных растворов (за
счет декстринов патоки) по сравнению с насыщенным раствором чистой
сахарозы. Чем выше вязкость раствора, тем ниже скорость кристаллизации;
     в насыщенном сахаро-паточном или сахаро-инвертном растворе
содержится больше сухих веществ, чем в насыщенном растворе чистой
сахарозы, хотя растворимость сахарозы уменьшается;
     при нагревании патоки и инвертного сиропа образуются продукты
распада, некоторые из которых задерживают кристаллизацию сахарозы
(ангидриды, продукты реверсии).
     В карамельном производстве принято добавлять на 100 массовых частей
сахара 50 массовых частей патоки (в пересчете на содержание сухих веществ
в ней 78%).
     Патока частично или полностью может быть заменена инвертным
сиропом. Карамель, приготовленная на инвертном сиропе, обладает большей
гигроскопичностью вследствии значительно большего содержания фруктозы
– наиболее гигроскопичного сахара, к тому же инвертный сироп легче чем
патока, разлагается при нагревании с образованием темноокрашенных
(красящие и гуминовые вещества) и гигроскопичных (оксиметилфурфурол)
продуктов распада. Карамельная масса, приготовленная на инвертном
сиропе, имеет примерно в три раза меньшую вязкость по сравнению с
карамельной массой на патоке. В связи с этим ее необходимо уваривать до
меньшей остаточной влажности (примерно на 1 %). Поэтому конечная
температура уваривания карамельной массы на инвертном сиропе выше, чем
температура уваривания на патоке (приблизительно на 10 0С).