Технологические процессы пищевых производств. Попов В.П. - 12 стр.

    При приготовлении карамельной массы на инвертном сиропе последний
добавляют в сахарный сироп в виде заранее приготовленного
нейтрализованного инвертного сиропа.


     Приготовление нейтрализованного инвертного сиропа
     80%-ный раствор сахара подвергают гидролизу в присутствии 0,02 –
0,03 % -ного раствора соляной кислоты (по массе сахара) в течение 20-30 мин
при температуре 90 0С с последующим охлаждением раствора до 65 0С и
нейтрализацией кислоты двууглекислой содой (NaHCO3) для гидролиза берут
необходимое количество сахарозы и расчитанное количество 10% - ой
соляной кислоты (HCl) плотностью 1,049. Для нейтрализации соляной
кислоты используется 10% - ный раствор двууглекислой соды плотностью
1,073. Количество которой расчитывается на основе соотношения
молекулярных масс при реакции нейтрализации. Инвертный сироп должен
иметь слабокислую среду, поэтому количество соды, необходимой для
нейтрализации кислоты, уменьшают на 10%.
     Гидролиз производится следующим образом.
     В фарфоровую чашку помещают отмеренное количество сахара
приливают расчитанное количество воды (для получения 80% - ного
раствора), растворяют при нагревании сахар (на плитке), доводят раствор до
кипения (109 0С) и затем охлаждают его до 90 0С. В сахарный раствор
вливают расчитанное количество 10% - ного раствора соляной кислоты и при
этой температуре проводят гидролиз в течении 20 – 30 мин, осторожно
помешивая сироп термометром (если для гидролиза взято 0,03% соляной
кислоты, гидролиз продолжается 20 мин, если 0,02% - 30 мин). Необходимо
тщательно следить за тем, чтобы температура не превышала 90 0С во
избежании образования темноокрашенных продуктов разложения сахаров.
     После окончания гидролиза инвертный сироп быстро охлаждают до 65
0
  С и приливают расчитанное количество 10%-ного раствора соды при
непрерывном размешивании сиропа, так как сахара, особенно фруктоза,
очень чувствительны к щелочной среде, разлагаясь с образованием
темноокрашенных продуктов. Правильно приготовленный инвертный сироп
должен быть чистым, прозрачным, желтоватого цвета. В нем содержится
около 20% воды, 70 –75 % инвертного сахара, 5 – 10 % сахарозы и некоторое
количество продуктов разложения сахара.
     Влажность инвертного сиропа определяется рефрактометрически (без
разведения). Вычисленное содержание сухих веществ в процентах
увеличивают на 2 % (поправка к рефрактометру при определении сухих
веществ в инвертном сиропе.

    Приготовление карамельной массы на инвертном сиропе
    Количество инвертного сиропа (в г), необходимое для приготовления
карамельной массы, расчитывают по формуле: